Musakhan (pollo arrosto palestinese con cipolle caramellate e sommacco)

A proposito di questa ricetta

Il Musakhan (مسخن) è ampiamente considerato il piatto nazionale della Palestina, un piatto che celebra due degli ingredienti più pregiati della regione: l'olio d'oliva e il sommacco. Nella sua essenza, è sorprendentemente semplice: un pollo intero, strofinato con sommacco e pimento, arrostito fino a doratura; e un'enorme quantità di cipolle - molto più di quanto si pensi necessario - cotte molto lentamente in buon olio d'oliva finché non crollano in una massa dolce, gelatinosa, macchiata di sommacco. I due elementi vengono poi uniti sul pane taboon (la focaccia rotonda cotta su pietra dei villaggi palestinesi), che funge da veicolo, assorbendo l'olio d'oliva e i succhi di cipolla raccolti fino a diventare qualcosa di trascendente. Rifinito con pinoli tostati e un'ulteriore spolverata di sommacco, il musakhan è allo stesso tempo rustico e magnifico. È il piatto che i palestinesi portano alle celebrazioni, servono agli ospiti d’onore e portano come pietra di paragone nostalgica di casa. La stagione del raccolto – quando diventa disponibile l’olio d’oliva palestinese appena spremuto – è il momento tradizionale per produrlo, sebbene venga consumato tutto l’anno. La qualità dell'olio d'oliva non è casuale; è portante.

Ingredienti

Serve 4

• 1 interopollo(circa 1,5 kg, assemblato in 8 pezzi)
• 1 kgcipolle(circa 6 grandi, tagliati a mezzelune sottili)
• 120 mlolio extravergine di oliva(più altro per piovigginare)
• 4 cucchiaiosommacco macinato(diviso)
• 1 cucchiainopimento macinato
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 1/2 cucchiainocardamomo macinato
• 1.5 cucchiainosale
• 1/2 cucchiainopepe nero
• 2 grandefocacce taboon o pita
• 50 gpinoli(tostato in padella asciutta)
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco(tritato, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pollo

   Mescola 2 cucchiai di sommacco, pimento, cannella, cardamomo, 1 cucchiaino di sale, pepe e 2 cucchiai di olio d'oliva in una pasta. Strofinare su tutti i pezzi di pollo. Marinare per almeno 1 ora (o tutta la notte in frigorifero).

2. 2

   Caramellare le cipolle

   Scaldare l'olio d'oliva rimanente in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungere tutte le cipolle affettate con 1/2 cucchiaino di sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 45-55 minuti fino a quando le cipolle saranno completamente morbide, profondamente dorate e dolci. Si ridurranno drasticamente di volume.

   Non affrettare le cipolle a fuoco alto: la lenta caramellizzazione è ciò che dà al musakhan la sua anima.

3. 3

   Aggiungi il sommacco alle cipolle

   Mescolare 1,5 cucchiai di sommacco alle cipolle caramellate e cuocere per altri 5 minuti. Assaggiate e regolate di sale. Togliere dal fuoco.

4. 4

   Arrostire il pollo

   Preriscaldare il forno a 200°C (390°F). Disporre i pezzi di pollo su una teglia. Arrostire per 35-40 minuti fino a cottura ultimata e fino a quando la pelle sarà ben abbronzata. Riposare per 5 minuti.

5. 5

   Montare sul pane

   Disporre le focacce taboon o pita su una grande teglia. Distribuire generosamente le cipolle di sommacco caramellate sul pane. Disporre sopra i pezzi di pollo arrosto. Condire con olio extra d'oliva. Rimettere in forno per 5 minuti a scaldarsi e lasciare che il pane assorba i succhi.

6. 6

   Guarnire e servire

   Trasferire su un piatto grande. Cospargere i pinoli tostati e il sommacco rimasto sopra. Completare con prezzemolo tritato. Servire direttamente dal pane: ognuno strappa un pezzo con sopra il pollo e la cipolla.

Variazioni

• •

  Involtini Musakhan: spalmare cipolle e pollo sminuzzato nella focaccia, arrotolare strettamente e cuocere fino a quando diventano croccanti: un popolare adattamento del cibo di strada.

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  Musakhan vegetariano: sostituisci il pollo con bistecche di cavolfiore arrosto: la combinazione sommacco-cipolla funziona altrettanto bene.

Stoccaggio

Conserva gli avanzi avvolti nella pellicola per un massimo di 2 giorni in frigorifero. Riscaldare in forno a 180°C per 12 minuti per rendere nuovamente croccante il pane. Il pane risulterà più morbido ma comunque delizioso.

Domande frequenti