Sate Ayam Madura (satay indonesiano di pollo madurese)

A proposito di questa ricetta

Sate ayam Madura è la variante più amata dello street food nazionale indonesiano, dal nome della piccola isola di Madura al largo di Giava orientale dove il piatto è stato perfezionato dai venditori ambulanti maduresi che in seguito lo hanno diffuso in tutto l'arcipelago. Ciò che distingue il satay madurese dagli altri stili regionali (Padang, Bali, Solo) è la salsa: un condimento denso, dolce, a base di arachidi e kecap-manis (soia dolce) diluito con acqua calda, profumato con foglie di lime kaffir, zucchero di palma e un bacio di peperoncino. Il pollo stesso viene tagliato a dadini minuscoli, infilato su sottili spiedini di bambù, marinato solo brevemente in kecap e scalogno, quindi grigliato su carbone di buccia di cocco che conferisce un caratteristico aroma dolce-affumicato che puoi sentire a isolati di distanza. Gli spiedini vengono unti mentre cucinano e serviti impilati su un piatto con salsa di arachidi extra, una fetta di lontong (torta di riso compressa), scalogno a scaglie, scalogno fritto, cracker al kerupuk e un pizzico di peperoncino fresco. Mangiato con le mani o con forchetta e cucchiaio, il satay madurese è l'odore di una serata indonesiana: i venditori ventilano le loro griglie con ventagli di rattan al crepuscolo, il fumo e il dolce aroma si diffondono lungo i vicoli e l'intero paese fa la fila al carro.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gcoscia di pollo disossata, tagliata a cubetti di 1,5 cm
• 4 cucchiaiokecap manis (salsa di soia dolce indonesiana), diviso
• 3scalogno, tritato finemente
• 3spicchi d'aglio, tritati
• 1 cucchiaiopasta di tamarindo mescolata con 2 cucchiai di acqua tiepida
• 20 shortspiedini di bambù, ammollati per 30 minuti
• 200 garachidi crude (con la buccia)
• 3peperoncini rossi (cabai merah), 2 senza semi più 1 peperoncino intero per riscaldare
• 5scalogno e 3 spicchi d'aglio (per la salsa)
• 2 cucchiaiozucchero di palma (gula jawa), rasato
• 3foglie di lime kaffir, strappate
• sale e acqua di tamarindo a piacere
• per servire: riso longong o al vapore, scalogno fritto, kerupuk, scalogno a fette

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pollo

   Unisci il pollo con 2 cucchiai di kecap manis, lo scalogno tritato, l'aglio, l'acqua di tamarindo e un pizzico di sale. Massaggiare bene e far riposare 30 minuti (o fino a 4 ore in frigorifero). La marinata è leggera: il kecap è il sapore, non un pesante sfregamento speziato.

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   Tostare le arachidi per la salsa

   Tostare le arachidi a secco in una padella pesante a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando continuamente, finché la buccia non si scurisce e le noci profumano intensamente di tostato. Raffreddare per 5 minuti, quindi strofinare tra i palmi delle mani o in un canovaccio per rimuovere le pellicine sciolte (un po' di pelle rimasta è fine e tradizionale).

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   Prepara la salsa di arachidi

   In un mortaio o in un frullatore, pestare i peperoncini, lo scalogno e l'aglio fino a ottenere una pasta grossolana. Scaldare 2 cucchiai di olio in un pentolino e friggere la pasta per 4 minuti a fuoco medio finché non diventa fragrante. Aggiungere le arachidi (tritate grossolanamente in un robot da cucina), lo zucchero di palma, le foglie di lime kaffir e 300 ml di acqua calda. Cuocere a fuoco lento per 6-8 minuti fino a quando diventa denso e lucido. Aggiustare con kecap, acqua di tamarindo e sale: la salsa dovrebbe essere dolce, ricca di nocciole, leggermente acida e leggermente piccante.

   Per una consistenza ultra autentica, usa un mortaio di granito (cobek) e pesta le arachidi a mano: la consistenza ruvida aderisce meglio al satay.

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   Infilzare il pollo

   Infila 4-5 cubetti di pollo strettamente insieme nella metà superiore di ogni spiedino imbevuto. I cubetti dovrebbero toccarsi tra loro (non distanziati): questo protegge l'interno dalla cottura eccessiva e conferisce al piatto il suo morso denso e succoso.

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   Accendi la griglia

   Carbone leggero di buccia di cocco, se riesci a trovarlo (i negozi di alimentari asiatici lo vendono come "arang batok kelapa"): brucia più caldo e più dolce del carbone normale. Altrimenti usate legno duro in pezzi. Lasciarlo incenerire completamente prima di grigliarlo. Preparate una piccola ciotola di kecap manis diluita con un goccio d'acqua e un pennello per imbastire.

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   Grigliare e imbastire

   Metti gli spiedini sulla carbonella calda diretta. Grigliare 2 minuti per lato, quindi spennellare con la miscela di kecap diluita e grigliare un altro minuto per lato. Ripetere l'imbastitura e girare ancora una volta: il tempo totale di cottura alla griglia è di circa 6-7 minuti per esterni adeguatamente caramellati e interni succosi (interno 72°C / 162°F).

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   Impiattare e servire

   Disporre 5 spiedini per porzione su un piatto, versare generosamente sopra la salsa di arachidi e completare con scalogno fritto, scalogno crudo affettato, uno spicchio di lime e un pizzico di peperoncino fresco affettato. Servire con riso lungo o al vapore e una piccola quantità di cracker al kerupuk.

Variazioni

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  Sate kambing (satay di agnello): sostituisci il pollo con cubetti di cosciotto di agnello, marinalo leggermente più a lungo.

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  Sate Padang: salta completamente la salsa di arachidi e servi con un sugo di farina di riso e curcuma gialla.

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  Vegetariano: sostituisci il tofu solido e i cubetti di tempeh, marinati 1 ora per far penetrare il sapore.

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  Sate lilit Bali: pollo tritato condito con genep base balinese e avvolto attorno a gambi di citronella invece che a bambù.

Stoccaggio

Refrigerare il satay cotto fino a 2 giorni; riscaldare su una griglia o sotto una griglia per 90 secondi, mai nel microonde (gomma la carne). La salsa di arachidi si conserva in frigorifero 5 giorni; diluire con acqua calda durante il riscaldamento poiché si addensa notevolmente quando è freddo. Entrambi si congelano per 1 mese ma la consistenza ne risente.

Domande frequenti