Spalla di agnello brasata lentamente con limone candito, olive verdi, zafferano ed erbe fresche: il piatto casalingo più raffinato del Marocco.
⭐Inspired by Mourad Lahlou · 🇲🇦 MoroccoQuesto piatto è ispirato alla moderna cucina marocchina dello chef Mourad Lahlou presso Aziza e Mourad a San Francisco, il primo ristorante marocchino in America a guadagnare una stella Michelin. L'approccio di Lahlou è stato quello di prendere piatti casalinghi marocchini come le tagine e trattarli con rigore raffinato senza perdere la loro anima. Questo tagine di agnello abbina la spalla brasata lentamente alla santa trinità dei sapori marocchini - limone conservato, olive verdi e zafferano - rifinita con abbondanti erbe fresche. Si basa sulla tradizione Marrakshi con cui Lahlou è cresciuta, raffinata per la cucina casalinga.
Serve 6
Asciugare completamente l'agnello. Condire generosamente con sale e pepe. Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in un forno olandese pesante o un tagine a fuoco alto. Rosolare l'agnello in lotti - 2 minuti per lato fino a quando sarà ben scottato. Trasferire su un piatto. Non abbiate fretta: il gusto è il fondamento del sapore.
L'essiccazione della carne è il passaggio più importante per una corretta rosolatura.
Ridurre il calore a medio. Aggiungere l'olio rimanente e cuocere le cipolle per 8 minuti fino a quando saranno morbide e leggermente caramellate. Aggiungere l'aglio, lo zenzero, il cumino, la paprika, il coriandolo, la curcuma, la cannella e il pepe bianco. Cuocere per 60 secondi: le spezie dovrebbero fiorire e diventare profondamente profumate.
Tostare prima le spezie intere come il cumino in una padella asciutta e macinarle fresche dà ancora più profondità.
Riporta l'agnello e gli eventuali succhi nella pentola. Aggiungete lo zafferano con la sua acqua di ammollo, il brodo ed i ceci. Portare a ebollizione, coprire bene e ridurre la fiamma al BASSO. Cuocere per 90 minuti, mescolando una o due volte.
Incorporare la scorza di limone conservata e le olive. Continuare la cottura senza coperchio per altri 30-40 minuti finché l'agnello non sarà tenero e la salsa si sarà ridotta e addensata. Gusto: il limone conservato è salato, quindi regola attentamente il condimento.
Mentre il tagine finisce, preparate il cous cous: versate sul cous cous acqua bollente (o brodo) in rapporto 1:1 con 2 cucchiai di olio d'oliva e sale. Coprire per 5 minuti, quindi sgranare con una forchetta.
Disporre il cous cous su piatti caldi. Versarvi sopra la tagine di agnello con abbondante salsa. Cospargere generosamente coriandolo fresco e prezzemolo. Servire con focaccia marocchina calda (khobz) se ce l'hai.
SOLO BORZIA di limone conservata: scartare la polpa morbida, che è troppo salata per un uso diretto.
Far bollire lo zafferano in acqua tiepida (non bollente) per 10 minuti prima di aggiungerlo: rilascia meglio il colore e il sapore.
Le tajine sono ancora più buone il giorno dopo: se puoi, anticipale.
Tagine di pollo: sostituisci le cosce di pollo con l'agnello – riduci il tempo di cottura a 50 minuti.
Agnello con Prugne e Albicocche (mrouzia): sostituisci le olive e il limone con 200 g di prugne snocciolate, 100 g di albicocche secche e 2 cucchiai di miele per una versione dolce-salata.
Tagine alle Sette Verdure: sostituisci metà dell'agnello con pezzetti di carota, rapa, zucchina, zucca, patata dolce, finocchio e pomodoro.
Migliora con l'età: conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Si congela in modo eccellente fino a 3 mesi.
Il tagine, sia il piatto che il recipiente conico di terracotta, è la pietra angolare della cucina berbera in tutto il Nord Africa da almeno 1.000 anni. La cottura lenta e bassa nel recipiente conico restituisce umidità al cibo, consentendo ai piatti di brasare delicatamente con pochissimo liquido. L'omonimo ristorante di Mourad Lahlou a San Francisco è stato il primo ristorante marocchino negli Stati Uniti a guadagnare una stella Michelin.
No, un forno olandese pesante funziona molto bene. Il tradizionale tagine conico restituisce più umidità al piatto, ma un forno olandese aderente ottiene un risultato simile.
Qualsiasi negozio di alimentari del Medio Oriente o del Nord Africa e, sempre più, i principali supermercati. Si mantengono sigillati per anni e sono facili da preparare in casa: confezionate i quarti di limone con sale e succo di limone, lasciati a temperatura ambiente per 4 settimane.
I ristoranti di Mourad Lahlou servono tagine raffinate con rapporti di spezie più puliti, un'accurata raccolta di limoni conservati (solo la scorza) e un'impiattamento moderno. Il profilo aromatico è fedele alla tradizione casalinga, ma la precisione e la presentazione sono raffinate.
Sì, un forno olandese pesante funziona quasi altrettanto bene. Il tradizionale tagine conico restituisce più umidità al piatto, ma un forno olandese aderente è funzionalmente simile a casa. Il tagine di argilla aggiunge una leggera terrosità ma non è necessario.
I limoni conservati sono limoni tagliati in quarti confezionati in sale e succo di limone per 4 settimane a temperatura ambiente. Il sale trasforma la crosta in un condimento morbido e intensamente agrumato. Disponibile presso i negozi di alimentari del Medio Oriente; facile da preparare in casa e si conserva sigillato per anni.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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