Uno stufato coreano infocato e profondamente soddisfacente di tofu serico, brodo speziato con gochugaru, frutti di mare e verdure — servito in una pentola di pietra con un uovo crudo incrinato al tavolo.
Sundubu Jjigae (순두부찌개) è uno dei piatti più amati della Corea — una categoria di stufati coreani piccanti che sono più densi e più intensamente conditi che la zuppa. 'Sundubu' si riferisce al tofu extra-morbido e non cagliato che conferisce allo stufato la sua texture soffice e il sapore delicato, assorbendo magnificamente il brodo vivace di gochugaru (peperoncino rosso coreano). La versione classica include un uovo crudo incrinato all'ultimo momento, leggermente impostato dal brodo bollente al tavolo. Tradizionalmente viene servito in una pentola preriscaldata dolsot (pentola di pietra) che mantiene lo stufato in ebollizione durante il pasto.
Serve 2
Scaldare l'olio di sesamo in una piccola pentola di pietra o padella pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e l'aglio, rosolare per 2 minuti. Aggiungere il gochugaru e friggere in padella per 30 secondi finché profumato e profondamente rosso — l'olio diventerà cremisi.
Friggere il gochugaru in olio è il passo chiave. Sboccia il sapore del peperoncino e conferisce allo stufato il suo colore e profondità caratteristici.
Versare il brodo e portare a ebollizione. Aggiungere le vongole e altri frutti di mare più duri per primi, cuocere 1 minuto. Aggiungere i gamberi e i calamari.
Aggiungere la salsa di soia per zuppa, la salsa di pesce e il sale. Assaggiare — dovrebbe essere infocato, salato e profondamente umami. Regolare con più gochugaru o sale secondo le necessità.
Versare grandi pezzi di tofu serico direttamente dalla confezione tubolare nel brodo bollente. Non mescolare vigorosamente — lasciare che il tofu mantenga la sua forma soffice e soffice. Sobbollire 3-4 minuti.
Sundubu è molto delicato. Aggiungere con grandi cucchiaini e lasciare in gran parte indisturbato.
Portare la pentola al tavolo mentre ancora bollente. Incrinare un uovo in ogni ciotola di stufato (o farlo nella pentola per una versione condivisa). Il calore del brodo parzialmente imposta il bianco dell'uovo mentre lascia il tuorlo liquido. Condire con cipollotto e semi di sesamo. Servire con riso caldo.
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Preriscaldare una pentola di pietra (dolsot) nel forno a 220°C per 15 minuti prima di aggiungere gli ingredienti — questo replica l'esperienza del ristorante di uno stufato che arriva ancora furiosamente bollente.
L'uovo dovrebbe essere incrinato al servizio — se lasciato troppo a lungo cuocerà completamente.
Il brodo di acciuga-alga kelp (myeolchi dasima yuksu) è la base tradizionale; trovare le acciughe secche e l'alga kelp nei supermercati coreani o online.
Stufato di tofu morbido di maiale: sostituire i frutti di mare con pancia di maiale affettata finemente — argomenti ancora più ricchi.
Stufato di tofu morbido di kimchi: aggiungere 100g di kimchi ben fermentato con la cipolla per un brodo più aspro e complesso.
Vegetariano: omettere i frutti di mare e la salsa di pesce, utilizza il brodo vegetale e aumenta i funghi (enoki, ostrica reale).
Meglio mangiato immediatamente. Conservare lo stufato rimasto (senza uovo) in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldare delicatamente e incrinare un uovo fresco quando si serve.
Jjigae è stato centrale nei pasti coreani per secoli — la pratica di cuocere a fuoco lento gli ingredienti nel brodo in pentole comuni è antica. Sundubu specificamente è diventato ampiamente popolare nel 20° secolo poiché la produzione di tofu si è industrializzata. Il piatto ha guadagnato un significativo riconoscimento internazionale attraverso le comunità coreano-americane, in particolare nella Koreatown di Los Angeles, dove i ristoranti sundubu jjigae sono diventati istituzioni amate e hanno introdotto il piatto a un pubblico globale.
Gochugaru è fiocchi di peperoncino rosso coreano — più grossolani rispetto ai fiocchi di peperoncino occidentali, con un sapore specifico che è fruttato e affumicato piuttosto che puramente caldo. È essenziale per il sundubu jjigae autentico. Trova nei supermercati coreani o asiatici. In caso di necessità, utilizza un misto di paprika dolce e una piccola quantità di cayenna, anche se il sapore sarà diverso.
Il tofu serico regolare o morbido funziona se non riesci a trovare sundubu. Il tofu saldo dà un risultato completamente diverso e meno tradizionale. La varietà extra-morbida è la chiave del carattere del piatto.
2 cucchiai di gochugaru fanno uno stufato medio-piccante. Ridurre a 1 cucchiaio per delicato, oppure aumentare a 3 cucchiai per la versione incendiaria che i ristoranti coreani chiamano 'extra piccante'.
Per porzione (500g) · 2 porzioni totali
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