クロックマダム（フランス産ハム、チーズ、ベシャメルトーストと目玉焼き）

このレシピについて

クロック・マダムとは、帽子をかぶったクロックムッシュのことで、ベシャメルで焼いて焼いたハムとチーズのサンドイッチの上に目玉焼きを乗せたもので、パリのカフェの慣習のほとんどによれば、帽子は「ムッシュ」を「マダム」に変えるものである。これは、2 枚のパンを詰め物の周りで挟んだというアメリカの意味のサンドイッチではありません。それは、ビストロのテーブルに座り、グラスのサンセールやクープのシャンパーニュを飲みながら、ナイフとフォークで食べる、オープンフェイスまたはほとんど閉じていない創作料理です。この料理を特徴づけるバージョンは、カフェ・ド・フロールから11番街の角のビストロまで、パリのどのカフェでも見つけることができるもので、厚切りのパン・ド・ミー（バターたっぷりで細かく砕いた白いプルマンパン）、たっぷりのジャンボン・ド・パリ（調理したプレスハム、決して燻製していない）、そしてチーズとして熟成させたコンテやグリュイエールを使用する。ベシャメルはカスタードのようにくっつくのに十分な厚さでなければなりませんが、サラマンダーの下で茶色になって泡が立つほど十分に緩んでいる必要があります。卵は白身が固まり、黄身がまだとろとろになるまでバターで炒めます。カットすると、卵黄が泡立つチーズの上に溜まり、全体がサンドイッチというより美食に近いものになります。クロック マダムは、高品質の食材と優れた技術が不釣り合いに評価される料理です。適切なハム、チーズ、パン、そして適切に滑らかなベシャメルを備えた、西洋料理の素晴らしいランチの 1 つです。

材料

サービスします 2

• 4 thick slicesパン・ド・ミーまたは白いプルマンパン、厚さ2cm
• 30 g柔らかくした有塩バター、パン用
• 200 gジャンボン・ド・パリ（生ハム、2mmにスライス）
• 180 g熟成させたコンテまたはグリュイエールを細かくおろし、分割する
• 2 小さじディジョンマスタード
• 2 大卵、室温
• 30 g無塩バター、ベシャメル用
• 30 g中力粉
• 350 ml全乳、温めたもの
• 0.25 小さじおろしたてのナツメグ
• 塩、白コショウ、卵焼き用のバター少々

手順

1. 1

   ベシャメルを作る

   小鍋に無塩バター30gを入れて中火で溶かします。小麦粉を加えて混ぜ、ルーが青白くナッツのような香りがするが色がなくなるまで、絶えずかき混ぜながら90秒間調理します。温かい牛乳を一定の流れで注ぎ、だまにならないように絶えず泡立てます。穏やかに沸騰させ、ベシャメルがスプーンの裏を覆うのに十分な厚さになるまで4〜5分間調理します。塩、白コショウ、すりおろしたナツメグで味付けします。火を止め、粉チーズ60gを加えて滑らかになるまで混ぜます。皮がつかないように、バターまたはプラスチックフィルムを表面に押し付けて覆います。

2. 2

   パンをトーストする

   柔らかくしたバターを各パンの片面に塗ります。乾いたフライパンまたはブロイラーで片面90秒間、軽く黄金色になるが中心がまだ柔らかいまでトーストします。トーストは、濡れたベシャメルをべちゃべちゃにせずに支えるのに十分頑丈でなければなりませんが、ナイフで割れるほど乾燥してはなりません。

3. 3

   サンドイッチを作る

   2枚のスライスのバターを塗っていない面にディジョンマスタードを薄く塗ります。その上にハムの半分（食感を出すためにリボン状に折ります）と、スライスごとに40gの粉チーズを乗せます。バターを塗った面を上にして、2枚目の食パンをかぶせます。

4. 4

   ブロイラーを予熱する

   ブロイラー/グリルを高く設定し、ラックを火の下 15 cm に置きます。チーズの滴りを受け止めるために、ベーキングトレイにクッキングシートまたはホイルを敷きます。

5. 5

   ベシャメルとチーズをトッピング

   組み立てたサンドイッチをベーキングトレイに置きます。それぞれのサンドイッチの上にベシャメルをたっぷりと山盛り（それぞれ大さじ4杯ずつ）かけます。スプーンの背を使って端まで広げ、上面全体を覆うようにします。残りの粉チーズをベシャメルの上に振りかけます。

6. 6

   深い金色になるまで焼きます

   トレイをブロイラーの下にスライドさせます。注意深く観察してください。ベシャメルとチーズは勢いよく泡立ち、4 ～ 6 分で深い黄金色に変わります。ブロイラーが熱くなった場合は、中が温まる前に焦げないように、最初の 3 分間はホイルで軽く覆ってください。

7. 7

   卵を炒める

   サンドイッチが焼けている間に、テフロン加工のフライパンでバターの小片を中火で溶かします。卵をフライパンにそっと割り入れます。ジュージューと音がするはずです。白身が固まって不透明になるが、黄身はまだ明るく液体のままであるまで、目玉焼きを上にして2〜3分間揚げます。白身に軽く塩、コショウで味付けします。

8. 8

   クラウンとサーブ

   各クロックを温かいお皿に移します。各サンドイッチの泡立った上部に目玉焼きを直接スライドさせ、黄身が上に上がります。フリゼとクルミの小さなサラダを添えて、辛口白ワインを添えてすぐにお召し上がりください。ナイフとフォークを使って、最初のカットでチーズの上の黄身を崩しながら食べます。

バリエーション

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  クロックムッシュ: 帽子をかぶらず、卵も乗せていないオリジナルのクロックムッシュ。同様に古典的で、両手ではなく片手で食べられます。

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  クロック・プロヴァンス風：スライスした完熟トマトをチーズの下に重ね、焼き上げた後にフレッシュバジルで仕上げます。

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  クロック・フォレスティエール: ハムをソテーしたキノコに置き換え、白ワインを少々かけてディグレーズした、ベジタリアン向けのバージョンです。

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  クロック ノルヴェジャン: ハムの代わりにスモーク サーモンの薄切りを使用し、ベシャメルに生クリームをスプーン 1 杯加えます。パリのブラッスリーで日曜日のブランチに人気です。

ストレージ

クロックスは絶対に作りたての料理です。冷蔵した残り物を再加熱すると、ねっとりとしてガッカリします。ベシャメルは 2 日前までに作って冷蔵庫に保存できます。組み立てる前に牛乳を加えて軽く再加熱してください。サンドイッチ自体は食べ始めてから食べ終わるまで 20 分かかります。新鮮にするだけです。

よくある質問