Spalla o coscia di agnello greca tradizionale arrostita lentamente per 3-4 ore sigillata in carta pergamena con aglio, limone, erbe aromatiche e olio d'oliva finché non cade dall'osso.
Kleftiko (κλέφτικο) è uno dei grandi piatti a cottura lenta della cucina greca e cipriota: agnello sigillato ermeticamente con aromi e arrostito lentamente fino a quando la carne diventa così tenera da staccarsi dall'osso con un semplice tocco, mentre i succhi racchiusi e il vapore che fuoriesce creano una salsa concentrata in padella di straordinaria ricchezza. Il nome deriva dal greco "kleftes" (ladri o briganti), i guerriglieri di montagna del periodo ottomano che sigillavano l'agnello rubato in pentole di terracotta e lo cuocevano sottoterra o in fosse di terra sigillate per evitare che il fumo rivelasse la loro posizione. La modalità di cottura sigillata è ancora oggi l'anima del piatto. Il kleftiko moderno viene preparato avvolgendo pezzi di agnello - tradizionalmente una coscia o una spalla tagliata a pezzi grossi attraverso l'osso - con aglio, fette di limone, olio d'oliva, pomodori e una generosa quantità di erbe essiccate (origano, timo, rosmarino) in carta pergamena (tradizionalmente carta oleata o argilla), quindi cuocendo i pacchi sigillati in un forno da basso a moderato per 3 o 4 ore. La sigillatura è fondamentale: il vapore e il grasso si accumulano all'interno del cartoccio, bagnando continuamente la carne e impedendo all'agnello di seccarsi. Quando viene aperto a tavola, il cartoccio sprigiona un'intensa nuvola di vapore al profumo di erbe e agnello. Le patate tagliate a spicchi grandi vengono quasi sempre aggiunte al fagottino di agnello: assorbono il grasso fuso e i succhi dell'agnello e diventano incredibilmente tenere e saporite, molto diverse da qualsiasi patata arrostita all'aria aperta. Kleftiko è un piatto centrale, realizzato per i pasti e le celebrazioni domenicali in famiglia, che richiede pazienza ma un'attenzione attiva minima.
Serve 6
Usando un coltello affilato, fai delle piccole incisioni profonde su tutti i pezzi di agnello. Spingere una fetta sottile d'aglio in ogni taglio, premendola completamente. Questo aglio si addolcirà e addolcirà durante la lunga cottura, infondendo la carne dall'interno.
In una ciotola capiente, unisci olio d'oliva, succo di limone, origano secco, timo, rosmarino, sale, pepe e cannella (se utilizzata). Aggiungere i pezzi di agnello e mescolare accuratamente per ricoprirli. Aggiungere le fette di limone e gli spicchi d'aglio interi rimanenti. Marinare almeno 1 ora a temperatura ambiente o, idealmente, tutta la notte in frigorifero.
La marinatura notturna migliora notevolmente il sapore del piatto finale. Il sale comincia a condire l'interno della carne.
Preriscaldare il forno a 160°C (325°F). Taglia grandi fogli di carta da forno (circa 60x45 cm per pacco – puoi creare un pacco grande per tutto l'agnello o pacchi monoporzione). Metti gli spicchi di patate al centro della pergamena. Adagiare sopra i pezzi di agnello marinato. Aggiungere le metà del pomodoro e l'eventuale marinata rimanente e l'aglio. Completare con fette di limone.
Piega la pergamena sopra l'agnello, piegando e piegando bene i bordi per creare un pacchetto sigillato. Il sigillo deve essere ermetico: se il vapore può fuoriuscire, l'agnello arrostirà anziché brasare nei suoi stessi succhi. Legare con spago da cucina se necessario. Metti i cartocci in una teglia.
Se la pergamena si strappa, avvolgi il pacco in un secondo foglio per assicurarlo. Alcuni cuochi usano la pellicola come strato esterno sopra la pergamena.
Arrostire nel forno preriscaldato per 3-4 ore senza aprire o spostare i cartocci. Dopo 3 ore, fate la prova premendo delicatamente il cartoccio: dovrebbe risultare molto morbido e l'agnello dovrebbe cedere senza resistenza. La temperatura interna dell'agnello dovrebbe raggiungere almeno i 90°C affinché il collagene sia completamente convertito.
Dopo la cottura lenta, aprire con attenzione i cartocci (attenzione all'emissione di vapore caldo) e aumentare la temperatura del forno a 220°C. Ungere l'agnello con il sugo raccolto e rimettere in forno scoperto per 15-20 minuti per far sviluppare un po' di colore sulle superfici esposte. Questo passaggio è facoltativo: il kleftiko viene tradizionalmente servito direttamente dal pacco sigillato.
Portate in tavola i cartocci sigillati. Aprire drammaticamente a tavola per sprigionare i vapori aromatici. Servire direttamente dal cartoccio con patate, pomodori e sugo di cottura. Accompagnare con pane croccante per asciugare i succhi e una semplice insalata greca.
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Kleftiko si conserva in frigorifero nei suoi succhi fino a 3 giorni. Riscaldare coperto da pellicola a 160°C per 25–30 minuti con un goccio di acqua o brodo per ripristinare l'umidità. L'agnello si riscalda magnificamente e molti trovano il kleftiko avanzato ancora migliore il giorno successivo.
Kleftiko prende il nome dai "kleftes", combattenti per la libertà e banditi greci che resistettero al dominio ottomano sulle montagne della Grecia continentale dal XVI fino all'inizio del XIX secolo. I guerriglieri rubavano il bestiame e cucinavano la carne in pentole di terracotta sigillate sepolte nella terra, senza fuoco o fumo fuori terra che tradissero la loro posizione. La tecnica di sigillatura e di cottura sotterranea è antecedente ai kleftes - metodi simili di cottura al chiuso compaiono nei documenti greci bizantini - ma la narrativa della resistenza romantica ha dato al piatto il suo nome duraturo. Kleftiko rimane al centro della tradizione culinaria sia della Grecia continentale che di quella cipriota.
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