Ribeye rasato sottilmente e scottato su una superficie piatta con cipolle sudate, impilato su un morbido rotolo di Amoroso e condito con Cheez Whiz fuso o provolone invecchiato: il panino Philadelphia fatto bene.
Il Philadelphia cheesesteak è un panino la cui semplicità nasconde cento piccole precisazioni. Al centro: ribeye rasato sottilissimo, fritto duro su una piastra calda con cipolle caramellate, ammucchiato in un panino italiano morbido e leggermente gommoso e condito con formaggio fuso - classicamente Cheez Whiz, sebbene anche provolone e americano abbiano elettori devoti. Nato al Pat's King of Steaks a South Philly nel 1930, dove un venditore di hot dog di nome Pat Olivieri gettava manzo tritato e cipolle su un panino per un tassista, il cheesesteak si è evoluto nel cibo di strada che definisce Philadelphia, con la leggendaria rivalità di Pat contro Geno attraverso la 9th e Passyunk che attira pellegrini fin dagli anni '60. La cheesesteak "vera" non è la Texas Tommy a carne sciolta o la versione gourmet della bistecca a ventaglio che si trova nelle città diverse da Philadelphia: è una ribeye rasata (a volte chiamata "bistecca rasata" nei supermercati), cotta in meno di quattro minuti su una superficie di acciaio ad alta temperatura, tagliata con il bordo di due spatole di metallo mentre cuoce, quindi ammucchiata direttamente sotto il formaggio in modo che il formaggio si sciolga dal calore residuo della carne anziché dal basso. Il pane conta moltissimo: deve essere un Amoroso o un Liscio's roll di Filadelfia, morbido dentro, con la crosta masticata quanto basta per contenere i succhi senza inzupparsi. L'ordine standard è "whiz wit" - Cheez Whiz con cipolle - anche se i puristi discuteranno per ore.
Serve 2
Avvolgi la costata nella plastica e congelala per 45 minuti finché non diventa solida ma non solida: questo è l'unico modo per ottenere la giusta sottigliezza. Utilizzando un coltello molto affilato, tagliatelo contropelo in sfoglie il più sottili possibile (1,5 mm se possibile). Quindi impilare le sfoglie e tagliarle in quadrati grossolani di 3 cm.
Oppure chiedi al macellaio di far passare una ribeye nella sua affettatrice al livello 2: lo faranno gratuitamente.
Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella di ghisa pesante o a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e un pizzico di sale e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 12-15 minuti fino a quando saranno morbide, vetrose e appena dorate. Vuoi dolci e teneri, non profondamente caramellati: spingili su un lato della padella e alza il fuoco al massimo.
Aggiungi l'olio rimanente sul lato pulito della padella a fuoco alto. La padella deve essere molto calda, quasi fumante. Disporre la carne rasata in un unico strato e lasciarla rosolare indisturbata per 60 secondi. Condire con un pizzico abbondante di sale e diverse macine di pepe.
Usando due spatole di metallo (o una spatola e un raschietto da banco di metallo), taglia la carne in modo aggressivo in pezzetti più piccoli mentre cuoce, sollevandoli e piegandoli per altri 60-90 secondi fino a quando non sarà quasi rosa. Metti le cipolle nella carne e mescola il tutto in modo che il grasso fuso ricopra le cipolle.
Il tempo di cottura totale della carne dovrebbe essere inferiore a 3 minuti: una cottura eccessiva rende la ribeye grigia e dura.
Dividete il composto di carne e cipolla in due mucchietti lunghi quanto la lunghezza dei vostri panini (circa 20 cm). Premere leggermente con la spatola per comprimere. Abbassa la fiamma al minimo. La carne dovrebbe essere ancora lucida e leggermente rosata quando aggiungi il formaggio.
Per provolone o americano: stendere 4 fette su ogni montagnola e lasciar sciogliere 60 secondi senza coprire. Per Cheez Whiz: salta la padella e distribuisci invece una generosa quantità di 60 g di Whiz riscaldato direttamente all'interno del rotolo prima di inserire la carne.
