Un piatto marocchino postpartum profondamente nutriente a base di pollo speziato e lenticchie su focaccia di msemen strappata, profumato con fieno greco e ras el hanout.
La Rfissa (رفيسة) è uno dei piatti culturalmente più significativi della cucina marocchina: il pasto tradizionalmente preparato per una madre nella settimana successiva al parto, che si ritiene favorisca la produzione di latte e il recupero grazie al suo contenuto di fieno greco e alle spezie riscaldanti. Il piatto è preparato anche per feste di matrimonio e importanti occasioni familiari. Si compone di due componenti: un pollo brasato dal sapore intenso cucinato con lenticchie, zafferano, semi di fieno greco, zenzero, cannella e una generosa quantità di ras el hanout, producendo una ricca salsa color ambra; e msemen, la focaccia marocchina laminata a strati, spezzettata in pezzi grossolani e utilizzata come base per il piatto, assorbendo la salsa sottostante. La combinazione produce una delle consistenze più soddisfacenti della cucina marocchina: il msemen inizia croccante e assorbe gradualmente il liquido brasante, diventando lussuosamente morbido dove la salsa si accumula pur mantenendo una certa desquamazione in superficie. Il fieno greco, con il suo sapore amaro, leggermente simile allo sciroppo d'acero, è la nota aromatica che definisce.
Serve 4
Tostare a secco i semi di fieno greco in un pentolino a fuoco medio per 2 minuti finché non diventano fragranti. Macinare grossolanamente in un macinaspezie o in un mortaio. Mettere da parte.
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere le cipolle affettate e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti fino a quando saranno ben dorate e morbide.
Spingere le cipolle di lato. Aggiungi i pezzi di pollo e rosolali leggermente su tutti i lati: solo colore, non caramellizzazione profonda.
Aggiungi fieno greco macinato, acqua di zafferano, ras el hanout, zenzero, cannella, curcuma e sale. Mescolare per ricoprire il pollo. Aggiungere acqua o brodo e portare a ebollizione. Coprire e cuocere 40 minuti.
Aggiungi le lenticchie sciacquate nella pentola. Continuare a cuocere a fuoco lento coperto per altri 25-30 minuti fino a quando le lenticchie saranno completamente tenere e la salsa sarà ricca e addensata. Aggiungere il coriandolo negli ultimi 5 minuti.
Strappare il seme in pezzi grossolani e distribuirlo in un piatto da portata largo e profondo. Se usi lo sperma fresco, carbonizzalo prima brevemente in una padella asciutta per ottenere la consistenza.
Versare una generosa quantità di salsa sui semi per inumidirli e ammorbidirli parzialmente. Disporre sopra i pezzi di pollo e le lenticchie. Aggiungi altra salsa. Servire nel piatto, lasciando che i commensali raccolgano e mescolino al tavolo.
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La componente di pollo e lenticchie si conserva in frigorifero per 4 giorni. La base msemen va preparata fresca e assemblata poco prima di servire. Riscaldare delicatamente il composto di pollo sul piano cottura; assemblare su sperma fresco o riscaldato.
La Rfissa è documentata come alimento celebrativo dopo il parto nella cultura marocchina che risale a diversi secoli fa, radicata nelle credenze della medicina tradizionale secondo cui il fieno greco promuove la produzione di latte e la cannella aiuta il recupero. Il piatto appare sia nella tradizione alimentare berbera che in quella araba marocchina con lievi variazioni regionali: le versioni di Fez tendono ad essere più speziate, mentre le versioni di Casablanca sono leggermente più leggere.
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Per porzione (450g) · 4 porzioni totali
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