Morbidi panini al vapore avvolti attorno a pancetta di maiale brasata lentamente, senape sott'aceto, arachidi tritate e coriandolo: lo snack da strada più fotogenico di Taiwan.
Gua bao - letteralmente "panino tagliato" - è l'amatissimo panino con pancetta di maiale di Taiwan, venduto dalle bancarelle dei mercati notturni di Taipei, Tainan e Kaohsiung ed elevato alla fama mondiale da chef come David Chang al Momofuku e al ristorante Bao a Londra. Il panino è la meraviglia: un ovale piegato di mantou bianco latte, cotto a vapore fino a diventare soffice come una nuvola e leggermente dolce, che si apre come un guscio di ostrica per contenere il suo ripieno. All'interno c'è l'hong shao rou: pancetta di maiale brasata lentamente con soia, zucchero di canna, vino Shaoxing, anice stellato e zenzero fino a quando il grasso diventa setoso e la carne si stacca con un semplice tocco. Poi arrivano i contrasti: suan cai (senape in salamoia) per il sapore piccante, zucchero di arachidi tostato tritato per croccantezza e dolcezza e un mucchio di coriandolo fresco per il verde. Ogni boccone offre cinque consistenze contemporaneamente: morbido, grasso, acido, croccante, fresco e la genialità del design è che il panino assorbe la salsa brasata quanto basta per essere impertinente senza cadere a pezzi. Originariamente uno spuntino popolare consumato al banchetto weiya di fine anno (dove i capi ringraziano i lavoratori), il gua bao ha viaggiato con la diaspora taiwanese a New York e Londra negli anni 2010 ed è diventato un successo globale. Fatto a casa durante un fine settimana, è un progetto assolutamente soddisfacente.
Serve 8
Sbattere il latte caldo, lo zucchero e il lievito in una ciotola; riposare 5 minuti fino a quando non diventa schiumoso. Aggiungi farina, lievito e olio; impastare 10 minuti a mano o 6 minuti in planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e far lievitare per 90 minuti a temperatura ambiente tiepida fino al raddoppio.
L’impasto dovrà risultare leggermente appiccicoso ma non appiccicoso: se necessario aggiungete un cucchiaino di farina alla volta.
Mentre l'impasto lievita, sbollentare la pancetta di maiale in acqua bollente per 3 minuti per rimuovere la schiuma, scolarla e asciugarla. Tagliare in 8 lastre spesse larghe circa 2,5 cm in modo che ogni gua bao ottenga un pezzo generoso.
In una pentola pesante, scottare le fette di maiale con la pelle rivolta verso il basso per 4 minuti fino a quando saranno leggermente dorate. Aggiungi sia la soia, lo Shaoxing, lo zucchero di canna, l'anice stellato, la cannella, lo zenzero, lo scalogno e l'acqua fino a coprire appena. Portare a ebollizione dolce, coprire e cuocere 2 ore a fuoco molto basso. La carne dovrà risultare setosa e la salsa ridotta ad una glassa sciropposa.
Riprendere l'impasto, dividerlo in 8 pezzi uguali (circa 60 g ciascuno). Arrotolare ciascuno in un ovale di 12 cm, spennellare leggermente con olio e piegare a metà nel senso della lunghezza. Posizionare su piccoli quadrati di pergamena per evitare che si attacchi.
Lascia riposare i panini piegati su un vassoio per 30 minuti: dovrebbero apparire morbidi e premendo con le dita dovrebbe tornare lentamente indietro. I panini non impermeabilizzati collassano con vapore denso e sovraimpermeabile.
Portare l'acqua a ebollizione forte in una vaporiera. Cuocere a vapore i panini in cestini di bambù o di metallo per 10 minuti a vapore. Spegnere il fuoco e riposare 5 minuti prima dell'apertura: questo impedisce il collasso dovuto al cambiamento di temperatura.
Apri delicatamente ogni panino caldo lungo la sua piega. Metti all'interno una fetta di pancetta di maiale lucida, aggiungi un cucchiaio di salsa brasata ridotta, quindi aggiungi uno strato di senape sott'aceto, una generosa spolverata di crumble di arachidi dolci e un pugno di coriandolo.
Mangia con entrambe le mani mentre il panino è ancora caldo. I contrasti – panino morbido, maiale grasso, verdure acide, arachidi dolci, coriandolo fresco – devono essere vissuti in un solo boccone.
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Usa la pancetta di maiale più grassa che riesci a trovare: il grasso è ciò che la rende lussuosa. I tagli magri brasati si seccano e il piatto ne risente.
Suan cai (senape sottaceto) viene venduto in confezioni sottovuoto nei negozi di alimentari asiatici: funzionano i marchi di Taiwan o Cina. Sciacquare bene per controllare la salinità.
Il crumble di zucchero di arachidi deve risultare leggermente croccante, non farinoso. Frullare nel robot da cucina con impulsi brevi o pestare in un mortaio.
I panini possono essere cotti a vapore in anticipo e riscaldati: cuocere nuovamente a vapore 4 minuti da freddi. Il riscaldamento nel microonde li rende gommosi.
Coscia di pollo gua bao: brasare le cosce disossate con la pelle allo stesso modo, 45 minuti invece di 2 ore.
Pancetta di maiale croccante: dopo la brasatura, friggere in olio caldo con la pelle rivolta verso il basso per 3 minuti per ottenere uno strato scoppiettante (stile Hong Kong).
Vegano: usa i funghi cardoncelli brasati o il tempeh marinato con la stessa salsa brasata alle cinque spezie.
Moderno stile Bao London: aggiungi maionese Sriracha e una spolverata di sale Maldon per un tocco anglo.
Il maiale brasato si conserva in frigorifero per 4 giorni, si congela per 2 mesi: il sapore migliora il secondo giorno. I panini al vapore si conservano in frigorifero per 3 giorni (ri-cuocere a vapore per farli rivivere), congelare per 1 mese. Assemblare solo poco prima di mangiare.
Il Gua Bao risale agli immigrati Fujianesi che portarono panini piegati e maiale brasato a Taiwan nel XVII secolo. È diventato uno spuntino tipico taiwanese nel 20° secolo, tradizionalmente consumato durante il banchetto weiya di fine anno, dove si diceva che il panino piegato somigliasse a una tigre che morde un maiale, a simboleggiare il capo che ringrazia i lavoratori.
Sì, i panini gua bao surgelati sono venduti nella maggior parte dei supermercati asiatici (cerca "panini con foglie di loto" o "mantou"). Cuocere a vapore per 8 minuti da congelato. La qualità varia; I marchi Wei-Chuan e Champion sono affidabili.
Il giallo di solito significa troppo lievito o sovratemperatura. Raggrinzito significa shock termico: fai riposare i panini 5 minuti dopo la cottura a vapore prima di aprire il coperchio.
Assolutamente sì: il sapore migliora durante la notte in frigorifero. Riscaldare delicatamente con una spruzzata d'acqua prima di assemblare.
Lo sherry secco è il miglior sostituto. Evita il "vino da cucina" dei supermercati: contiene sale aggiunto e ha un sapore aspro.
Per porzione (220g) · 8 porzioni totali
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