Taramosalata (salsa greca di uova di pesce)

A proposito di questa ricetta

La taramosalata (ταραμοσαλάτα) è una delle mezze greche più caratteristiche: una salsa liscia e chiara ottenuta emulsionando uova di pesce stagionate (tarama) con pane o purè di patate, olio d'oliva e succo di limone in una crema cremosa, leggermente salata e profondamente saporita. Se preparata correttamente, assomiglia a una maionese rosa chiaro molto fine con un sapore oceanico pulito che non ha nulla in comune con le versioni commerciali rosa fluorescente vendute nei supermercati, che sono spesso realizzate con colorante alimentare rosa, amido in eccesso e uova di qualità inferiore. L'autentica taramosalata inizia con la tarama bianca (o rosa molto pallido), le uova di merluzzo (bacalão) o di carpa stagionate e salate, pressate in una pasta spalmabile e vendute in barattoli nei negozi specializzati greci e mediterranei. La tarama viene sbattuta con pane bianco ammollato e spremuto (o purè di patate freddo per un sapore più delicato) e succo di limone per creare una base, quindi l'olio viene aggiunto gradualmente a filo mentre si sbatte - esattamente come si fa la maionese - per emulsionare la miscela in una consistenza leggera e cremosa. La cipolla grattugiata aggiunge una sottile nitidezza; il limone aggiunge luminosità; l'olio d'oliva porta tutto insieme. Il piatto è particolarmente associato alla Quaresima e al digiuno ortodosso in Grecia, quando carne e latticini sono vietati ma in determinati giorni sono consentite uova di pesce. Appare praticamente su tutte le mezze greche: la versione bianca è considerata la forma tradizionale e superiore, mentre le versioni commerciali rosa sono viste con un certo disprezzo culinario dai cuochi casalinghi greci.

Ingredienti

Serve 6

• 100 gtarama bianca (pasta di uova di pesce stagionata)(merluzzo o carpa: evita le versioni commerciali rosa brillante)
• 150 gpane bianco raffermo(croste rimosse, fatte a pezzi)
• 120 mlolio extravergine di oliva(sapore delicato; Greco o leggero)
• 3 cucchiaiosucco di limone fresco(o più a piacere)
• 2 cucchiaioacqua fredda(per allentare)
• 0.5 piccolocipolla bianca(grattugiato sul lato fine di una grattugia)
• Olive nere e olio d'oliva(per guarnire)
• Pita greca o pane croccante(servire)

Istruzioni

1. 1

   Ammollare e strizzare il pane

   Immergere i pezzi di pane spezzettato in acqua fredda per 5 minuti fino a quando non saranno completamente ammorbiditi. Spremi quanta più acqua possibile con le mani: il pane dovrebbe essere molto asciutto dopo averlo spremuto. Sembra controintuitivo ma il pane spremuto conferisce corpo senza aggiungere acqua in eccesso all'emulsione.

   Il pane troppo umido renderà la taramosalata sottile e difficile da emulsionare. Premere con forza finché non si vede più uscire acqua.

2. 2

   Grattugiare la cipolla

   Grattugiate la mezza cipolla con la parte fine di una grattugia in una piccola ciotola, raccogliendo sia la polpa che il succo. Mettere da parte. La griglia fine integra il sapore della cipolla in modo uniforme senza alcuna consistenza rilevabile nella salsa finita.

3. 3

   Batti la base tarama

   Metti il tarama in un robot da cucina o in una ciotola (puoi usare uno sbattitore elettrico o anche un mortaio e un pestello per il metodo tradizionale). Aggiungete il pane strizzato e la cipolla grattugiata con il suo succo. Frullare o sbattere fino a ottenere una pasta ruvida.

   Se usi un robot da cucina, fai attenzione a non lavorarlo eccessivamente in questa fase: vuoi una base coesa, non una pasta calda.

4. 4

   Emulsionare con olio e limone

   Con la macchina in funzione (o sbattendo continuamente a mano), aggiungi l'olio d'oliva in un flusso molto lento e sottile, esattamente come quando prepari la maionese. Alternare l'aggiunta di olio e succo di limone in piccole quantità. Aggiungere acqua fredda un cucchiaio alla volta se il composto dovesse risultare troppo denso. Continuare fino a quando tutto l'olio sarà incorporato e la taramosalata sarà chiara, cremosa e liscia.

5. 5

   Assaggiare e aggiustare

   Assaggiare con attenzione. Aggiustate con altro succo di limone per aumentarne la brillantezza o un po' di sale se necessario (la tarama è già salata, quindi assaggiate prima di aggiungere sale). La salsa dovrebbe essere piacevolmente salata e oceanica, cremosa e leggera, con una rinfrescante nota acida del limone.

6. 6

   Servire

   Trasferire in una ciotola da portata. Condire con olio extravergine di oliva e guarnire con qualche oliva nera Kalamata. Servire freddo o a temperatura ambiente con pane pita caldo o pane croccante per immersione.

Variazioni

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  Taramosalat-Pastetchen: Die Zutaten für die Zubereitung com 120 g di reine Patate.

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  La Salat doit être préparée: Mon travail est gros qu'il n'est pas autorisé, la Salat doit être préparée, pour la Restauration, pour la Restauration, et pour la Restauration.

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  Pancar Taramosalata: Das bedeutet, dass Sie nicht mehr als 2 Jahre alt sein müssen, antes de vous ganze Zeit über Kochen.

Stoccaggio

La Taramosalata si conserva coperta in frigorifero fino a 5 giorni. Il colore si scurisce leggermente in superficie: mescolate prima di servire. Non congelare poiché l'emulsione si rompe durante lo scongelamento. Portare a temperatura ambiente 20 minuti prima di servire per una migliore consistenza.

Domande frequenti