Tagine di agnello con limone conservato - Ispirato a Lahlou

A proposito di questa ricetta

Questo piatto è ispirato alla moderna cucina marocchina dello chef Mourad Lahlou presso Aziza e Mourad a San Francisco, il primo ristorante marocchino in America a guadagnare una stella Michelin. L'approccio di Lahlou è stato quello di prendere piatti casalinghi marocchini come le tagine e trattarli con rigore raffinato senza perdere la loro anima. Questo tagine di agnello abbina la spalla brasata lentamente alla santa trinità dei sapori marocchini - limone conservato, olive verdi e zafferano - rifinita con abbondanti erbe fresche. Si basa sulla tradizione Marrakshi con cui Lahlou è cresciuta, raffinata per la cucina casalinga.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgspalla di agnello(disossato, tagliato a pezzi di 5 cm)
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 2cipolle grandi(affettato sottilmente)
• 6 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiaiozenzero fresco(grattugiato)
• 2 cucchiainocumino macinato
• 2 cucchiainopaprika dolce
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 0.5 cucchiainopepe bianco macinato
• 1 pizzicofili di zafferano(fiorito in 2 cucchiai di acqua tiepida)
• 500 mlbrodo di pollo
• 1 lattinaceci(sgocciolato, 400 g)
• 2limoni conservati(solo la cotenna, tritata finemente)
• 150 gOlive verdi marocchine(o olive Picholine, snocciolate)
• 2 cucchiaiocoriandolo fresco(tritato)
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco a foglia piatta(tritato)
• sale e pepe(assaggiare)
• 300 gcous cous(servire)

Istruzioni

1. 1

   Scottare l'agnello

   Asciugare completamente l'agnello. Condire generosamente con sale e pepe. Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in un forno olandese pesante o un tagine a fuoco alto. Rosolare l'agnello in lotti - 2 minuti per lato fino a quando sarà ben scottato. Trasferire su un piatto. Non abbiate fretta: il gusto è il fondamento del sapore.

   L'essiccazione della carne è il passaggio più importante per una corretta rosolatura.

2. 2

   Costruisci la base delle spezie

   Ridurre il calore a medio. Aggiungere l'olio rimanente e cuocere le cipolle per 8 minuti fino a quando saranno morbide e leggermente caramellate. Aggiungere l'aglio, lo zenzero, il cumino, la paprika, il coriandolo, la curcuma, la cannella e il pepe bianco. Cuocere per 60 secondi: le spezie dovrebbero fiorire e diventare profondamente profumate.

   Tostare prima le spezie intere come il cumino in una padella asciutta e macinarle fresche dà ancora più profondità.

3. 3

   Brasare lentamente

   Riporta l'agnello e gli eventuali succhi nella pentola. Aggiungete lo zafferano con la sua acqua di ammollo, il brodo ed i ceci. Portare a ebollizione, coprire bene e ridurre la fiamma al BASSO. Cuocere per 90 minuti, mescolando una o due volte.

4. 4

   Aggiungere il limone e le olive conservate

   Incorporare la scorza di limone conservata e le olive. Continuare la cottura senza coperchio per altri 30-40 minuti finché l'agnello non sarà tenero e la salsa si sarà ridotta e addensata. Gusto: il limone conservato è salato, quindi regola attentamente il condimento.

5. 5

   Cuocere il cous cous

   Mentre il tagine finisce, preparate il cous cous: versate sul cous cous acqua bollente (o brodo) in rapporto 1:1 con 2 cucchiai di olio d'oliva e sale. Coprire per 5 minuti, quindi sgranare con una forchetta.

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   Impiattare e servire

   Disporre il cous cous su piatti caldi. Versarvi sopra la tagine di agnello con abbondante salsa. Cospargere generosamente coriandolo fresco e prezzemolo. Servire con focaccia marocchina calda (khobz) se ce l'hai.

Variazioni

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  Tagine di pollo: sostituisci le cosce di pollo con l'agnello – riduci il tempo di cottura a 50 minuti.

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  Agnello con Prugne e Albicocche (mrouzia): sostituisci le olive e il limone con 200 g di prugne snocciolate, 100 g di albicocche secche e 2 cucchiai di miele per una versione dolce-salata.

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  Tagine alle Sette Verdure: sostituisci metà dell'agnello con pezzetti di carota, rapa, zucchina, zucca, patata dolce, finocchio e pomodoro.

Stoccaggio

Migliora con l'età: conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Si congela in modo eccellente fino a 3 mesi.

Domande frequenti