Souvlaki (spiedini di maiale alla griglia greci)

A proposito di questa ricetta

Il souvlaki (σουβλάκι, dal greco "piccolo spiedino") è il fast food greco per eccellenza e uno dei piatti alla griglia più amati del Mediterraneo. Cubi di filetto di maiale o coscia di pollo vengono marinati in olio d'oliva, succo di limone, aglio, origano secco e talvolta un tocco di vino, quindi infilati su spiedini di metallo o di legno imbevuti e grigliati sul carbone a fuoco alto fino a quando l'esterno è carbonizzato e croccante ai bordi mentre l'interno rimane succoso. Il souvlaki è essenzialmente l'equivalente greco di ciò che il kebab è per la Turchia o il satay per il sud-est asiatico: un semplice concetto di carne marinata su uno spiedino, eseguito con precisione e ingredienti minimi per produrre il massimo sapore. La qualità dell'origano essiccato greco (rigani) è fondamentale: è sostanzialmente più intenso e aromatico dell'origano essiccato venduto nella maggior parte dei supermercati occidentali, con un carattere floreale e terroso profondo che è il profumo caratteristico della grigliata greca. Se riesci a procurarti i rigani greci o cretesi in un negozio specializzato o online, la differenza è notevole. In Grecia, il souvlaki viene servito in due modi: su uno spiedino (bastoncini di souvlaki) come spuntino, o avvolto in una spessa pita (souvlaki me pita o pita-wrap) con tzatziki, pomodoro a fette, anelli di cipolla cruda e alcune patatine fritte infilate all'interno: quest'ultimo è lo street food di Atene. La versione incartata viene consumata camminando ed è considerata appropriata a qualsiasi ora comprese le 2 del mattino dopo una serata fuori a Monastiraki.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gcollo o filetto di maiale(tagliare a cubetti di 2,5 cm; o cosce di pollo disossate)
• 4 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 3 cucchiaiosucco di limone fresco
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 2 cucchiainoorigano greco secco (rigani)(o 1 cucchiaio di origano fresco)
• 1 cucchiainosale
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 0.5 cucchiainopaprika dolce
• 4Pita greca(stile denso e morbido - non pocket pita)
• 1 tazzatzatziki(fatti in casa o acquistati in negozio)
• 2pomodori maturi(affettato)
• 0.5cipolla rossa(affettato sottilmente ad anelli)
• Prezzemolo fresco o origano secco(per finire)

Istruzioni

1. 1

   Marinare la carne

   In una ciotola, sbatti insieme olio d'oliva, succo di limone, aglio, origano, sale, pepe e paprika. Aggiungere i cubetti di maiale o pollo e mescolare per ricoprirli accuratamente. Coprire e marinare in frigorifero per 2-8 ore o almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

   Il collo di maiale ha più grasso e sapore del filetto e rimane più succoso sulla griglia. Le cosce di pollo sono migliori del petto per lo stesso motivo.

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   Infilare gli spiedini

   Se usate gli spiedini di legno, immergeteli in acqua per 30 minuti per evitare che si brucino. Infilare i cubetti di carne sugli spiedini, avvicinandoli ma senza comprimerli troppo: piccoli spazi vuoti consentono al calore di circolare. Cerca di ottenere 5–6 pezzi per spiedino.

3. 3

   Grigliare a fuoco alto

   Scalda una griglia a carbone, una griglia a gas o una padella in ghisa a fuoco molto alto. Oliare leggermente la griglia. Metti gli spiedini direttamente sul fuoco. Grigliare 3-4 minuti per lato, ruotando una o due volte, fino a quando la carne sarà ben carbonizzata e cotta. La carne di maiale dovrebbe raggiungere i 70°C; pollo temperatura interna 74°C.

   Il carbone produce il miglior souvlaki: il fumo e il calore diretto della brace sono ciò che crea il sapore autentico. Il gas funziona ma con meno profondità.

4. 4

   Riscalda la pita

   Mentre gli spiedini riposano, scaldare il pane pita sulla griglia o in una padella asciutta per 30 secondi per lato fino a quando diventa flessibile e leggermente carbonizzato ai bordi.

5. 5

   Assemblare e servire

   Distribuire una generosa cucchiaiata di tzatziki su una pita riscaldata. Aggiungere il pomodoro a fette e gli anelli di cipolla rossa. Fai scivolare la carne dallo spiedo direttamente sulla pita. Spolverate con origano secco e una spruzzata di limone. Piega la pita attorno al ripieno. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Souvlaki di pollo: utilizzare cosce di pollo disossate tagliate a pezzetti di 3 cm; marinare allo stesso modo. Cuocere a temperatura interna 74°C.

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  Souvlaki di agnello: utilizzare il cosciotto d'agnello tagliato a cubetti; aggiungere 1/2 cucchiaino di cumino alla marinata. Grigliare a una temperatura media (65°C) per ottenere i migliori risultati.

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  Ciotola di souvlaki: saltate la pita e servite gli spiedini su un letto di insalata greca con feta, olive e tzatziki come contorno.

Stoccaggio

La carne cruda marinata si conserva in frigorifero fino a 24 ore prima di essere grigliata. Il souvlaki cotto può essere conservato in frigorifero per 3 giorni e riscaldato in una padella calda per 2 minuti per lato. Evitare il riscaldamento nel microonde poiché rende la carne gommosa.

Domande frequenti