Cotolette di vitello alla romana con prosciutto, salvia e vino bianco: tre ingredienti, un'armonia perfetta.
Saltimbocca significa "salta in bocca" in italiano - un nome appropriato per questo elegante piatto romano. Tenere cotolette di vitello vengono condite con una fetta di prosciutto e una foglia di salvia fresca, fissate con uno stuzzicadenti, poi saltate velocemente in padella e condite con una salsa al vino bianco e burro. È un masterclass di semplicità italiana: solo tre ingredienti principali, ma il risultato è sublime.
Serve 4
Battere le cotolette di vitello nella pellicola trasparente fino a ottenere uno spessore di 5 mm. Condire leggermente con pepe (senza sale, il prosciutto è salato).
Anche lo spessore è fondamentale: le cotolette sottili e uniformi cuociono in pochi secondi e rimangono tenere anziché gripparsi.
Adagiare una fetta di prosciutto sopra ogni cotoletta. Mettete sopra 2 foglie di salvia. Fissare con uno stuzzicadenti infilando entrambi gli strati.
Spolverare leggermente solo il lato del prosciutto con la farina. Eliminare l'eccesso.
Scaldare 2 cucchiai di burro e olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Quando si forma la schiuma, aggiungere le cotolette con il lato del prosciutto rivolto verso il basso. Cuocere 90 secondi.
La miscela burro-olio ti consente di rosolare a fuoco più alto senza che il burro bruci.
Girare le cotolette. Cuocere l'altro lato per 90 secondi. Trasferire su un piatto caldo.
Aggiungi il vino nella padella, raschiando i pezzetti dorati. Ridurre della metà, 2 minuti. Fuori dal fuoco, agitare nei restanti 2 cucchiai di burro.
Aggiungi il burro fuori dal fuoco e mescola costantemente in modo che si emulsioni in una salsa setosa invece di dividersi.
Rimuovere gli stuzzicadenti. Versare la salsa sui saltimbocca. Guarnire con salvia extra. Servire immediatamente.
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Non cuocere troppo: la carne di vitello diventa dura rapidamente. 90 secondi per lato sono sufficienti.
Usa il prosciutto sottile in modo che non sovrasti la delicata carne di vitello.
Batti le cotolette in modo uniforme e sottile per una cottura veloce e uniforme.
Termina la salsa con burro freddo fuori dal fuoco per una finitura lucida ed emulsionata.
Salta il sale sulla carne di vitello; il prosciutto condisce il piatto.
Se la carne di vitello non è disponibile, usa le cotolette di pollo.
Aggiungere i capperi alla salsa.
Saltimbocca alla sorrentina: arrotolate le cotolette attorno al ripieno invece di lasciarle piatte.
Termina con una spremuta di limone per luminosità.
Meglio fresco. Riscaldare delicatamente per evitare che la carne di vitello si secchi.
Il Saltimbocca nasce nel 1800 a Brescia, ma si identifica con Roma dove è un classico della trattoria.
Tradizionalmente sì, ma le cotolette di maiale o di pollo funzionano bene come sostituti.
Lo stuzzicadenti mantiene il prosciutto e la salvia premuti contro la carne di vitello in modo che non scivolino via quando si gira la cotoletta. È il modo più semplice per tenere insieme gli strati. Alcuni cuochi invece premono saldamente il prosciutto e cuociono prima il prosciutto con il lato rivolto verso il basso in modo che aderisca, ma uno stuzzicadenti è il metodo più affidabile.
Un vino bianco fresco e secco è tradizionale, mentre il classico romano è il Frascati. Qualsiasi bianco secco e non cotto, come il Pinot Grigio o il Sauvignon Blanc, funziona bene per sfumare la padella e creare la salsa. Evita i vini dolci o fortemente barricati, che si scontrerebbero con il saporito prosciutto e salvia.
Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
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