Saltimbocca alla romana
Cotolette di vitello alla romana con prosciutto, salvia e vino bianco: tre ingredienti, un'armonia perfetta.
A proposito di questa ricetta
Saltimbocca significa "salta in bocca" in italiano - un nome appropriato per questo elegante piatto romano. Tenere cotolette di vitello vengono condite con una fetta di prosciutto e una foglia di salvia fresca, fissate con uno stuzzicadenti, poi saltate velocemente in padella e condite con una salsa al vino bianco e burro. È un masterclass di semplicità italiana: solo tre ingredienti principali, ma il risultato è sublime.
Ingredienti
Serve 4
- 8 piccolocotolette di vitello, pestate sottili
- 8 fetteprosciutto di Parma
- 16 fogliesalvia fresca
- 1/2 tazzafarina per tutti gli usi
- 4 cucchiaioburro non salato
- 2 cucchiaioolio d'oliva
- 1/2 tazzavino bianco secco (Frascati)
- sale e pepe macinato fresco
Istruzioni
- 1
Sterlina di vitello
Battere le cotolette di vitello nella pellicola trasparente fino a ottenere uno spessore di 5 mm. Condire leggermente con pepe (senza sale, il prosciutto è salato).
Anche lo spessore è fondamentale: le cotolette sottili e uniformi cuociono in pochi secondi e rimangono tenere anziché gripparsi.
- 2
Assemblare
Adagiare una fetta di prosciutto sopra ogni cotoletta. Mettete sopra 2 foglie di salvia. Fissare con uno stuzzicadenti infilando entrambi gli strati.
- 3
Dragare
Spolverare leggermente solo il lato del prosciutto con la farina. Eliminare l'eccesso.
- 4
Cuocere
Scaldare 2 cucchiai di burro e olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Quando si forma la schiuma, aggiungere le cotolette con il lato del prosciutto rivolto verso il basso. Cuocere 90 secondi.
La miscela burro-olio ti consente di rosolare a fuoco più alto senza che il burro bruci.
- 5
Capovolgi
Girare le cotolette. Cuocere l'altro lato per 90 secondi. Trasferire su un piatto caldo.
- 6
Prepara la salsa
Aggiungi il vino nella padella, raschiando i pezzetti dorati. Ridurre della metà, 2 minuti. Fuori dal fuoco, agitare nei restanti 2 cucchiai di burro.
Aggiungi il burro fuori dal fuoco e mescola costantemente in modo che si emulsioni in una salsa setosa invece di dividersi.
- 7
Servire
Rimuovere gli stuzzicadenti. Versare la salsa sui saltimbocca. Guarnire con salvia extra. Servire immediatamente.
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Suggerimenti professionali
- →
Non cuocere troppo: la carne di vitello diventa dura rapidamente. 90 secondi per lato sono sufficienti.
- →
Usa il prosciutto sottile in modo che non sovrasti la delicata carne di vitello.
- →
Batti le cotolette in modo uniforme e sottile per una cottura veloce e uniforme.
- →
Termina la salsa con burro freddo fuori dal fuoco per una finitura lucida ed emulsionata.
- →
Salta il sale sulla carne di vitello; il prosciutto condisce il piatto.
Variazioni
- •
Se la carne di vitello non è disponibile, usa le cotolette di pollo.
- •
Aggiungere i capperi alla salsa.
- •
Saltimbocca alla sorrentina: arrotolate le cotolette attorno al ripieno invece di lasciarle piatte.
- •
Termina con una spremuta di limone per luminosità.
Stoccaggio
Meglio fresco. Riscaldare delicatamente per evitare che la carne di vitello si secchi.
Storia e origine
Il Saltimbocca nasce nel 1800 a Brescia, ma si identifica con Roma dove è un classico della trattoria.
Domande frequenti
Il saltimbocca è sempre fatto con carne di vitello?
Tradizionalmente sì, ma le cotolette di maiale o di pollo funzionano bene come sostituti.
Devo usare uno stuzzicadenti?
Lo stuzzicadenti mantiene il prosciutto e la salvia premuti contro la carne di vitello in modo che non scivolino via quando si gira la cotoletta. È il modo più semplice per tenere insieme gli strati. Alcuni cuochi invece premono saldamente il prosciutto e cuociono prima il prosciutto con il lato rivolto verso il basso in modo che aderisca, ma uno stuzzicadenti è il metodo più affidabile.
Che vino dovrei usare?
Un vino bianco fresco e secco è tradizionale, mentre il classico romano è il Frascati. Qualsiasi bianco secco e non cotto, come il Pinot Grigio o il Sauvignon Blanc, funziona bene per sfumare la padella e creare la salsa. Evita i vini dolci o fortemente barricati, che si scontrerebbero con il saporito prosciutto e salvia.
Fatti nutrizionali
Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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