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ピーター・ギルモア
🇦🇺 オーストラリア · Australian 料理 · 生年 1965
シドニーのシェフの自然を活かした料理により、Quay はオーストラリアで最も評価の高いレストランの 1 つになりました。
略歴
ピーター・ギルモアは、シドニーの海外旅客ターミナル、サーキュラー・キーにあるハーバーフロントの高級レストラン「キー」の長年の総料理長としてよく知られるオーストラリア人シェフです。彼の指揮のもと、Quay は 20 年以上にわたりオーストラリアで最も評価の高いレストランの 1 つであり、世界のベスト レストラン 50 リスト (2010 年) では 27 位にランクされ、シドニー モーニング ヘラルド グッド フード ガイドではレストラン オブ ザ イヤーに 4 回選ばれています。
ギルモアは 1965 年にシドニーで生まれ、ライド TAFE 大学で訓練を受けた後、ホエール ビーチのデビアスや現在は閉店しているクワドラント レストランなど、オーストラリアとシドニーの多くの地方のキッチンで働き、英国とヨーロッパで形成期を過ごしました。彼は 2001 年にキーのエグゼクティブ シェフに就任し、その後 10 年にわたり、オーストラリアの並外れた生物多様性 (野生生物と栽培生物の両方) が真のオーストラリアの高級料理の構造的基盤であるべきだという 1 つの考えに基づいてメニューを再構築しました。
その哲学により、キーはメルボルンのアッティカ、ビレグラのブレイと並んで、いわゆる「新オーストラリア人」運動のリーダーの一人となった。ギルモアは、伝統的な野菜の種子、希少品種の豚肉生産者、フィンガーライムやワリガルグリーンなどの採集された在来食材など、小規模の専門生産者との執拗なコラボレーションで有名であり、「スノーエッグ」（2010年にマスターシェフ・オーストラリアのエピソードで撮影され、一時的に世界で最もグーグル検索されるレストラン料理の一つとなったメレンゲとアイスクリームのデザート）のような料理でも有名である。 2015年にはシドニーオペラハウス内のベネロングでも総料理長に就任しました。彼の料理本「Quay」（2010年）は、2011年にジェームズ・ビアード賞の最優秀国際料理本賞を受賞しました。
料理哲学
自然をベースに、野菜を大切にしたオーストラリア料理。ギルモアの仕事の原則は、その国の料理は、その国が協力する生産者と同じだけ豊かになることができるということです。彼のメニューは、家宝や地元産の農産物を中心に構成されており、ほとんどの場合、指名された専門農家によって彼のために栽培されており（そのうちの何人かは、何年も無名な遺産の種を育てるためにお金を払っている）、肉は目玉ではなく同等のものとして扱われている。彼は、キーの「テクスチャーの庭」メニューに、季節を問わず 100 種類以上の珍しい野菜、果物、葉、穀物をカタログ化していることで有名です。
レストラン
- QuaySydney, Australia
2001年から総料理長。シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイドで20年以上連続してスリーハットに選ばれています。海外旅客ターミナルのサーキュラーキーにあります。
- BennelongSydney Opera House
シドニーオペラハウスの内部。 2015年のリニューアルオープン以来、総料理長を務める。
受賞と評価
- 2003 年以来、毎年 3 つのシェフ ハット (シドニー モーニング ヘラルド グッド フード ガイド) を獲得 — シドニーのレストランとしては最長継続記録
- レストラン・オブ・ザ・イヤー (シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイド) — 4 回
- 世界のベストレストラン 50 — 最高 27 位 (キー、2010)
- ジェームズ・ビアード賞最優秀国際料理本賞 (キー、2011 年)
象徴的な料理
スノーエッグ（メレンゲポーチドデザート）海の真珠 — アワビ、ウニ、真珠の肉、イカじっくり調理したバンガロー豚バラ肉と野菜の芽添え8つの食感のチョコレートケーキ
料理本
- Quay: Food Inspired by Nature (2010)
- Organum: Nature-Based Cuisine (2014)
