Platano verde croccante e appiattito, fritto due volte fino a doratura intensa — il contorno essenziale cubano e caraibico.
I tostones (dallo spagnolo 'tostón', che significa 'pezzo tostato') sono uno dei piatti più amati di Cuba e dei Caraibi — platani verdi prima fritti brevemente, appiattiti con una tostonera (o il fondo di un bicchiere), poi fritti di nuovo fino a diventare fragranti e croccanti. A differenza del platano maturo (che è dolce), il platano verde è amidaceo e neutro, producendo qualcosa di più simile a una patatina fritta spessa che a una frittella dolce. I tostones croccanti e salati con salsa mojo all'aglio sono irresistibili.
Serve 4
Scaldare l'olio a 160°C. Friggere le rondelle di platano per 3 minuti fino a doratura pallida e cottura completa. Scolare.
Da caldi, usare il fondo piatto di un bicchiere o una tostonera per appiattire ogni pezzo a circa 1 cm di spessore.
Premere con fermezza e uniformità. Più il platano è caldo quando si appiattisce, meglio mantiene la forma.
Portare l'olio a 190°C. Friggere i pezzi appiattiti per 2-3 minuti fino a doratura intensa e croccantezza fragrante. Scolare.
Soffriggere brevemente l'aglio nell'olio d'oliva fino a doratura (1 min). Fuori dal fuoco, aggiungere succo di lime e cumino. Regolare di sale.
Salare i tostones immediatamente. Servire con salsa mojo per intingere.
Usare platani verdi (acerbi) — i platani gialli o neri saranno troppo dolci e morbidi.
Salare immediatamente dopo la frittura — i tostones caldi assorbono il sale perfettamente.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-miscelare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per le fasi che procedono velocemente.
Tostones rellenos: svuotare ogni tostone e riempire con gamberi, granchio o fagioli neri.
Guarnire con curtido (insalata di cavolo in agrodolce) per una versione salvadoregna.
Condire con maionese al chipotle invece del mojo per una versione affumicata.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Meglio consumati subito. Riscaldare in forno a 200°C per 5 minuti per ripristinare la croccantezza.
I tostones si preparano in tutto i Caraibi e l'America Latina con vari nomi (patacones in Colombia e Venezuela). A Cuba sono un contorno immancabile servito con tutto, dalla ropa vieja al pesce alla griglia. La tecnica della doppia frittura è simile a quella usata per le frites belghe.
Tagliare entrambe le estremità. Incidere la buccia longitudinalmente con un coltello (senza intaccare la polpa). Infilare il pollice sotto l'incisione per sbucciare — la buccia è molto più dura di quella di una banana. Ammollare in acqua fredda per 10 minuti può aiutare.
Sì — cuocere in friggitrice ad aria a 190°C per 4 minuti, appiattire, poi cuocere di nuovo per altri 4 minuti. Spruzzare con olio prima della seconda cottura. Il risultato è buono ma meno croccante della frittura in olio abbondante.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rispettare il ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acido e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quanto si ha in dispensa.
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