Bocconcini di pollo grigliati su carbone di cocco e bagnati con una salsa dolce di arachidi e kecap: lo street food più famoso dell'Indonesia, in stile Madura.
Sate ayam Madura è la variante più amata dello street food nazionale indonesiano, dal nome della piccola isola di Madura al largo di Giava orientale dove il piatto è stato perfezionato dai venditori ambulanti maduresi che in seguito lo hanno diffuso in tutto l'arcipelago. Ciò che distingue il satay madurese dagli altri stili regionali (Padang, Bali, Solo) è la salsa: un condimento denso, dolce, a base di arachidi e kecap-manis (soia dolce) diluito con acqua calda, profumato con foglie di lime kaffir, zucchero di palma e un bacio di peperoncino. Il pollo stesso viene tagliato a dadini minuscoli, infilato su sottili spiedini di bambù, marinato solo brevemente in kecap e scalogno, quindi grigliato su carbone di buccia di cocco che conferisce un caratteristico aroma dolce-affumicato che puoi sentire a isolati di distanza. Gli spiedini vengono unti mentre cucinano e serviti impilati su un piatto con salsa di arachidi extra, una fetta di lontong (torta di riso compressa), scalogno a scaglie, scalogno fritto, cracker al kerupuk e un pizzico di peperoncino fresco. Mangiato con le mani o con forchetta e cucchiaio, il satay madurese è l'odore di una serata indonesiana: i venditori ventilano le loro griglie con ventagli di rattan al crepuscolo, il fumo e il dolce aroma si diffondono lungo i vicoli e l'intero paese fa la fila al carro.
Serve 4
Unisci il pollo con 2 cucchiai di kecap manis, lo scalogno tritato, l'aglio, l'acqua di tamarindo e un pizzico di sale. Massaggiare bene e far riposare 30 minuti (o fino a 4 ore in frigorifero). La marinata è leggera: il kecap è il sapore, non un pesante sfregamento speziato.
Tostare le arachidi a secco in una padella pesante a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando continuamente, finché la buccia non si scurisce e le noci profumano intensamente di tostato. Raffreddare per 5 minuti, quindi strofinare tra i palmi delle mani o in un canovaccio per rimuovere le pellicine sciolte (un po' di pelle rimasta è fine e tradizionale).
In un mortaio o in un frullatore, pestare i peperoncini, lo scalogno e l'aglio fino a ottenere una pasta grossolana. Scaldare 2 cucchiai di olio in un pentolino e friggere la pasta per 4 minuti a fuoco medio finché non diventa fragrante. Aggiungere le arachidi (tritate grossolanamente in un robot da cucina), lo zucchero di palma, le foglie di lime kaffir e 300 ml di acqua calda. Cuocere a fuoco lento per 6-8 minuti fino a quando diventa denso e lucido. Aggiustare con kecap, acqua di tamarindo e sale: la salsa dovrebbe essere dolce, ricca di nocciole, leggermente acida e leggermente piccante.
Per una consistenza ultra autentica, usa un mortaio di granito (cobek) e pesta le arachidi a mano: la consistenza ruvida aderisce meglio al satay.
Infila 4-5 cubetti di pollo strettamente insieme nella metà superiore di ogni spiedino imbevuto. I cubetti dovrebbero toccarsi tra loro (non distanziati): questo protegge l'interno dalla cottura eccessiva e conferisce al piatto il suo morso denso e succoso.
Carbone leggero di buccia di cocco, se riesci a trovarlo (i negozi di alimentari asiatici lo vendono come "arang batok kelapa"): brucia più caldo e più dolce del carbone normale. Altrimenti usate legno duro in pezzi. Lasciarlo incenerire completamente prima di grigliarlo. Preparate una piccola ciotola di kecap manis diluita con un goccio d'acqua e un pennello per imbastire.
Metti gli spiedini sulla carbonella calda diretta. Grigliare 2 minuti per lato, quindi spennellare con la miscela di kecap diluita e grigliare un altro minuto per lato. Ripetere l'imbastitura e girare ancora una volta: il tempo totale di cottura alla griglia è di circa 6-7 minuti per esterni adeguatamente caramellati e interni succosi (interno 72°C / 162°F).
Disporre 5 spiedini per porzione su un piatto, versare generosamente sopra la salsa di arachidi e completare con scalogno fritto, scalogno crudo affettato, uno spicchio di lime e un pizzico di peperoncino fresco affettato. Servire con riso lungo o al vapore e una piccola quantità di cracker al kerupuk.
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Kecap manis non è negoziabile: la salsa di soia dolce indonesiana (marchi ABC o Bango) ha una qualità densa e sciropposa che la soia ordinaria non può replicare. Nessun sostituto rende il satay adeguato.
Tagliare il pollo piccolo: i cubetti da 1,5 cm sono lo standard madurese. I cubetti più grandi non otterranno il rapporto superficie-carne che definisce il piatto.
Il carbone di buccia di cocco ha davvero un sapore diverso: più dolce e più aromatico. Vale la pena ordinarlo online da negozi di alimentari indonesiani o tailandesi.
Non affogare il satay nella salsa a tavola: il pollo dovrebbe risaltare. Mestolo quanto basta per ricoprire, con extra in una piccola ciotola per immergere.
Sate kambing (satay di agnello): sostituisci il pollo con cubetti di cosciotto di agnello, marinalo leggermente più a lungo.
Sate Padang: salta completamente la salsa di arachidi e servi con un sugo di farina di riso e curcuma gialla.
Vegetariano: sostituisci il tofu solido e i cubetti di tempeh, marinati 1 ora per far penetrare il sapore.
Sate lilit Bali: pollo tritato condito con genep base balinese e avvolto attorno a gambi di citronella invece che a bambù.
Refrigerare il satay cotto fino a 2 giorni; riscaldare su una griglia o sotto una griglia per 90 secondi, mai nel microonde (gomma la carne). La salsa di arachidi si conserva in frigorifero 5 giorni; diluire con acqua calda durante il riscaldamento poiché si addensa notevolmente quando è freddo. Entrambi si congelano per 1 mese ma la consistenza ne risente.
Satay risale ai commercianti arabi che introdussero le tecniche del kebab nell'arcipelago indonesiano nei secoli XVIII e XIX, dove i cuochi locali lo adattarono con arachidi autoctone, kecap manis e aromi tropicali. I venditori ambulanti maduresi di Giava orientale perfezionarono la versione di pollo all'inizio del XX secolo e, mentre migravano attraverso l'Indonesia, diffusero il piatto in tutte le principali città, rendendo il sate ayam Madura lo stile più diffuso del piatto nazionale.
Sì, trasforma le arachidi tostate in un pasto grossolano, quindi procedi come scritto. Non frullare per lisciare il burro di arachidi; la salsa dovrebbe avere consistenza.
Mescola 3 parti di salsa di soia scura con 1 parte di melassa o zucchero di palma e scalda delicatamente per scioglierla. Non è la stessa cosa ma accettabile. I marchi ABC e Bango sono venduti online in tutto il mondo.
O la carbonella è troppo calda, hai dimenticato di immergere gli spiedini o stai grigliando troppo vicino alla fiamma. Posizionare la griglia 10 cm sopra il carbone incenerito e immergere gli spiedini per 30 minuti.
La coscia ha più grasso e rimane succosa sulla griglia calda; il seno si asciuga in 90 secondi con questo caldo. Se dovete usare il petto, tagliate dei cubetti più grandi e riducete il tempo di cottura.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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