キ
キム・フニ
🇰🇷 韓国 · Korean 料理 · 生年 1973
アメリカで韓国料理初のミシュランの星を獲得したソウル生まれのシェフ。
略歴
Hooni Kim はソウル生まれの韓国系アメリカ人シェフで、2010 年にヘルズ キッチンにオープンしたニューヨークのレストラン Danji は、世界初の韓国料理レストランとしてミシュランの星を獲得しました (2011 年)。彼の2番目のレストラン、フラットアイアンのハンジャンも星を獲得しました。
ニューヨークで最も要求の厳しい厨房の 2 つである、ダニエル店のダニエル・ブールー氏とマサ社のマサ高山氏のもとで修行したキム氏は、プルコギスライダー、手羽先の唐揚げ、KFC (韓国風フライドチキン)、キノコのシソマリネなど、古典的な高級料理のテクニックを韓国の小皿料理に取り入れました。
ダンジとハンジャンの後、彼は伝統的な韓国料理にさらに深く入り込み、韓国食品財団が支援するメジュを設立しました。メジュは、オンギ土鍋で熟成させた韓国の伝統的なテンジャン、コチュジャン、カンジャンを製造する職人のジャン（大豆発酵製品）ブランドです。彼の料理本「My Korea」は、韓国料理に関する最も尊敬されている英語の本の 1 つです。
料理哲学
韓国の食材はフランスや日本と同じように尊重されるべきです。キム氏は、韓国料理の奥深さ（1年熟成ジャン、地域の伝統キムチ、寺院料理、宮廷料理）は、食材の供給が乏しいこともあり、海外では慢性的に過小評価されてきたと主張する。彼のメジュジャンプロジェクトは、そのサプライチェーンを再構築する試みです。
レストラン
- DanjiNew York (closed 2020)
世界初の韓国料理レストランとしてミシュランの星を獲得（2011年）。
- HanjanNew York (closed 2017)
ミシュランの星を獲得したフラットアイアンの韓国小皿料理。
- MejuTappan, NY
韓国のジャン（コチュジャン、テンジャン、カンジャン）職人。
受賞と評価
- ミシュランの星 (Danji、2011 年) — 世界初の韓国料理レストラン
- ミシュランの星（ハンジャン）
- ジェームス・ビアードニューヨーク市ベストシェフ候補
象徴的な料理
KFC（韓国風フライドチキン）プルコギスライダーモダン韓国の小皿職人ジャン
料理本
- My Korea: Traditional Flavors, Modern Recipes
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キム・フニに着想を得たシグネチャーレシピ
キム・フニの料理スタイルと代表的な料理へのオマージュとして制作したオリジナルレシピです。著作物の直接的な再現ではなく、キム・フニがキャリアを通して向き合ってきた伝統への解釈です。
キム・フニ流のレシピ
このデータベースのレシピは、キム・フニが活躍するkoreanの料理伝統を反映しています。キム・フニの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
キャリアタイムライン
1999
医学部から進路を変え、ニューヨークの調理教育研究所を卒業。
2000
ニューヨークのダニエル・ブールーの旗艦ダニエルに加わり、初めての主要な高級レストランのポストに就きます。
2004
高山正氏のもと「正」に移り、鮨・懐石の技術を深めていく。
2010
ニューヨークのヘルズ キッチンに最初のレストラン、Danji をオープン。
2011
Danji は、ミシュランの 1 つ星を獲得した世界初の韓国料理レストランです。
2014
ニューヨーク市フラットアイアンにハンジャンをオープン - こちらもミシュランの星を獲得。
2020
パンデミック中にダンジを閉鎖。ニューヨーク州北部でメジュジャン発酵プロジェクトを拡大。
メンターと影響力
Daniel Boulud (Daniel, NYC)Masa Takayama (Masa, NYC)
キム・フニについてよくある質問
ダンジは本当にミシュランの星を獲得した最初の韓国料理レストランだったのでしょうか?
はい、Danji が 2011 年のミシュランガイド ニューヨークで星を獲得したとき、韓国料理レストランとしては世界で初めて星を獲得しました。その後、ソウルなどのいくつかの韓国料理レストランもこれに続いた。
メジュって何ですか？
Meju は、Hooni Kim がニューヨーク州北部で設立した職人ジャン (韓国の大豆発酵製品) のブランドです。何世紀にもわたる韓国の伝統に基づいて、オンギ土鍋で発酵させたメジュブロックを使用して、伝統的なテンジャン (大豆ペースト)、コチュジャン (唐辛子ペースト)、カンジャン (醤油) を製造しています。
キム・フニはどこで訓練を受けましたか？
キムは、ニューヨークで最も要求の厳しい高級レストランの 2 つであるダニエルでダニエル・ブールーとマサでマサ・タカヤマの下で訓練を受けました。彼はもともと医学部を目指して勉強していましたが、調理教育研究所で調理師に転向しました。
なぜキム・フニがチャンに注目するのか？
キム氏は、韓国料理が海外で慢性的に過小評価されているのは、その味の特徴である長期熟成テンジャン、コチュジャン、カンジャンなどの職人ジャンが韓国国外ではほとんど入手できないことが一因だと主張する。彼の発酵プロジェクトである Meju は、アメリカの韓国料理レストランや家庭料理人を支援するために、米国で伝統的なジャンを再現することを目的としています。
ハンズフリーで料理
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