Saganaki (formaggio greco fiammato saltato in padella)

A proposito di questa ricetta

Saganaki (σαγανάκι) prende il nome dalla padella a due manici (sagani) in cui viene tradizionalmente cotto, un recipiente piccolo e poco profondo ereditato dalle pentole ottomane. Il piatto è incredibilmente semplice: una spessa lastra di formaggio greco semiduro viene leggermente infarinata, quindi fritta in olio d'oliva nella stessa padella finché l'esterno non sviluppa una crosta croccante e dorata mentre l'interno si ammorbidisce fino a raggiungere una consistenza fusa ed elastica. Nella versione teatrale greco-americana, il brandy o l'ouzo vengono versati sul formaggio caldo e accesi, creando una breve ma drammatica fiamma accanto al tavolo mentre il cameriere grida "Opa!" Il formaggio è l'unico elemento che conta. Le scelte tradizionali includono kasseri (delicato, burroso, di latte di pecora), kefalograviera (sodo, complesso, invecchiato), graviera (nocciolato, simile alla gruviera) o halloumi per un risultato più solido. Il formaggio giusto deve mantenere la sua forma durante la frittura senza sciogliersi in una pozzanghera: i formaggi ricchi di umidità come la mozzarella fresca o la feta non funzioneranno. Un buon formaggio saganaki dovrebbe avere un contenuto di grassi sufficientemente alto da friggere senza attaccarsi e un livello di sale che si condisce da solo. Al di fuori delle rappresentazioni teatrali dei ristoranti, il saganaki fatto in casa è semplicemente formaggio saltato in padella con limone: non è necessario il brandy e probabilmente è più onesto rispetto alle origini del piatto nella cucina delle taverne greche. Servito immediatamente (il formaggio si rassoda rapidamente mentre si raffredda), il saganaki è pensato per essere consumato caldo con pane croccante.

Ingredienti

Serve 2

• 200 gkasseri, kefalograviera o formaggio graviera(affettato spesso 1 cm)
• 2 cucchiaiofarina per tutti gli usi(per dragaggio)
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 2 cucchiaiobrandy o ouzo(facoltativo, per la fiammatura)
• 1limone(tagliare a spicchi per servire)
• Pane croccante(servire)
• Foglie di origano fresco o timo(guarnizione facoltativa)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il formaggio

   Se il formaggio ha la crosta, eliminatela. Tagliare in lastre spesse circa 1 cm e larghe 8-10 cm. Passare leggermente nella farina, eliminando l'eccesso. Il rivestimento di farina dovrebbe essere sottile, quanto basta per formare una crosta.

2. 2

   Riscaldare la padella

   Metti una padella piccola e pesante (preferibilmente la tradizionale padella saganaki, una padella in ghisa o una piccola padella in acciaio inossidabile) a fuoco medio-alto. Aggiungere l'olio d'oliva e scaldare finché non diventa luccicante ma non fumante.

   La padella deve essere calda prima che il formaggio venga inserito: l'olio freddo significa che il formaggio assorbe l'olio anziché friggerlo.

3. 3

   Friggere il formaggio

   Aggiungere le fette di formaggio infarinate nella padella calda. Friggere indisturbato per 2-3 minuti fino a quando la parte inferiore sarà dorata e si sarà formata una crosta visibile. Girare con attenzione con una spatola sottile e friggere l'altro lato per 1-2 minuti finché non sarà uniformemente dorato.

4. 4

   Fiamma (opzionale)

   Se arde: togliere brevemente la padella dal fuoco. Aggiungi brandy o ouzo attorno al formaggio (non direttamente sopra). Riporta al fuoco o usa un fiammifero lungo per accendere l'alcol. Lascia che la fiamma bruci per 10-15 secondi finché non si spegne naturalmente. Se necessario, inclinare la padella per incoraggiare la fiamma. Fate un passo indietro e godetevi il piacere teatrale atteso da questo passo.

   Fiamma solo se la cucina è ben ventilata e non ci sono materiali infiammabili sopra il fornello. La fiamma è divertente ma del tutto facoltativa.

5. 5

   Servire immediatamente

   Trasferire immediatamente su un piatto caldo. Spremi generosamente il succo di limone: l'acidità è essenziale per eliminare la ricchezza. Guarnire con erbe fresche se si utilizza. Servire con pane croccante. Mangia entro 2 minuti: il saganaki si rassoda rapidamente mentre si raffredda.

Variazioni

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  Saganaki al miele e sesamo: irrora con un cucchiaio di miele di timo e una spolverata di semi di sesamo al posto del limone per una finitura dolce-salata.

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  Sagenhafte Domites: أنت تتمتع بهواء الزمن, in حياتك, مع أصدقائك من أجل السيطرة, وستكون مع مساعدك لدعواتك.

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  Kefalograviera saganaki: usa la kefalograviera invecchiata per un risultato più salato e complesso: è più soda del kasseri e leggermente più nocciola.

Stoccaggio

Il Saganaki non può essere conservato e riscaldato con successo: il formaggio si solidifica in una lastra gommosa quando è freddo. Cucinare fresco su ordinazione; ci vogliono meno di 10 minuti. Se vi avanza del formaggio crudo, conservatelo avvolto in frigorifero per un massimo di 1 settimana.

Domande frequenti