Rfissa (piatto marocchino di pollo e lenticchie con Msemen)
Un piatto marocchino postpartum profondamente nutriente a base di pollo speziato e lenticchie su focaccia di msemen strappata, profumato con fieno greco e ras el hanout.
A proposito di questa ricetta
La Rfissa (رفيسة) è uno dei piatti culturalmente più significativi della cucina marocchina: il pasto tradizionalmente preparato per una madre nella settimana successiva al parto, che si ritiene favorisca la produzione di latte e il recupero grazie al suo contenuto di fieno greco e alle spezie riscaldanti. Il piatto è preparato anche per feste di matrimonio e importanti occasioni familiari. Si compone di due componenti: un pollo brasato dal sapore intenso cucinato con lenticchie, zafferano, semi di fieno greco, zenzero, cannella e una generosa quantità di ras el hanout, producendo una ricca salsa color ambra; e msemen, la focaccia marocchina laminata a strati, spezzettata in pezzi grossolani e utilizzata come base per il piatto, assorbendo la salsa sottostante. La combinazione produce una delle consistenze più soddisfacenti della cucina marocchina: il msemen inizia croccante e assorbe gradualmente il liquido brasante, diventando lussuosamente morbido dove la salsa si accumula pur mantenendo una certa desquamazione in superficie. Il fieno greco, con il suo sapore amaro, leggermente simile allo sciroppo d'acero, è la nota aromatica che definisce.
Ingredienti
Serve 4
- 1 interopollo (circa 1,4 kg), tagliato a pezzi
- 200 glenticchie verdi o marroni, sciacquate
- 2 grandecipolle, affettate sottili
- 4 cucchiaioolio d'oliva
- 1 cucchiainosemi di fieno greco
- 1 pizzicozafferano(fiorito in 3 cucchiai di acqua tiepida)
- 1 cucchiainoras el hanout
- 1 cucchiainozenzero macinato
- 0.5 cucchiainocannella in polvere
- 0.5 cucchiainocurcuma macinata
- 1 cucchiainosale fino
- 500 mlacqua o brodo di pollo
- 4focacce di sperma(o quadrati warqa; sostituire con tortillas di farina densa)
- 1 grande mazzocoriandolo fresco, tritato finemente
Istruzioni
- 1
Tostare il fieno greco
Tostare a secco i semi di fieno greco in un pentolino a fuoco medio per 2 minuti finché non diventano fragranti. Macinare grossolanamente in un macinaspezie o in un mortaio. Mettere da parte.
- 2
Caramellare le cipolle
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere le cipolle affettate e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti fino a quando saranno ben dorate e morbide.
- 3
Pollo marrone
Spingere le cipolle di lato. Aggiungi i pezzi di pollo e rosolali leggermente su tutti i lati: solo colore, non caramellizzazione profonda.
- 4
Aggiungere le spezie e brasare
Aggiungi fieno greco macinato, acqua di zafferano, ras el hanout, zenzero, cannella, curcuma e sale. Mescolare per ricoprire il pollo. Aggiungere acqua o brodo e portare a ebollizione. Coprire e cuocere 40 minuti.
- 5
Aggiungi le lenticchie
Aggiungi le lenticchie sciacquate nella pentola. Continuare a cuocere a fuoco lento coperto per altri 25-30 minuti fino a quando le lenticchie saranno completamente tenere e la salsa sarà ricca e addensata. Aggiungere il coriandolo negli ultimi 5 minuti.
- 6
Preparare la base
Strappare il seme in pezzi grossolani e distribuirlo in un piatto da portata largo e profondo. Se usi lo sperma fresco, carbonizzalo prima brevemente in una padella asciutta per ottenere la consistenza.
- 7
Assemblare
Versare una generosa quantità di salsa sui semi per inumidirli e ammorbidirli parzialmente. Disporre sopra i pezzi di pollo e le lenticchie. Aggiungi altra salsa. Servire nel piatto, lasciando che i commensali raccolgano e mescolino al tavolo.
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Suggerimenti professionali
- →
Immergi i semi di fieno greco in acqua fredda per 30 minuti prima di tostarli se preferisci un sapore meno amaro: l'ammollo rimuove parte dell'amarezza.
- →
La base di sperma dovrebbe essere parzialmente ammollata, non completamente sciolta: versare la salsa in più fasi e lasciare assorbire ogni strato prima di aggiungerne altra.
- →
L'autentica rfissa utilizza sperma strappato a mano, mai affettato: i pezzi irregolari assorbono la salsa in modo diverso e creano una consistenza migliore.
Variazioni
- •
Rfissa di agnello: sostituire il pollo con pezzi di spalla di agnello disossati; aumentare il tempo di brasatura a 90 minuti.
- •
Il costo totale: circa 500 dólares por mês.
- •
Rfissa vegetariana: utilizzare ceci e ortaggi a radice; la salsa al fieno greco rimane la spina dorsale del sapore.
Stoccaggio
La componente di pollo e lenticchie si conserva in frigorifero per 4 giorni. La base msemen va preparata fresca e assemblata poco prima di servire. Riscaldare delicatamente il composto di pollo sul piano cottura; assemblare su sperma fresco o riscaldato.
Storia e origine
La Rfissa è documentata come alimento celebrativo dopo il parto nella cultura marocchina che risale a diversi secoli fa, radicata nelle credenze della medicina tradizionale secondo cui il fieno greco promuove la produzione di latte e la cannella aiuta il recupero. Il piatto appare sia nella tradizione alimentare berbera che in quella araba marocchina con lievi variazioni regionali: le versioni di Fez tendono ad essere più speziate, mentre le versioni di Casablanca sono leggermente più leggere.
Domande frequenti
Msemen nedir e onu nerede bulabilirim?
Msemen è una focaccia laminata marocchina a strati simile nella tecnica al malawah yemenita o al paratha indiano, realizzata piegando l'impasto di semola con burro o olio. Viene venduto fresco o congelato nei negozi di alimentari nordafricani. Tortillas di farina spessa o paratha sono validi sostituti.
أليس من الممكن أن يكون هذا هو الحال؟
بعد أن أصبحت Gerät in Betrieb genommen wurde, ليست أكثر احتمالا, لأن Gerät in Brand zu setzen, es kommt zu einer Brandgefahr وهي لا تستحق Stromausfall ante. Va bene, il tuo problema è quello di trovare un modo per farlo.
Posso usare il fieno greco macinato al posto dei semi?
Questo è qualcosa che puoi fare con il carro e il carro. 1 mal täglich 0,5 mal donc long wie möglich kochen.
Fatti nutrizionali
Per porzione (450g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
Hai domande?
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
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