オーギュスト・エスコフィエ

エスコフィエがプロの料理を現代風にアレンジ。彼は、現在も世界中のレストランで使用されているキッチン ブリゲイド システムを発明し、フランスの 5 つのマザー ソースを成文化し、19 世紀の複雑すぎるメニューを簡素化し、シェフの社会的地位を労働者から専門家に高めました。彼の 1903 年の『Le Guide Culinaire』は現在でも印刷されており、実用的な参考資料として使用されています。

これは、プロのキッチンを専門ステーション (ソシエ、ポワソニエ、アントルメティエ、ギャルド マネジェ、パティシエなど) に分けた階層的な組織であり、各ステーションはシェフ ド パルティによって率いられ、副料理長と料理長に直属します。エスコフィエは、彼の時代の混沌とし​​た個人主導のキッチンを置き換えるために、ロンドンのサボイ アンド カールトンでこのシステムを開発しました。世界中のほぼすべての高級レストランでは、今でもそのバージョンの一部が使用されています。

はい。彼は、コヴェント・ガーデンでワーグナーの『ローエングリン』を演奏していたオーストラリアのソプラノ歌手、デイム・ネリー・メルバに敬意を表して、1893年にサボイ・ホテルで『ペッシュ・メルバ』を創作しました。オリジナルの料理は、ポーチドした桃をバニラアイスクリームの上に乗せ、氷で彫った白鳥の中に盛り付けたものでした。その後、定番となったラズベリーピューレを加えた。

エスコフィエは、それらをベシャメル（白いルーでとろみを付けたミルク）、ヴルーテ（ブロンドのルーでとろみ付けたライトストック）、エスパニョール（茶色のルーでとろみ付けた茶色のストック）、オランデーズ（卵黄とバターのエマルション）、トマテ（トマトベース）として成文化しました。ほとんどすべての古典的なフランスのソースは、これら 5 つのうちの 1 つから派生したものです。

エドワード 7 世は彼を「シェフの皇帝」と評したと言われています。 「料理人の王、王の中の料理人」という長い形容詞「ロワ・デ・キュイジニエ・エ・キュイジニエ・デ・ロワ」は、彼の生前に彼に適用され、それ以来、彼の料理を食べた文字通りの王や皇帝（エドワード7世、ヴィルヘルム2世、皇帝ニコライ2世）のおかげで定着しました。