コク・オ・ヴァン（フランス産鶏の赤ワイン煮込み）

このレシピについて

コック・オ・ヴァンは、フランスの素朴な料理を特徴づける料理です。年老いた雄鶏（元の「コック」）をブルゴーニュ赤ワインの丸ごと1本にラルドン、ボタンまたはパールオニオン、マッシュルーム、ブーケガルニとともに、肉が溶けてワインがマホガニーがかった深いソースになるまで煮込みます。現在、雄鶏の代わりに放し飼いの鶏や良質の鶏が使われることがほとんどですが、その方法は変わっていません。鳥を赤ワインに一晩マリネし、翌日しっかりと焼き色を付け、コニャックでデグレーズし（ショー用にフランベ）、マリネ液で蓋をして90分間煮込みます。最後のソースは、小麦粉とバターを練り合わせ、最後に泡立ててコクを与えるブールマニエで仕上げます。付け合わせは欠かせません。カリカリに揚げたラードン、バターをまぶしたパールオニオン、食感を残すために別々にソテーしたマッシュルームなどです。この料理は、ジュリア チャイルドの 1961 年の「マスター ザ アート オブ フレンチ クッキング」によって、フランスの農家から国際的な名声にまで高められ、週末の午後に時間を費やしたい家庭料理人にとってのゴールドスタンダードのフランス風煮込みであり続けています。

材料

サービスします 6

• 1地鶏（約1.8kg）8等分に切る
• 1 bottle (750 ml)赤 ブルゴーニュまたはその他のピノ・ノワール
• 1 大黄玉ねぎ、粗みじん切り
• 1にんじん、粗く刻む
• 3 かけにんにく、みじん切り
• 1ブーケガルニ（タイム、パセリの茎、月桂樹の葉、束ねたもの）
• 200 gスモークラードンまたは厚切りベーコンを1cm角に切る
• 60 mlコニャックまたはブランデー
• 30 gトマトペースト
• 500 mlチキンストック
• 30 g無塩バター、分割
• 250 g小さな白いボタンまたはクレミニマッシュルーム、大きい場合は半分にします
• 20皮をむいたパールオニオンまたは小さなエシャロット
• 30 g00 小麦粉、さらに浚渫用にさらに追加
• 30 g柔らかくしたバター（ブールマニエ用）
• 2 大さじニュートラルオイル
• 上質な海塩と挽きたての黒コショウ
• 1 小さな束平葉パセリ、みじん切り（盛り付け用）

手順

1. 1

   一晩マリネする

   大きめのボウルに鶏肉、ワイン、玉ねぎ、にんじん、にんにく、ブーケガルニを入れて混ぜ合わせます。カバーをして冷蔵庫で少なくとも 12 時間、理想的には 24 時間冷蔵します。時々、ピースを裏返します。ワインが肉に浸透し、マリネが煮込み液になります。

2. 2

   水気を切って乾燥させます

   鶏肉をマリネから取り出し、よく軽くたたいて水気を拭き取ります。野菜と一緒にマリネを取っておきます。濡れた肉は茶色になりません。あたかも夕食がそれに依存しているかのように（そうするからです）乾燥させます。

3. 3

   ラードンをレンダリングする

   厚手のダッチオーブンで油を中火で加熱します。ラルドンを加え、カリカリになり脂肪が溶けるまで8分間調理します。穴付きスプーンで持ち上げて取り置き、脂肪を鍋に残します。

4. 4

   鶏肉をこんがり焼きます

   乾燥鶏肉に塩、こしょうをふり、小麦粉を軽くまぶします。ベーコンの脂肪が茶色になり、皮面を下にして、濃い色になるまで片面4分ずつ焼きます。 2回に分けて作業します。密集させることで肉を蒸します。皿に移します。

   ブラウニングは交渉の余地がありません。淡い鶏肉からは淡く悲しいコック・オ・ヴァンが生まれます。

5. 5

   コニャックのフランベ

   熱を中程度に下げます。鶏肉をすべて鍋に戻します。コニャックを注ぎ、火を止めてロングマッチで慎重に点火します。炎が消えるまで待ちます（約 30 秒）。強いアルコールが燃え尽き、トーストした香りが残ります。

6. 6

   ブレイズを作る

   トマトペーストを加えてかき混ぜ、1分間調理します。取っておいたマリネ（野菜入り）とチキンストックを加えます。液体は鶏肉を覆う程度にします。必要に応じて少量の水を加えます。ブーケガルニを挟み込みます。

7. 7

   ロングブレイズ

   沸騰したら蓋をして、160°C / 320°Fのオーブンに移して75〜90分間加熱します。もも肉が骨から簡単に剥がれるが、肉がバラバラにならなければ、鶏肉は完成です。

8. 8

   飾りを準備する

   鶏肉を煮ている間に、フライパンにバター15gを溶かします。パールオニオンを中火で8分間、水と砂糖ひとつまみを加えて、艶が出るまで焼きます。脇に置いておきましょう。同じフライパンで、残りのバター15gでキノコをきつね色になるまで5分間炒めます。どちらも予約してください。

9. 9

   緊張させて減らす

   鶏肉を温かい皿に持ち上げます。煮汁を広い鍋に注ぎ、野菜を押します。固形物と花束を捨てます。しっかり沸騰させ、スプーンがコーティングされるまで5〜8分間短縮します。

10. 10

    ブールマニエ仕上げ

    小麦粉30gと柔らかくしたバター30gをこねて滑らかなペーストにします。ペーストをとろとろのソースに少しずつ混ぜます。すぐにとろみがつきます。塩の味を感じてください。

11. 11

    再組み立てして提供する

    鶏肉を鍋に戻します。ラードン、グレーズドパールオニオン、マッシュルームを加えます。とろみのあるソースを注ぎ、一緒に5分間温めます。パセリを散らします。バターを塗った卵麺、マッシュポテト、またはカリカリのパンと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  コック・オ・ヴァン・ジョーヌ — 地元産の黄色の酸化ヴァン・ジョーヌワインとアミガサタケを使用したジュラ地方バージョン。より上品に、色は淡く、旨みはより深く。

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  コク・オ・リースリング — 赤ワインの代わりに辛口リースリングを使用し、クレームフレーシュで仕上げたアルザスバージョン。淡白で、ほとんどシチューのよう。

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  スロークッカー適応 — コンロで焼き色をつけ、その後弱火で6時間。最後の30分までは付け合わせを加えないでください。

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  平日の夜のコック・オ・ヴァンは 35 分で圧力調理できます。風味はじっくり煮込んだバージョンの 90% です。

ストレージ

最長 4 日間冷蔵保存します。一晩で料理は著しく良くなります。蓋をして低温オーブン（150℃）で20分加熱します。ソースに入れて3ヶ月冷凍。冷蔵庫で一晩解凍します。

よくある質問