Whiz deve essere scaldato delicatamente in un pentolino con 1 cucchiaino di latte – non mettere nel microonde; diventa granuloso.
Dividere i panini orizzontalmente senza tagliarli completamente (un rotolo incernierato trattiene meglio i succhi). Per la versione Whiz, spalmare l'interno del rotolo con Cheez Whiz caldo e utilizzare la spatola per far scorrere la montagnola di carne e cipolla direttamente nel rotolo. Per il provolone/americano, fai semplicemente scorrere la collinetta ricoperta di formaggio nel rotolo aperto.
Avvolgi la metà inferiore in un foglio di alluminio o carta oleata per tenerla insieme. Mangiare con peperoni piccanti o dolci come contorno. Una cheesesteak non aspetta nessuno: al minuto 5 il pane inizia a impregnarsi. Una bottiglia di Yuengling è l'abbinamento ufficiale.
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Il ribeye è l'unico taglio corretto: la sua marmorizzazione si scioglie nelle cipolle e crea il sapore unico della cheesesteak. Il controfiletto o la parte superiore avranno un sapore magro e gommoso.
Ottieni panini Amoroso se umanamente possibile (Whole Foods e alcuni mercati italiani ne vendono di surgelati); altrimenti il miglior hoagie roll italiano morbido che puoi trovare, tagliato longitudinalmente con una cerniera.
Cheez Whiz è la scelta più tipica di Philly: ha una brutta reputazione, ma si abbina inaspettatamente bene con la carne salata. Usa l'originale Cheez Whiz giallo in un barattolo, non nella bomboletta spray.
Non aggiungere lattuga, pomodoro, maionese o funghi: quelli sono componenti aggiuntivi "hoagie", non cheesesteak. Una vera bistecca contiene solo carne, formaggio e (facoltativo) cipolle, peperoni o funghi.
Bistecca di pizza: condire la carne con marinara e provolone, cuocere alla griglia per 30 secondi. Una tradizione del bar di South Philadelphia.
Cheesesteak di pollo: sostituire la coscia di pollo tagliata sottile, cotta allo stesso modo. Più leggero ma legittimo.
Cheesesteak ai funghi: rosolare 250 g di cremini a fette con le cipolle. Ordinalo "arguzia di funghi".
Vegetariano: usa seitan o portobello a fette sottili: la tecnica (fuoco alto, triturazione veloce, formaggio sciolto sopra) è ciò che fa funzionare il panino.
Cheesesteak non si conserva. Se è necessario, separare la carne dal rotolo, refrigerare la carne per 2 giorni e ricostruirla su un rotolo fresco con formaggio nuovo. Non refrigerare il panino assemblato: il pane diventa colla.
Pat Olivieri, un venditore di hot dog di South Philadelphia, inventò la cheesesteak intorno al 1930 quando grigliava carne di manzo e cipolle tritate e le metteva su un panino per un cliente abituale. Il formaggio (originariamente provolone) fu aggiunto dal manager di Pat, Joe Lorenzo nel 1940, e Cheez Whiz arrivò intorno al 1953, trasformando un panino in un'icona di Filadelfia.
È l'abbreviazione di Philadelphia per "Cheez Whiz con cipolle". 'Provolone witout' significa provolone senza cipolle. Non dire "con" - dì "con spirito" - da Pat o da Geno, altrimenti aspetterai.
L'alto contenuto di grassi del ribeye si scioglie nella carne durante la cottura a fuoco vivo, lubrificando le cipolle e conferendo al panino la sua caratteristica ricchezza. I tagli più magri producono una bistecca secca e fibrosa.
Tecnicamente sì, molte cheesesteak dei supermercati lo fanno, ma non è lo stesso piatto. Il roast beef del Deli viene cotto, tagliato a fette e quindi nuovamente cotto, conferendogli una consistenza più dura e asciutta. La ribeye cruda rasata e scottata fresca è ciò che rende una vera cheesesteak.
Tutti e tre sono corretti. Whiz è il più tipicamente Philly, l'americano si scioglie più dolcemente e il provolone (soprattutto invecchiato piccante) dà il sapore più deciso. Ordinali tutti e tre durante un fine settimana e decidi.
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