ブイヤベース マルセイエーズ（マルセイユの魚のシチュー）

このレシピについて

ブイヤベースはマルセイユの偉大な漁師料理であり、フランス料理の中で最も儀式的な食事の 1 つです。古い港の岩だらけのカランクで生まれたこの料理は、元々は漁師たちが、売り物にならなかったとげと骨が多く市場性の低いメバル、ラスカス（カサゴ）、ガリネット（ホウボウ）、サンピエール（マトウダイ）、アナゴなどを、フェンネル、トマト、ニンニク、サフラン、オリーブオイルと一緒に深いオレンジ色の香り高いスープで煮込む方法でした。偉大なブイヤベース レストランが署名した 1980 年のマルセイユ憲章では、指定されたリストから少なくとも 4 匹の魚、フェンネルとトマトのベース、サフランを最初から最後まで 2 つのコースで提供するという規則が定められています。最初にニンニクをこすり付けたトーストしたパンの上にスープをお玉で盛り、ルイユ (サフラン、ニンニク、ペッパーの辛いマヨネーズ) をトッピングし、次に魚全体を皿に分けて盛り付けます。テーブルで大皿に盛り付けたり、切り身を切り分けたりします。適切なブイヤベースを作るには、複数の魚種、出汁用の魚のトリミング、本物のサフラン、ゼロから作るルイユなどの投資が必要ですが、その経験は他のシーフードシチューとは異なり、複数の魚の層状の塩味のうまみ、サフランとウイキョウの香り、ルイユのニンニクと唐辛子のパンチから来る複雑さを備えています。

材料

サービスします 6

• 2 kg骨付きの固い白身魚のミックス - 理想的にはカサゴ、ホウボウ、アンコウ、マトウダイ、アナゴ。最低4種
• 500 g白身魚の骨と頭を取り（魚屋に聞いてください）、エラを取り除き、血を洗い流します。
• 2 largeフェンネルの球根、スライス。大きな玉ねぎ2個、スライス。ニンニク1個分を横に割る
• 500 gみじん切りにした完熟トマト（冬は400g缶）とトマトペースト大さじ1
• 1 large pinchサフラン糸（1 g）、分割
• 200 mlプロヴァンス産エキストラバージンオリーブオイル（分割）
• 150 ml辛口白ワイン（カシスまたはピクプール）
• 1 strip乾燥したオレンジの皮。ブーケガルニ 1個（タイム、月桂樹、フェンネルの茎、パセリ）アニスシード 小さじ1、またはパスティス 30 ml
• 1 loaf1.5cmの厚さにスライスし、オーブンで乾燥させた1日前のカントリーブレッド
• 1 recipeルイユ — ニンニク 2 片、小さな赤唐辛子 1 個、サフラン ひとつまみ、卵黄 1 個、オリーブオイル 200 ml、レモン汁 大さじ 1

手順

1. 1

   魚を準備する

   すべての魚を鱗と内臓を取り除き、頭を残します。大きな魚は8cmの断面に切ります。骨が透明になるまで冷水ですすいでください（15分 - 血がストックを台無しにします）。魚の切り身に軽く塩をし、スープを作る間冷蔵庫で冷やします。

2. 2

   スープのベースを作る

   広い鍋にオリーブオイル大さじ4を中火で熱します。フェンネル、玉ねぎ、ニンニクを完全に柔らかくなるまで、色がつかないように12分間炒めます。トマトとトマトペーストを加え、ジャムっぽくなり生臭さがなくなるまで8分間煮ます。

3. 3

   骨を加えて注入する

   洗った魚の骨と頭を野菜に加えます。白ワインを注ぎ、2分間泡立てます。 2 Lの冷水、オレンジの皮、ブーケガルニ、サフラン半分、アニスを加えます。沸騰させるだけです。

4. 4

   だし汁を煮る

   定期的に上部の泡を取り除きながら、35分間穏やかに煮ます。強く沸騰させたり、だし汁が苦くなったり濁ったりしないように注意してください。細かいふるいに通し、固形物をしっかりと押して一滴残らず抽出し、濾したスープを清潔な鍋に戻します。

5. 5

   ルイユを作る

   ニンニク、唐辛子、サフラン、塩ひとつまみをすり鉢でペースト状にすりつぶします。卵黄を加えて泡立て、次にオリーブオイルを一滴ずつ加え、濃厚で輝くオレンジ色のマヨネーズができるまで絶えず泡立てます。レモン汁と温かいスープ大さじ1を加えて混ぜ、ほぐします。

   伝統主義者は、卵黄の代わりに茹でたジャガイモの塊か浸したパン粉でルイユを濃くします。どちらも効果があります。パンはもっと素朴です。

6. 6

   魚を固い順に調理する

   濾したスープをしっかりと煮ます。残りのサフランと最も硬い魚（アンコウ、アナゴ）を最初に加え、6分間煮ます。中程度の硬さの魚（ホウボウ、マトウダイ）を加え、5分間煮ます。最も繊細な魚（カサゴ、鯛）を最後に加え、4分間煮ます。ブイヤベースの煮込み時間: 12 ～ 15 分。

7. 7

   パンをトーストする

   パンのスライスを黄金色になるまでトーストし、半分に切った生のニンニクで軽くこすります。ボウルごとにトーストを 1 枚用意し、ルイユの小皿とグリュイエールの小おろしを添えます。

8. 8

   2幕に分かれて奉仕する

   行為 1: ボウルにスープを注ぎ、ニンニクをすり込んだトーストとスプーン一杯のルイユの上に置きます。第 2 幕: 温かい大皿に魚を盛り付け、オリーブオイルをかけ、新鮮なパセリを散らします。ダイナーは最初にスープコースを食べ、その後同じ丼で自分で魚を釣ります。

バリエーション

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  ブイヤベース ドゥ モルエ — 新鮮な魚の代わりに塩タラとジャガイモを使って作るプロヴァンスの四旬節のバリエーション。

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  ブライド セトワーズ — セットのいとこで、白身魚のみ (ラスカスは使用しません) を使い、アイオリをスープに混ぜてクリーミーに仕上げました。

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  モダンな個別のポーション — キッチンで魚を切り身にし、レストランの優雅さのためにすでに盛り付けられた状態で提供されますが、儀式の一部は失われます。

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  ロブスターのブイヤベース — 最後の 7 分で半分に切ったロブスターを追加します。マルセイユでは物議を醸していますが、特別な機会には素晴らしいものです。

ストレージ

調理した日がベストです。ブイヤベースの魚は再加熱するとどろどろになります。こし汁だけでも冷蔵で3日、冷凍で2ヶ月保存可能で、スープの素としても最適です。ルイユは密閉瓶に入れて冷蔵で3日間保存できます。

よくある質問