Zhajiang Mian
Il piatto di noodle amato di Pechino: spesse noodle di grano ricoperte di una ricca salsa di pasta di fagioli di soia e maiale, con guarnizioni di verdure fresche croccanti.
A proposito di questa ricetta
Zhajiang Mian (炸酱面) - letteralmente 'noodle di salsa fritta' - è il comfort food definitivo di Pechino e della Cina del Nord. Una salsa densa e lucida di pasta di fagioli di soia fermentata (tianmian jiang) e maiale macinato è lentamente fritta finché non è scura e intensamente saporita, poi versata su noodle di grano grasso e masticabili e finita con un assortimento di verdure crude croccanti: cetriolo affettato a fiammifero, germogli di soia, edamame e ravanello affettato sottilmente. Il contrasto della salsa calda ricca di umami contro le guarnizioni fresche e croccanti è il piacere definitorio del piatto. A differenza delle versioni ricche e oleose a volte servite al di fuori della Cina, lo stile autentico di Pechino è contenuto e profondamente soddisfacente - un piatto che ha nutrito la capitale per secoli e mantiene la stessa significanza culturale a Pechino che i ramen hanno in Giappone.
Ingredienti
Serve 4
- 400 gnoodle di grano spesse(fresche o secche; le noodle udon funzionano bene)
- 300 gmaiale macinato
- 4 cucchiaitianmian jiang (pasta di fagioli dolci)(o pasta di fagioli di soia gialla)
- 1 cucchiaiosalsa hoisin
- 1 cucchiaiovino di riso Shaoxing
- 1 cucchiainosalsa di soia scura
- 1 cucchiainozucchero
- 4 spicchiaglio(tritato minuto)
- 3 cucchiaiolio vegetale
- 150 mlacqua
- 1 mediocetriolo(tagliato in fiammiferi sottili)
- 100 ggermogli di soia(sbianchiati 30 secondi e raffreddati)
- 4cipollotti(affettati sottilmente)
- 50 gedamame(sgusciato e cotto)
Istruzioni
- 1
Cuocere le noodle
Cuocere le noodle secondo le istruzioni sulla confezione finché al dente. Scolare, risciacquare brevemente sotto acqua fredda per fermare la cottura, quindi condire con poche gocce di olio di sesamo per impedire l'incollaggio. Dividere tra le ciotole di servizio.
Le noodle tirate a mano fresche sono ideali; le noodle di grano secche spesse o udon sono buoni sostituti.
- 2
Friggere il maiale
Riscaldare l'olio vegetale in un wok a fuoco alto. Aggiungere il maiale macinato e soffrire, rompendolo, finché non è cotto e inizia a dorare, circa 4 minuti. Scolare il grasso in eccesso se necessario.
- 3
Friggere la salsa
Aggiungere l'aglio al maiale e soffrire per 30 secondi. Aggiungere la pasta tianmian jiang e la salsa hoisin. Soffrire la pasta con il maiale a fuoco medio per 2-3 minuti finché non si scurisce e diventa molto profumato - questo passo è cruciale per la profondità di sapore.
- 4
Sobbollire e finire
Aggiungere il vino Shaoxing, la salsa di soia scura, lo zucchero e l'acqua. Mescolare per combinare e sobbollire a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, mescolando occasionalmente, finché la salsa non è densa, lucida e si aggrappa al maiale. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.
- 5
Assemblare e servire
Versare generosamente la salsa di maiale sulle noodle. Disporre i fiammiferi di cetriolo, i germogli di soia, l'edamame e i cipollotti sopra. Servire immediatamente, permettendo ai commensali di mescolare tutto insieme al tavolo.
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Friggere la pasta di fagioli di soia ('zha jiang') è il passo più importante - non affrettarsi.
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Tianmian jiang (pasta di fagioli dolci) è più mite della pasta di fagioli gialli; entrambi sono autentici in diverse versioni regionali.
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Avanzi: la salsa si conserva bene in frigorifero per 4 giorni e funziona anche come ripieno di ravioli.
- →
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine - i sapori si concentrano con la riduzione dei liquidi, e un pizzico finale di sale fleur de sel affinizza l'intero piatto.
Variazioni
- •
Sostituire il maiale macinato con agnello tritato per una variazione tradizionale popolare in certe comunità musulmane della Cina del Nord.
- •
Renderlo vegetariano omettendo il maiale e aggiungendo tofu sodo finemente tritato e fagioli neri fermentati extra.
- •
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi regali arrosto, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino crusca Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Stoccaggio
La salsa si conserva in frigorifero fino a 4 giorni. Cuocere le noodle e preparare le guarnizioni fresche al momento di servire.
Storia e origine
Si pensa che le tecniche di riso fritto siano arrivate in Cina dal Sichuan e abbiano conosciuto trasformazioni attraverso le comunità musulmane della Cina settentrionale nel corso dei secoli, ma Zhajiang Mian specificamente è una creazione di Pechino. Rimane il piatto di noodle comfort predefinito dei nuclei familiari di Pechino ed è spesso citato dai pechinesi come il piatto che perdono più quando sono all'estero.
Domande frequenti
Che cos'è la tianmian jiang e posso sostituirla?
Tianmian jiang è una pasta fermentata di frumento e soia con un sapore dolce, leggermente saporito. È disponibile nella maggior parte dei supermercati asiatici. La pasta di fagioli di soia gialla (huangdou jiang) è una sostituzione più salata e più forte. La salsa hoisin sola non è una sostituzione diretta ma può essere usata in caso di necessità.
Posso fare questo in anticipo?
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire affinché le texture rimangono distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Stai vicino al ruolo che ogni ingrediente gioca: scambia gli aromatici per simili (cipollina per cipolla, lime per limone), e mantieni intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscugli di spezie di solito possono essere approssimati con quello che hai nell'armadio.
Come so se è autentico?
L'autenticità si trova su uno spettro - quello che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto sa armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione d'origine lo costruirebbero, sei su terreno solido.
Fatti nutrizionali
Per porzione (450g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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