Kleftiko (agnello greco arrostito lentamente in pergamena)

A proposito di questa ricetta

Kleftiko (κλέφτικο) è uno dei grandi piatti a cottura lenta della cucina greca e cipriota: agnello sigillato ermeticamente con aromi e arrostito lentamente fino a quando la carne diventa così tenera da staccarsi dall'osso con un semplice tocco, mentre i succhi racchiusi e il vapore che fuoriesce creano una salsa concentrata in padella di straordinaria ricchezza. Il nome deriva dal greco "kleftes" (ladri o briganti), i guerriglieri di montagna del periodo ottomano che sigillavano l'agnello rubato in pentole di terracotta e lo cuocevano sottoterra o in fosse di terra sigillate per evitare che il fumo rivelasse la loro posizione. La modalità di cottura sigillata è ancora oggi l'anima del piatto. Il kleftiko moderno viene preparato avvolgendo pezzi di agnello - tradizionalmente una coscia o una spalla tagliata a pezzi grossi attraverso l'osso - con aglio, fette di limone, olio d'oliva, pomodori e una generosa quantità di erbe essiccate (origano, timo, rosmarino) in carta pergamena (tradizionalmente carta oleata o argilla), quindi cuocendo i pacchi sigillati in un forno da basso a moderato per 3 o 4 ore. La sigillatura è fondamentale: il vapore e il grasso si accumulano all'interno del cartoccio, bagnando continuamente la carne e impedendo all'agnello di seccarsi. Quando viene aperto a tavola, il cartoccio sprigiona un'intensa nuvola di vapore al profumo di erbe e agnello. Le patate tagliate a spicchi grandi vengono quasi sempre aggiunte al fagottino di agnello: assorbono il grasso fuso e i succhi dell'agnello e diventano incredibilmente tenere e saporite, molto diverse da qualsiasi patata arrostita all'aria aperta. Kleftiko è un piatto centrale, realizzato per i pasti e le celebrazioni domenicali in famiglia, che richiede pazienza ma un'attenzione attiva minima.

Ingredienti

Serve 6

• 2 kgspalla di agnello con osso(tagliato a pezzi grossi, oppure mezzo cosciotto d'agnello)
• 8 spicchiaglio(4 affettate sottilmente da inserire nell'agnello, 4 intere)
• 1limone(tagliato a rondelle sottili, più il succo di 1 limone)
• 4 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 2 cucchiainoorigano secco (rigani)
• 1 cucchiainotimo secco
• 1 cucchiainorosmarino essiccato
• 1.5 cucchiainosale
• 1 cucchiainopepe nero
• 0.5 cucchiainocannella in polvere(facoltativo – tradizionale in alcune ricette)
• 3 grandepatate cerose(sbucciate e tagliate a spicchi grandi)
• 2pomodori maturi(dimezzato o in quarti)
• 1peperone verde(affettato (facoltativo))
• Carta da forno e spago da cucina(o un foglio di alluminio)

Istruzioni

1. 1

   Stufare l'agnello con l'aglio

   Usando un coltello affilato, fai delle piccole incisioni profonde su tutti i pezzi di agnello. Spingere una fetta sottile d'aglio in ogni taglio, premendola completamente. Questo aglio si addolcirà e addolcirà durante la lunga cottura, infondendo la carne dall'interno.

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   Marinare l'agnello

   In una ciotola capiente, unisci olio d'oliva, succo di limone, origano secco, timo, rosmarino, sale, pepe e cannella (se utilizzata). Aggiungere i pezzi di agnello e mescolare accuratamente per ricoprirli. Aggiungere le fette di limone e gli spicchi d'aglio interi rimanenti. Marinare almeno 1 ora a temperatura ambiente o, idealmente, tutta la notte in frigorifero.

   La marinatura notturna migliora notevolmente il sapore del piatto finale. Il sale comincia a condire l'interno della carne.

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   Preparare i pacchi

   Preriscaldare il forno a 160°C (325°F). Taglia grandi fogli di carta da forno (circa 60x45 cm per pacco – puoi creare un pacco grande per tutto l'agnello o pacchi monoporzione). Metti gli spicchi di patate al centro della pergamena. Adagiare sopra i pezzi di agnello marinato. Aggiungere le metà del pomodoro e l'eventuale marinata rimanente e l'aglio. Completare con fette di limone.

4. 4

   Sigilla bene i pacchi

   Piega la pergamena sopra l'agnello, piegando e piegando bene i bordi per creare un pacchetto sigillato. Il sigillo deve essere ermetico: se il vapore può fuoriuscire, l'agnello arrostirà anziché brasare nei suoi stessi succhi. Legare con spago da cucina se necessario. Metti i cartocci in una teglia.

   Se la pergamena si strappa, avvolgi il pacco in un secondo foglio per assicurarlo. Alcuni cuochi usano la pellicola come strato esterno sopra la pergamena.

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   Arrosto lento

   Arrostire nel forno preriscaldato per 3-4 ore senza aprire o spostare i cartocci. Dopo 3 ore, fate la prova premendo delicatamente il cartoccio: dovrebbe risultare molto morbido e l'agnello dovrebbe cedere senza resistenza. La temperatura interna dell'agnello dovrebbe raggiungere almeno i 90°C affinché il collagene sia completamente convertito.

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   Apri e finisci (facoltativo)

   Dopo la cottura lenta, aprire con attenzione i cartocci (attenzione all'emissione di vapore caldo) e aumentare la temperatura del forno a 220°C. Ungere l'agnello con il sugo raccolto e rimettere in forno scoperto per 15-20 minuti per far sviluppare un po' di colore sulle superfici esposte. Questo passaggio è facoltativo: il kleftiko viene tradizionalmente servito direttamente dal pacco sigillato.

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   Servire dal cartoccio

   Portate in tavola i cartocci sigillati. Aprire drammaticamente a tavola per sprigionare i vapori aromatici. Servire direttamente dal cartoccio con patate, pomodori e sugo di cottura. Accompagnare con pane croccante per asciugare i succhi e una semplice insalata greca.

Variazioni

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  Porzione individuale kleftiko: avvolgi ogni porzione (una braciola di agnello + patate) nel suo pacco di pergamena per un'elegante presentazione della cena.

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  Durata: 180 minuti in 90 minuti.

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  Kleftiko in pentola di terracotta: cuoci in una casseruola di terracotta coperta (sigillata con una pasta di farina e acqua attorno al coperchio), il metodo più tradizionale, che dà risultati eccezionalmente umidi.

Stoccaggio

Kleftiko si conserva in frigorifero nei suoi succhi fino a 3 giorni. Riscaldare coperto da pellicola a 160°C per 25–30 minuti con un goccio di acqua o brodo per ripristinare l'umidità. L'agnello si riscalda magnificamente e molti trovano il kleftiko avanzato ancora migliore il giorno successivo.

Domande frequenti