Gua Bao taiwanese (panino al vapore con pancetta di maiale)

A proposito di questa ricetta

Gua bao - letteralmente "panino tagliato" - è l'amatissimo panino con pancetta di maiale di Taiwan, venduto dalle bancarelle dei mercati notturni di Taipei, Tainan e Kaohsiung ed elevato alla fama mondiale da chef come David Chang al Momofuku e al ristorante Bao a Londra. Il panino è la meraviglia: un ovale piegato di mantou bianco latte, cotto a vapore fino a diventare soffice come una nuvola e leggermente dolce, che si apre come un guscio di ostrica per contenere il suo ripieno. All'interno c'è l'hong shao rou: pancetta di maiale brasata lentamente con soia, zucchero di canna, vino Shaoxing, anice stellato e zenzero fino a quando il grasso diventa setoso e la carne si stacca con un semplice tocco. Poi arrivano i contrasti: suan cai (senape in salamoia) per il sapore piccante, zucchero di arachidi tostato tritato per croccantezza e dolcezza e un mucchio di coriandolo fresco per il verde. Ogni boccone offre cinque consistenze contemporaneamente: morbido, grasso, acido, croccante, fresco e la genialità del design è che il panino assorbe la salsa brasata quanto basta per essere impertinente senza cadere a pezzi. Originariamente uno spuntino popolare consumato al banchetto weiya di fine anno (dove i capi ringraziano i lavoratori), il gua bao ha viaggiato con la diaspora taiwanese a New York e Londra negli anni 2010 ed è diventato un successo globale. Fatto a casa durante un fine settimana, è un progetto assolutamente soddisfacente.

Ingredienti

Serve 8

• 300 gfarina semplice
• 150 mllatte intero caldo
• 30 gzucchero semolato
• 5 glievito istantaneo
• 3 glievito in polvere
• 15 mlolio neutro, più altro per la spazzolatura
• 1 kgPancetta di maiale con pelle, intera
• 60 mlsalsa di soia leggera
• 30 mlsalsa di soia scura (per il colore)
• 60 mlVino Shaoxing
• 40 gzucchero di canna (o zucchero di canna chiaro)
• 3baccelli di anice stellato
• 1 stickcannella
• 4 fettezenzero fresco
• 3scalogno, tagliato a metà
• 150 gsuan cai (senape sottaceto taiwanese), sciacquata e tritata
• 80 garachidi tostate, tritate finemente con 30 g di zucchero semolato
• 1 mazzocoriandolo fresco, foglie raccolte

Istruzioni

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   Prepara l'impasto del panino

   Sbattere il latte caldo, lo zucchero e il lievito in una ciotola; riposare 5 minuti fino a quando non diventa schiumoso. Aggiungi farina, lievito e olio; impastare 10 minuti a mano o 6 minuti in planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e far lievitare per 90 minuti a temperatura ambiente tiepida fino al raddoppio.

   L’impasto dovrà risultare leggermente appiccicoso ma non appiccicoso: se necessario aggiungete un cucchiaino di farina alla volta.

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   Inizia il maiale

   Mentre l'impasto lievita, sbollentare la pancetta di maiale in acqua bollente per 3 minuti per rimuovere la schiuma, scolarla e asciugarla. Tagliare in 8 lastre spesse larghe circa 2,5 cm in modo che ogni gua bao ottenga un pezzo generoso.

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   Brasare la pancetta di maiale

   In una pentola pesante, scottare le fette di maiale con la pelle rivolta verso il basso per 4 minuti fino a quando saranno leggermente dorate. Aggiungi sia la soia, lo Shaoxing, lo zucchero di canna, l'anice stellato, la cannella, lo zenzero, lo scalogno e l'acqua fino a coprire appena. Portare a ebollizione dolce, coprire e cuocere 2 ore a fuoco molto basso. La carne dovrà risultare setosa e la salsa ridotta ad una glassa sciropposa.

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   Forma i panini

   Riprendere l'impasto, dividerlo in 8 pezzi uguali (circa 60 g ciascuno). Arrotolare ciascuno in un ovale di 12 cm, spennellare leggermente con olio e piegare a metà nel senso della lunghezza. Posizionare su piccoli quadrati di pergamena per evitare che si attacchi.

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   Seconda prova

   Lascia riposare i panini piegati su un vassoio per 30 minuti: dovrebbero apparire morbidi e premendo con le dita dovrebbe tornare lentamente indietro. I panini non impermeabilizzati collassano con vapore denso e sovraimpermeabile.

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   Cuoci i panini al vapore

   Portare l'acqua a ebollizione forte in una vaporiera. Cuocere a vapore i panini in cestini di bambù o di metallo per 10 minuti a vapore. Spegnere il fuoco e riposare 5 minuti prima dell'apertura: questo impedisce il collasso dovuto al cambiamento di temperatura.

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   Assemblare

   Apri delicatamente ogni panino caldo lungo la sua piega. Metti all'interno una fetta di pancetta di maiale lucida, aggiungi un cucchiaio di salsa brasata ridotta, quindi aggiungi uno strato di senape sott'aceto, una generosa spolverata di crumble di arachidi dolci e un pugno di coriandolo.

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   Servire immediatamente

   Mangia con entrambe le mani mentre il panino è ancora caldo. I contrasti – panino morbido, maiale grasso, verdure acide, arachidi dolci, coriandolo fresco – devono essere vissuti in un solo boccone.

Variazioni

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  Coscia di pollo gua bao: brasare le cosce disossate con la pelle allo stesso modo, 45 minuti invece di 2 ore.

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  Pancetta di maiale croccante: dopo la brasatura, friggere in olio caldo con la pelle rivolta verso il basso per 3 minuti per ottenere uno strato scoppiettante (stile Hong Kong).

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  Vegano: usa i funghi cardoncelli brasati o il tempeh marinato con la stessa salsa brasata alle cinque spezie.

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  Moderno stile Bao London: aggiungi maionese Sriracha e una spolverata di sale Maldon per un tocco anglo.

Stoccaggio

Il maiale brasato si conserva in frigorifero per 4 giorni, si congela per 2 mesi: il sapore migliora il secondo giorno. I panini al vapore si conservano in frigorifero per 3 giorni (ri-cuocere a vapore per farli rivivere), congelare per 1 mese. Assemblare solo poco prima di mangiare.

Domande frequenti