Raclette svizzera

A proposito di questa ricetta

La raclette è sia un formaggio che un pasto: una tradizionale festa svizzera costruita attorno a una forma di formaggio di latte vaccino semistagionato del cantone del Vallese che, una volta riscaldato, sviluppa una consistenza lucida ed elastica e un aroma saporito, nocciolato e leggermente funky che riempie l'intera stanza. Il metodo classico, ancora praticato nei villaggi alpini e nelle località di sport invernali, prevede di posizionare una mezza ruota con il lato tagliato rivolto verso un fuoco aperto o una stufa elettrica verticale, attendere che la superficie bolle e scurirsi, quindi raschiare lo strato fuso sul piatto di ogni commensale con il dorso di un lungo coltello. Il formaggio fuso viene consumato immediatamente con piccole patate novelle bollite (con la buccia), cetriolini aspri, cipolline sott'aceto e specialità alpine essiccate all'aria: viande des Grisons, jambon cru o rosette de Lyon. Le moderne griglie per raclette da tavolo (Steba, Tefal, Velux) riducono l'esperienza a piccole padelle individuali (coupelles) sotto una griglia elettrica, dove ogni ospite scioglie la propria fetta di formaggio sopra i propri accompagnamenti, quindi la fa scivolare su una pietra calda o un piatto sottostante. Si beve un giovane Chasselas del Vallese (Fendant) – mai vino rosso, che secondo la saggezza popolare svizzera si coagula nello stomaco insieme al grasso – e il tutto si mangia lentamente, spesso per due o tre ore, con conversazione e pause digestive. È il cibo sociale delle Alpi in inverno e, insieme alla fonduta, ciò che più si avvicina a un pasto nazionale in Svizzera.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gformaggio da raclette AOP (preferibilmente raclette vallesana), tagliato a fette spesse 4 mm
• 1.5 kgpatate novelle piccole (Charlotte o Ratte), lavate ma non sbucciate
• 250 gviande des Grisons (manzo svizzero essiccato all'aria), affettato sottilmente
• 200 gjambon cru o prosciutto, affettato sottilmente
• 150 grosette de Lyon o salsiccia secca svizzera, tagliata a fettine sottili
• 1 jarcornichons (piccoli cetriolini francesi)
• 1 jarcipolline sott'aceto bianco
• 1 jarcipolle o capperi sottaceto
• pepe nero appena macinato, paprika dolce e cumino macinato per spolverare
• 1 bottleVino Chasselas giovane (Valais Fendant o simile)

Istruzioni

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   Fonte raclette corretta

   Se possibile, utilizzate la raclette del Vallese AOP: il suo sapore più deciso e saporito è essenziale. La raclette alla francese è più delicata e funziona in caso di necessità. Fatelo affettare a 4 mm di spessore dal vostro casaro, oppure affettatelo a casa con un coltello affilato tenuto quasi piatto. Toglietelo dal frigo 1 ora prima di servire: il formaggio freddo si scioglie in modo non uniforme.

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   Lessare le patate

   Mettete le patate piccole in una pentola capiente piena di acqua fredda ben salata. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti finché saranno teneri quando forati. Scolatele e tenetele al caldo in un cestino foderato di canovaccio in modo che rimangano calde per tutto il pasto.

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   Organizzare gli accompagnamenti

   Su un piatto grande o su un tagliere di legno disponete le fette di salumi in file sovrapposte. Scolare i cetriolini e le cipolline sottaceto e metterli in piccole ciotole. Preparare piccoli stampini di paprika, pepe e cumino da cospargere sul formaggio fuso.

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   Riscaldare la griglia per raclette

   Accendi il grill da raclette da tavolo alla massima potenza per almeno 10 minuti prima di servire: l'elemento riscaldante deve essere incandescente affinché il formaggio si sciolga e si rosoli correttamente. Posizionare la pietra calda o la piastra superiore sulla superficie riscaldante.

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   Apparecchiare la tavola

   Date ad ogni ospite un piatto, una piccola padella individuale (coupelle), una spatola da raclette in legno e una forchetta. Disporre al centro il piatto di carne, i sottaceti, il cestino di patate e la bottiglia ghiacciata di Chasselas. Versa il vino, siediti e spiega la procedura ai principianti.

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   Sciogliere e servire

   Ogni ospite mette una fetta di formaggio nella propria coupelle e la fa scivolare sotto la resistenza grill. Attendi 2-3 minuti finché il formaggio non si sarà completamente sciolto, avrà iniziato a bollire in superficie e a dorare sui bordi. Tirare fuori e raschiare immediatamente il formaggio fuso su una o due patate calde sul piatto.

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   Vestitevi e mangiate

   Cospargete il formaggio con un pizzico di paprika o pepe, prendete una fetta di salume e un cetriolo e mangiatelo subito mentre il formaggio è elastico e caldo. Riempire la coupelle e ripetere. Un pasto rilassato con raclette svizzera dura 2-3 ore e 200 g di formaggio a persona.

Variazioni

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  Raclette au feu de bois - il metodo alpino originale che utilizza una mezza ruota appoggiata su un fuoco aperto; raschiare con un lungo coltello.

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  Raclette française - Versione francese che utilizza la raclette savoiarda più delicata, a volte con l'aggiunta di funghi e piccoli funghi in salamoia.

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  Raclette vegetariana: sostituisci i salumi con peperoni grigliati, funghi arrostiti, asparagi e aglio confit; il formaggio funziona altrettanto bene.

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  Moderna raclette pierrade: metà della griglia è una pietra calda per rosolare sottili fette di manzo o pollo insieme al formaggio fuso.

Stoccaggio

Il formaggio da raclette avanzato si conserva in frigorifero per 2 settimane avvolto strettamente in carta cerata all'interno di un contenitore sigillato. Il giorno dopo utilizzare le patate bollite avanzate per preparare i rösti. Non congelare il formaggio da raclette: la consistenza diventa friabile e non si scioglierà più facilmente.

Domande frequenti