Zereshk Polo (riso al crespino persiano)

A proposito di questa ricetta

Il polo Zereshk è un piatto celebrativo a base di riso persiano, i suoi chicchi bianchi lucidi punteggiati da crespini crostati rosso rubino (zereshk) e rifiniti con un luccichio di riso infuso allo zafferano e noci tostate. È uno dei piatti di polo (pilaf) più iconici dell'Iran, quasi sempre abbinato al pollo allo zafferano, e apprezzato sia per la sua bella presentazione che per il caratteristico contrasto aspro che i crespini portano con il riso delicato e burroso. La tecnica che definisce questo piatto è il metodo persiano di cottura del riso: il basmati viene sbollentato fino a poco al dente, scolato, quindi cotto a vapore a fuoco basso in una pentola ricoperta di olio (e spesso pane o patate a fette sottili) fino a formare una croccante crosticina dorata sul fondo chiamata tahdig. I crespini vengono saltati brevemente nel burro con un tocco di zucchero per ammorbidire la loro intensa acidità prima di essere incorporati nel riso finito, insieme ad una porzione colorata e profumata con lo zafferano sciolto in acqua calda. Servito ammucchiato su un piatto con il tahdig dorato spezzato in pezzi sopra o accanto, il polo zereshk è il riso centrale per le celebrazioni persiane, i matrimoni e le riunioni di Nowruz, il suo aspetto ingioiellato è importante quanto il suo sapore.

Ingredienti

Serve 6

• 3 tazzeriso basmati(sciacquato e messo a bagno 1 ora)
• 0.33 tazzasale(per far bollire l'acqua)
• 0.5 tazzaolio neutro
• 2 cucchiaioyogurt bianco(mescolato con 3 cucchiai di riso, per tahdig)
• 0.75 tazzacrespini secchi(sciacquato e messo a bagno 10 minuti)
• 3 cucchiaioburro
• 2 cucchiaiozucchero
• 0.5 cucchiainofili di zafferano(macinato e sciolto in 3 cucchiai di acqua calda)
• 0.33 tazzamandorle a scaglie(tostato)
• 0.25 tazzapistacchi(tritato, facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare il riso

   Portate a bollore una pentola capiente con acqua ben salata. Aggiungere il riso scolato e ammollato e far bollire 6-7 minuti fino a quando i chicchi saranno appena al dente. Drenare.

2. 2

   Preparare la pentola

   Scaldare l'olio in una pentola antiaderente a fuoco medio. Distribuire il composto di yogurt e riso sul fondo per la base del tahdig.

3. 3

   Cuoci il riso al vapore

   Montare il riso sbollentato sulla base del tahdig formando una piramide. Con il manico di un cucchiaio praticate qualche foro per far uscire il vapore.

4. 4

   Cuocere coperto

   Avvolgi il coperchio in un canovaccio pulito e copri bene la pentola. Cuocere a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, quindi ridurre al minimo e cuocere a vapore per 35-40 minuti.

5. 5

   Soffriggere i crespini

   Mentre il riso cuoce a vapore, sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungere i crespini sgocciolati e lo zucchero, cuocendo dolcemente 2-3 minuti finché non si ammorbidiscono (attenzione a non bruciare, poiché i crespini bruciano rapidamente).

6. 6

   Colorate una parte del riso

   Metti da parte una tazza di riso cotto e condiscilo con l'acqua allo zafferano finché non sarà ben dorato.

7. 7

   Assemblare e servire

   Sgranare il riso bianco su un piatto, mescolando la maggior parte dei crespini. Completare con il riso allo zafferano, i crespini rimanenti, le mandorle tostate e i pistacchi. Sformare il tahdig e servire insieme.

Variazioni

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare delicatamente con un goccio d'acqua, coperto, a fuoco basso o nel microonde con un tovagliolo di carta umido sopra la ciotola.

Domande frequenti