小
小野次郎
🇯🇵 日本 · Japanese 料理 · 生年 1925
東京の地下10席を世界で最も有名な寿司屋に変えた「職人」寿司職人。
略歴
小野次郎 (1925 年生まれ) は、存命する最も偉大な寿司職人として広く考えられています。銀座の地下鉄地下にあるカウンター10席の彼のレストラン「すきやばし次郎」は、2008年の最初の東京ガイド掲載から2019年まで、ミシュランの3つ星を保持していた。2019年、レストランは格下げではなく一般客が利用できなくなったため削除された。
小野氏は戦前戦後の東京で何年も修行し、1965年にすきやばし次郎を開店した。デヴィッド・ゲルブ監督の2011年のドキュメンタリー『次郎は寿司の夢を見る』で、正確な温度で炊き上げた米、適切な日数熟成させた魚、手を離れた瞬間に提供する手作りのにぎりなど、彼の完璧への執拗な追求を描いてから世界的に有名になった。
彼のスタイルは古典的な江戸前寿司の伝統です。小さく、正確で、フュージョンやカリフォルニアロールは一切使用せず、最高の魚、最高の米、最高の技術だけを使用し、それぞれの動作が見えなくなるまで何千回も繰り返されます。
料理哲学
職人 — 一つの技術を習得することを生涯にわたって執拗に追求すること。小野氏は、料理人は毎日同じことを何十年も続け、小さな改善を探し続ける必要があると主張する。イノベーションは疑わしい。完璧が目標です。
レストラン
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
カウンター10席。 2008年から2019年にかけてミシュランの3つ星を獲得しました。現在は招待制となっています。
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
次郎氏の次男である小野隆司氏が経営。ミシュランの一つ星。
受賞と評価
- ミシュラン 3 つ星 (2008–2019)
- 旭日小綬章、金綬章 (2014)
象徴的な料理
江戸前にぎり熟成マグロ（大トロ）穴子にぎりタマゴ（甘い卵のオムレツ）
料理本
- Sushi: Jiro Gastronomy
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小野次郎に着想を得たシグネチャーレシピ
小野次郎の料理スタイルと代表的な料理へのオマージュとして制作したオリジナルレシピです。著作物の直接的な再現ではなく、小野次郎がキャリアを通して向き合ってきた伝統への解釈です。
小野次郎流のレシピ
このデータベースのレシピは、小野次郎が活躍するjapaneseの料理伝統を反映しています。小野次郎の著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
小野次郎自身の言葉で
“職業を決めたら、その仕事に没頭しなければなりません。自分の仕事を好きにならなければなりません。自分の仕事について決して文句を言わないでください。自分のスキルを習得するために人生を捧げなければなりません。それが成功の秘訣です。”
— 次郎は寿司の夢を見る (2011 ドキュメンタリー)
“頂上を目指して登り続けますが、頂上がどこにあるのかは誰も知りません。”
— 次郎は寿司の夢を見る (2011)
キャリアタイムライン
1935
9歳で家を出て、浜松の飲食店で働き始める。
1951
東京で本格的な寿司修行を始める。
1965
銀座のオフィスビル地下に「すきやばし次郎」をオープン。
2007
初代ミシュランガイド東京ではすきやばし次郎が三ツ星を獲得しました。
2011
デヴィッド・ゲルブ監督のドキュメンタリー「次郎は寿司の夢を見る」で紹介されました。世界的に有名になる。
2014
日本政府より旭日小綬章を受章。
2019
すきやばし次郎は一般予約ができなくなったため、ミシュランガイドから削除されました。
メンターと影響力
Yoshiaki Shinohara (his Edomae sushi master in Tokyo)
小野次郎についてよくある質問
すきやばし次郎はなぜミシュランガイドから外されたのですか？
このレストランは格下げではなく、一般客が予約できなくなったため、2019年に撤去された。ミシュランには、一般の人々が利用できるレストランのみが含まれています。二郎の品質に疑問はまったくありませんでした。
すきやばし次郎は今誰が経営しているのですか？
銀座の初代レストランは、小野次郎さんと長男の義一さんが経営しています。六本木の 2 号店は次男の大野隆氏が独立してオープンし、ミシュランの 1 つ星を獲得しています。
江戸前寿司とは？
江戸前（「江戸の前」、東京の古い名前）は、19 世紀初頭に誕生した古典的な東京の寿司の伝統です。酢飯と東京湾の魚を使用し、独自に熟成またはマリネして冷蔵保存した小さな手作りの握りを使用しています。
二郎のもとで寿司職人として修行するのにどれくらいかかりますか？
すきやばし次郎の弟子たちは、卵を調理できるようになるまでに約10年間修行することで有名です。ドキュメンタリーでは、一人の弟子が200個以上の卵を作り、その後次郎が卵を1個受け入れる様子が描かれている。これは職人の伝統の典型的な例です。
ハンズフリーで料理
無料のBentoアプリで、AI献立プラン、手順ごとの調理モード、保存したレシピを利用できます。
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