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Msemen (Pane Piatto Quadrato Marocchino)
Pane piatto sfogliato e stratificato marocchino cotto su una piastra.
Prep.
30 min.
Cottura
20 min.
Porzioni
8
Difficoltà
Medio
4.6
Accedi per votare#pane#pane-piatto#marocchino#colazione
Pane piatto sfogliato e stratificato marocchino cotto su una piastra.
Un amato cibo di strada marocchino: pane piatto morbido e burro con decine di strati sfogliati, piegato in quadrati e fritto in padella fino a dorato. Questo msemen (pane piatto quadrato marocchino) evoca i tajine lenti e la luminosità di limone conservato della cucina nord-africana. Servito al tavolo riempie la stanza — vapore che sale, note profonde e salate, il tipo di piatto su cui la gente si protende. I cuochi casalinghi ci tornano perché la tecnica è indulgente una volta che l'ordine delle operazioni diventa chiaro: costruisci gli aromi prima, condisci in strati e lascia che il tempo faccia il lavoro pesante. Il risultato si colloca da qualche parte tra l'ordinario e lo speciale — umile abbastanza per una cena in settimana, generoso abbastanza per gli ospiti.
Serve 8
Mescola farina, semolino, sale e acqua calda in un impasto morbido. Impasta 10 minuti e riposa 20 minuti.
Dividi in palline, stira ogni carta-sottile su una superficie oleata, spalma con burro e semolino, quindi piega in quadrati.
Friggi ogni quadrato su una piastra leggermente oleata a fuoco medio fino a dorato su entrambi i lati, circa 3 minuti per lato.
Oila generosamente le mani e la superficie di lavoro quando stiri.
Assaggia e regola il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale marino affilato la tonalità dell'intero piatto.
Mise en place si ripaga da sola: tritura, misura e pre-mischia tutto prima che il calore si accenda, soprattutto per ogni fase che si muove veloce.
Leggi la ricetta dall'inizio una volta prima di iniziare — sapere cosa arriva previene i piccoli errori di tempistica che si compongono in errori più grandi.
Riempire con kefta o formaggio prima di piegare.
Vegetariano: scambia la proteina con funghi re ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regola il condimento leggermente verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungi un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Più leggero: riduci il grasso di un terzo e finisci con una spremitura di agrumi o una spruzzata di aceto per mantenere la luminosità senza perdere il corpo.
Conservare in un sacchetto ermetico fino a 2 giorni. Riscalda su una padella asciutta.
Msemen (Pane Piatto Quadrato Marocchino) evoca i tajine lenti e la luminosità di limone conservato della cucina nord-africana. Le variazioni regionali sono la norma piuttosto che l'eccezione — villaggi, famiglie e persino singoli cuochi adattano il piatto a quello che c'è nella dispensa e a quello che è di stagione, motivo per cui nessuna versione ha lo stesso sapore e perché la ricetta è rimasta viva così a lungo.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e conservata in frigorifero separatamente. Riscalda delicatamente e assembla poco prima di servire in modo che le trame rimangono distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente gioca: scambia gli aromi per quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantieni intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che c'è nella credenza.
L'autenticità si trova su uno spettro — quello che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione di origine lo costruirebbero, sei su terreno solido.
I due problemi più comuni sono il sottocondimento e il precipitarsi del calore. Assaggia mentre procedi, condisci in strati e dai agli aromi e alle proteine il tempo di cui hanno bisogno per sviluppare colore e profondità prima di continuare.
Per porzione (100g) · 8 porzioni totali
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