Gravlax Smörgås (panino aperto al salmone stagionato)

A proposito di questa ricetta

Gravlax è il metodo secolare svedese di stagionare il salmone con sale, zucchero e un sacco di aneto fresco invece di affumicarlo o cucinarlo, una tecnica che risale alle comunità di pescatori medievali che seppellivano il pesce salato nel terreno (gravad significa letteralmente sepolto) per preservarlo. Sul pane di segale, fette sottili di salmone stagionato vengono adagiate sul burro e condite con hovmästarsås, una salsa piccante con senape e aneto che taglia la ricchezza del pesce con aceto e zucchero in attento equilibrio. La stagionatura in sé non richiede altro che tempo e pressione: i filetti di salmone vengono confezionati con una miscela di sale-zucchero e aneto fresco, appesantiti e lasciati in frigorifero per due o tre giorni mentre la cura attira l'umidità e rassoda la carne in qualcosa di setoso anziché dal sapore crudo. Il risultato è delicato e leggermente dolce, completamente diverso dal salmone affumicato nonostante sembri simile. Servito a faccia aperta su una densa segale con salsa di senape, è un appuntamento fisso per lo smörgåsbord svedese e per le celebrazioni di mezza estate, mettendo in mostra il pesce stesso invece di seppellirlo sotto una pesante guarnizione.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gfiletto di salmone(con pelle, taglio centrale, stagionato 48 ore in anticipo)
• 3 cucchiaiosale marino grosso
• 3 cucchiaiozucchero
• 1 cucchiaiograni di pepe bianco(schiacciato)
• 1 grande mazzoaneto fresco(tritato, diviso)
• 3 cucchiaiosenape di Digione
• 1 cucchiaiosenape dolce svedese(o Digione aggiuntiva con 1 cucchiaino di zucchero)
• 1 cucchiaioaceto di vino bianco
• 0.33 tazzaolio neutro
• 4 fettepane di segale scuro
• 3 cucchiaioburro(ammorbidito)

Istruzioni

1. 1

   Cura il salmone

   Mescolare sale, zucchero e pepe bianco tritato. Strofinare su entrambi i lati del salmone, mettere sopra metà dell'aneto, avvolgere strettamente nella plastica, appesantire e conservare in frigorifero per 48 ore, girandolo una volta a metà.

   Questo deve essere fatto almeno due giorni prima: non esiste una scorciatoia per arrivare al vero Gravlax.

2. 2

   Raschiare e affettare

   Raschiare la cura e l'aneto, asciugare il salmone e affettarlo molto sottilmente in un angolo, lontano dalla pelle.

3. 3

   Prepara la salsa alla senape e all'aneto

   Sbattere insieme la senape, l'aceto e l'aneto rimanente, quindi irrorare lentamente con l'olio sbattendo fino a quando non viene emulsionato.

4. 4

   Assemblare il panino

   Imburrare generosamente il pane di segale. Metti sopra delle fette sottili di gravlax, sovrapponendole leggermente.

5. 5

   Terminare e servire

   Condire con la salsa di senape e aneto e una manciata di aneto extra fresco. Servire immediatamente a faccia scoperta.

Variazioni

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  Se per questo caso, devi servire per miktar acquavite o la tua voce.

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  Usa la barbabietola rossa nella cura di una porzione di salmone per creare un sorprendente gravlax dai bordi rosa.

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  Servire il gravlax su patate novelle bollite al posto del pane per una versione placcata in stile smörgåsbord.

Stoccaggio

Il gravlax stagionato e affettato si conserva in frigorifero fino a 5 giorni, ben avvolto. Non congelare dopo la stagionatura, poiché ne cambia la consistenza delicata; congelare invece il salmone crudo prima di stagionarlo, se necessario.

Domande frequenti