カスレ・トゥールーザン (トゥールーズ風カスレ)

このレシピについて

カスレはフランス南西部の偉大な農民料理で、白インゲン豆、複数の塩漬け肉とコンフィ肉、そして風味豊かなストックをじっくり煮込んだキャセロールで、有名なマホガニーの「クルート」ができるまでパン粉の皮の下で何時間も焼きます。調理者は焼く間に7回豆を割ってかき混ぜる必要があります。 3 つのライバル都市と 3 つのライバル レシピがあります。カステルノーダリー (最も質素で豚肉のみ)、カルカソンヌ (羊肉入り)、トゥールーズ (鴨のコンフィと世界的に最も有名なトゥールーズ ソーセージ入り) です。トゥールーザン版は、本物のタルベ豆（皮が薄く、とろけるような食感を持つピレネーの伝統品種）、適切な鴨のコンフィ（足を塩漬けにし、ポーチして茹でて脂肪の中に蓄えたもの）、トゥールーズソーセージ（塩、コショウ、ほんの少しのナツメグのみで味付けした粗挽き豚肉）の3本の柱で作られています。すべてを幅広の陶器のキャソール（この料理の名前の由来となった素焼きの土の器）に重ねて入れ、非常にゆっくりと焼きます。そうすることで豆が肉の脂肪と上部のクリスプとクラストを吸収します。適切に作られたカスレは 3 日間のプロジェクトです。1 日目は豆を浸し、2 日目はコンフィとストック、3 日目は組み立てて焼きます。ご褒美は、フランスを特徴づける田舎料理のひとつ、奥深く秋の豊かさを感じさせる料理です。

材料

サービスします 8

• 600 g乾燥したタルベ豆（または大きなリンゴット豆）を冷水に一晩浸したもの
• 4 legs鴨のコンフィ（自家製または上質な瓶詰）、脂分大さじ3を取っておく
• 500 gトゥールーズ ソーセージ（粗めのプレーンな豚肉、または代わりに良質のカンバーランド）、長さ 8 cm
• 400 g豚肩肉 4cm角に切る
• 200 gスモーク豚バラ肉またはパンチェッタを一枚にまとめ、分厚いラルドンに切る
• 1 大ニンジン、半分。玉ねぎ1個にクローブ2個をちりばめる。ニンニク 1 個を半分に切ります。ブーケガルニ 1本（タイム、月桂樹、パセリの茎）
• 1.5 L濃厚なポークまたはアヒルのストック（または代わりにチキンストック）
• 200 gフレッシュトマトのパッサータまたは熟したトマト 2 個（みじん切り）
• 120 g粗い乾燥パン粉（ミー・デ・パン）、クラスト用

手順

1. 1

   豆を事前に調理する

   浸した豆の水を切り、にんじん、クローブをまぶした玉ねぎ、にんにくの半分、ブーケガルニを鍋に入れ、新鮮な冷水を注ぎます。沸騰させずに沸騰させ（決して激しく沸騰させないでください。豆が割れます）、柔らかくなるまで45分間調理しますが、どろどろにはなりません。調理液を排出して保存します。

2. 2

   肉を焼き色をつける

   重い鍋に鴨脂大さじ2を入れて中火で加熱します。豚肩肉の塊の四方を8分間焼きます。取り除く。ソーセージを4分間焼きます。取り除く。豚バラ肉のラードンを軽くカリカリになるまで5分間レンダリングします。すべての脂肪を取り除き、鍋の中に入れておきます。

3. 3

   フレーバーベースを構築する

   火を中火に下げます。残りのニンニクと豆から取り除いた柔らかい野菜を4分間煮込みます。トマトパッサータを加えて混ぜ、生臭みがなくなるまで5分間煮ます。豆の煮汁とだし汁を入れて煮ます。

4. 4

   混ぜてじっくり煮込む

   焼き色を付けた豚肩肉と豚バラ肉をストックに加えます。蓋をして、豚肉が柔らかくなるまで90分ほど静かに煮ます。味を見て味付けします。後でコンフィとソーセージを追加するので、塩は少し控えめにしてください。

5. 5

   カスレを重ねる

   幅の広いキャソールまたは深めの陶器/鋳鉄皿に、豆の3分の1を広げます。鴨の足のコンフィ、ソーセージ、豚肩肉、豚バラ肉を豆の上に置きます。残りの豆をかぶせ、豆の上部からかろうじて覗くくらいの調理液を注ぎます。

   古典的なキャソールは深さよりも幅が広く、貴重な皮を成長させるための最大の表面積です。

6. 6

   最初のベーク

   パン粉の半分を表面に均等に散らし、最後の大さじ1杯の鴨脂を振りかけます。蓋をせずに150℃（300°F）で1時間焼きます。上部には淡い色の地殻が形成されます。

7. 7

   壊れてまたクラストになる

   皿を引き出し、スプーンの背で豆の中に押し込み、クラストを崩します。残りのパン粉をふりかけ、オーブンに戻します。この崩してクラストするステップを 25 分ごとにさらに 2 時間繰り返します。伝統主義者はこれを合計 7 回行います。

8. 8

   提供する前に休んでください

   オーブンから取り出して 20 分間休ませます。豆が最後のだし汁を吸収し、皮が落ち着きます。深いボウルに入れてカソールから直接テーブルに出し、カリカリとしたカントリーブレッドとラングドック赤のグラスとともにお召し上がりください。

バリエーション

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  カステルノーダリ — アヒルを取り除き、豚肩肉、豚バラ肉、豚ソーセージ、ハムのナックルのみを使用します。よりドライで厳格な味わいで、「カスレの父」と呼ばれています。

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  カルカソンヌ — 季節には骨付きマトンまたはヤマウズラの塊を加えます。よりスモーキーで、よりゲーム的で、国際的には馴染みがありません。

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  アヒルの代わりにガチョウのコンフィを使用 – 商業的養殖においてアヒルがガチョウを追い越す前の、歴史的にオリジナルのトゥールーズバージョンです。

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  平日の夜の簡単カスレ — 缶詰のカネリーニ、調理済みソーセージ、ロティサリーチキンを使用します。本格的ではありませんが、満足のいく90分バージョンです。

ストレージ

カスレは冷蔵庫で一晩寝かせると良くなります。前日に作って、160℃で45分間再加熱してください。冷蔵で4日間保存可能。冷凍で1回分で2ヶ月保存可能。一晩解凍し、新鮮なパン粉をトッピングして170℃で35分間焼きます。

よくある質問