Philly Cheesesteak (corretto)

A proposito di questa ricetta

Il Philadelphia cheesesteak è un panino la cui semplicità nasconde cento piccole precisazioni. Al centro: ribeye rasato sottilissimo, fritto duro su una piastra calda con cipolle caramellate, ammucchiato in un panino italiano morbido e leggermente gommoso e condito con formaggio fuso - classicamente Cheez Whiz, sebbene anche provolone e americano abbiano elettori devoti. Nato al Pat's King of Steaks a South Philly nel 1930, dove un venditore di hot dog di nome Pat Olivieri gettava manzo tritato e cipolle su un panino per un tassista, il cheesesteak si è evoluto nel cibo di strada che definisce Philadelphia, con la leggendaria rivalità di Pat contro Geno attraverso la 9th e Passyunk che attira pellegrini fin dagli anni '60. La cheesesteak "vera" non è la Texas Tommy a carne sciolta o la versione gourmet della bistecca a ventaglio che si trova nelle città diverse da Philadelphia: è una ribeye rasata (a volte chiamata "bistecca rasata" nei supermercati), cotta in meno di quattro minuti su una superficie di acciaio ad alta temperatura, tagliata con il bordo di due spatole di metallo mentre cuoce, quindi ammucchiata direttamente sotto il formaggio in modo che il formaggio si sciolga dal calore residuo della carne anziché dal basso. Il pane conta moltissimo: deve essere un Amoroso o un Liscio's roll di Filadelfia, morbido dentro, con la crosta masticata quanto basta per contenere i succhi senza inzupparsi. L'ordine standard è "whiz wit" - Cheez Whiz con cipolle - anche se i puristi discuteranno per ore.

Ingredienti

Serve 2

• 500 gbistecca ribeye disossata, parzialmente congelata 45 minuti per affettare(o bistecca rasata dal macellaio)
• 2 cucchiaioolio neutro (colza o vinaccioli)
• 1 grandecipolla gialla, affettata molto sottile (circa 250 g)
• sale e pepe nero appena macinato
• 2Rotoli hoagie italiani da 8 pollici in stile Amoroso, morbidi e freschi
• 120 gCheez Whiz, riscaldato delicatamente OPPURE 8 fette di provolone americano bianco stagionato OPPURE 8 fette di provolone piccante
• peperoni ciliegia dolci o piccanti, affettati (facoltativi, per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Tagliare la ribeye sottilmente

   Avvolgi la costata nella plastica e congelala per 45 minuti finché non diventa solida ma non solida: questo è l'unico modo per ottenere la giusta sottigliezza. Utilizzando un coltello molto affilato, tagliatelo contropelo in sfoglie il più sottili possibile (1,5 mm se possibile). Quindi impilare le sfoglie e tagliarle in quadrati grossolani di 3 cm.

   Oppure chiedi al macellaio di far passare una ribeye nella sua affettatrice al livello 2: lo faranno gratuitamente.

2. 2

   Far sudare lentamente le cipolle

   Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella di ghisa pesante o a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e un pizzico di sale e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 12-15 minuti fino a quando saranno morbide, vetrose e appena dorate. Vuoi dolci e teneri, non profondamente caramellati: spingili su un lato della padella e alza il fuoco al massimo.

3. 3

   Rosolare bene la carne

   Aggiungi l'olio rimanente sul lato pulito della padella a fuoco alto. La padella deve essere molto calda, quasi fumante. Disporre la carne rasata in un unico strato e lasciarla rosolare indisturbata per 60 secondi. Condire con un pizzico abbondante di sale e diverse macine di pepe.

4. 4

   Tritare e lanciare

   Usando due spatole di metallo (o una spatola e un raschietto da banco di metallo), taglia la carne in modo aggressivo in pezzetti più piccoli mentre cuoce, sollevandoli e piegandoli per altri 60-90 secondi fino a quando non sarà quasi rosa. Metti le cipolle nella carne e mescola il tutto in modo che il grasso fuso ricopra le cipolle.

   Il tempo di cottura totale della carne dovrebbe essere inferiore a 3 minuti: una cottura eccessiva rende la ribeye grigia e dura.

5. 5

   Formare delle pile a forma di rotolo

   Dividete il composto di carne e cipolla in due mucchietti lunghi quanto la lunghezza dei vostri panini (circa 20 cm). Premere leggermente con la spatola per comprimere. Abbassa la fiamma al minimo. La carne dovrebbe essere ancora lucida e leggermente rosata quando aggiungi il formaggio.

6. 6

   Sciogliere il formaggio

   Per provolone o americano: stendere 4 fette su ogni montagnola e lasciar sciogliere 60 secondi senza coprire. Per Cheez Whiz: salta la padella e distribuisci invece una generosa quantità di 60 g di Whiz riscaldato direttamente all'interno del rotolo prima di inserire la carne.

   Whiz deve essere scaldato delicatamente in un pentolino con 1 cucchiaino di latte – non mettere nel microonde; diventa granuloso.

7. 7

   Costruisci il panino

   Dividere i panini orizzontalmente senza tagliarli completamente (un rotolo incernierato trattiene meglio i succhi). Per la versione Whiz, spalmare l'interno del rotolo con Cheez Whiz caldo e utilizzare la spatola per far scorrere la montagnola di carne e cipolla direttamente nel rotolo. Per il provolone/americano, fai semplicemente scorrere la collinetta ricoperta di formaggio nel rotolo aperto.

8. 8

   Servire immediatamente

   Avvolgi la metà inferiore in un foglio di alluminio o carta oleata per tenerla insieme. Mangiare con peperoni piccanti o dolci come contorno. Una cheesesteak non aspetta nessuno: al minuto 5 il pane inizia a impregnarsi. Una bottiglia di Yuengling è l'abbinamento ufficiale.

Variazioni

• •

  Bistecca di pizza: condire la carne con marinara e provolone, cuocere alla griglia per 30 secondi. Una tradizione del bar di South Philadelphia.

• •

  Cheesesteak di pollo: sostituire la coscia di pollo tagliata sottile, cotta allo stesso modo. Più leggero ma legittimo.

• •

  Cheesesteak ai funghi: rosolare 250 g di cremini a fette con le cipolle. Ordinalo "arguzia di funghi".

• •

  Vegetariano: usa seitan o portobello a fette sottili: la tecnica (fuoco alto, triturazione veloce, formaggio sciolto sopra) è ciò che fa funzionare il panino.

Stoccaggio

Cheesesteak non si conserva. Se è necessario, separare la carne dal rotolo, refrigerare la carne per 2 giorni e ricostruirla su un rotolo fresco con formaggio nuovo. Non refrigerare il panino assemblato: il pane diventa colla.

Domande frequenti