アラン・パッサール

アラン・パッサールはフランス人シェフであり、パリのヴァレンヌ通りにあるラルページのパトロンシェフであり、同店は1996年以来継続的にミシュランの三つ星を獲得している。彼は同世代で最も影響力のあるフランス人シェフの一人として広く認められており、西洋の高級料理ランクの料理人としては初めて、三つ星の試食メニューから赤身肉を削除した。2001年に下した決断は、ヨーロッパ料理の軌道全体を変えるのに役立った。野菜を中心とした高級ダイニング。

1956 年にブルターニュ東部のラ ゲルシュ ド ブルターニュで生まれたパッサールは、熱心な家庭料理人である祖母ルイーズによって育てられました。その菜園を最初の台所とよく表現していました。彼は14歳でリフレのル・リオン・ドールでミシェル・ケレバーの下で見習いを始め、その後ランスのガストン・ボワイエの下、ロアンヌのピエール・トロワグロとミシェル・トロワグロ兄弟の下で働き、1980年にパリの三ツ星ラルケストラートでアラン・センデレンスに加わった。1986年にセンデレンスがオテル・ルテティアに移ったとき、30歳の彼はパサールはヴァレンヌ通りにあるラルケストラテの敷地を購入し、それをラルページジュと改名しました。パッサールはアマチュアのサックス奏者でもあるため、意図的に音楽に言及したものです。このレストランは 1987 年に最初のミシュランの星を獲得し、1988 年に 2 つ目、1996 年に 3 つ星を獲得しました。

2001年、彼のクラシックな評判が最高潮に達していたとき、パッサールは、彼の料理の特徴であったフォアグラと肉の煮込みによる疲労と、ヨーロッパの狂牛病危機後の産業畜産に対する個人的な嫌悪感の高まりを理由に、ラルページュのメニューから赤身の肉をすべて取り除くと発表した。新しい野菜中心のキッチンに供給するために、彼はサルト (2002 年)、ウール (2008 年)、マンシュ (2011 年) に 3 つのビオディナミ農場を設立し、現在では手動の箱で週 6 日ラルページジュに配達しています。この時期のパッサールの最も影響力のある料理には、ガスパチョ・デ・ベターベ（ビーツのガスパチョ、2002年）、カルパッチョ・デ・レギュム・アン・エグルドゥー（甘酸っぱい野菜のカルパッチョ、2003年）、およびショー・フロイド・ドゥ・オ・シロップ・デラブル・エ・ヴィネグル・ド・ゼレス（ショー・フロイド卵とヴィネグル・ド・ゼレス）があります。メープルシロップとシェリービネガー) — 最後は、21 世紀のヨーロッパの高級レストランで最も模倣された卵料理として評価されることもあります。