- From the Earth: World's Great, Rare and Almost Forgotten Vegetables (2018)
ピーター・ギルモア流のレシピ
このデータベースのレシピは、ピーター・ギルモアが活躍するaustralianの料理伝統を反映しています。ピーター・ギルモアの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
ピーター・ギルモア自身の言葉で
“私は私の食べ物を育てている人々と同じくらい優れています。”
— キー: 自然からインスピレーションを得た食べ物 (2010)
“オーストラリア料理は生物多様性を皿に盛り付けたものです。”
— グルメトラベラー インタビュー
キャリアタイムライン
1983
17 歳のとき、シドニー北部のビーチにあるホエール ビーチにあるデビアス レストランで見習いを始めました。
1986
シドニーのRyde TAFEで見習い期間を修了。
1989
英国とヨーロッパを旅し、レストランのキッチンで働いています。
1996
シドニーに戻ります。クワドラントやその他のシドニーのレストランで料理人を務めています。
2001
海外旅客ターミナル「サーキュラーキー」キー総料理長に就任。
2003
キーは、シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイドで初めて3つのシェフ・ハットを受賞しました。それ以来、この評価は継続的に保持されています。
2009
キーは、シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイドで年間最優秀レストランに選ばれました。
2010
『Quay: Food Inspired by Nature』を出版。キーは、世界のベストレストラン 50 リストで 27 位にランクインしています。 「スノーエッグ」デザートはマスターシェフオーストラリアのために撮影されました。
2011
『キー』でジェームズ・ビアード賞最優秀国際料理本賞を受賞。
2015
シドニー・オペラハウス内のベネロングで総料理長の役割を兼任。
2018
伝統野菜や珍しい栽培野菜に焦点を当てた『From the Earth』を出版。
メンターと影響力
Largely self-taught; trained at Ryde TAFE in Sydney.
ピーター・ギルモアについてよくある質問
キーレストランはどこにありますか？
キーはシドニーのサーキュラー キーの海外旅客ターミナルの上層階にあり、シドニー オペラ ハウスとシドニー ハーバー ブリッジを見渡せます。ピーター ギルモアは 2001 年からエグゼクティブ シェフを務めており、このレストランは 2003 年以来、シドニー モーニング ヘラルドのグッド フード ガイドでシェフ ハットを 3 回連続で受賞しています。
「雪の卵」とは何ですか？
スノーエッグは、キーのピーター ギルモアの代表的なデザートの 1 つです。ポーチド メレンゲの「エッグ」にカスタード アップル アイスクリームを詰め、グアバのグラニータの上に乗せ、テーブルサイドにマルトースのチュイルで仕上げたものです。 2010 年にマスターシェフ オーストラリアの出場者が再現するエピソードが撮影された後、一時的に話題となり、現代オーストラリア料理の中で最も有名なレストラン料理の 1 つとして広く考えられています。
「新しいオーストラリア料理」とは何ですか？
この用語は、シドニーのキー、メルボルンのアッティカ、ビレガーラのブレイ、アデレードのオラナなどのオーストラリアのレストランの波を指します。これらのレストランは、2000年代後半以降、地元の食材、伝統的な農産物、そして名だたる小規模生産者や採集者との緊密な関係を中心に、意図的にオーストラリアの高級レストランとしてのアイデンティティを築き上げてきました。ギルモア・アット・キーは、この運動の中心人物の一人です。
ピーター・ギルモアもベネロングで料理をしますか？
はい。シドニー・オペラハウスのレストランが2015年に新しい運営者の下で再オープンして以来、ギルモア氏は総料理長を務め、キーと並行してレストランを運営してきた。 2 つのレストランは創造的な方向性を共有していますが、ベネロングはもう少しアクセスしやすい「オーストラリアのベスト」メニューとして位置付けられており、キーはより長く味わうことができます。
キーは何か大きな賞を受賞しましたか?
はい。2003 年以来、シドニー モーニング ヘラルドのグッド フード ガイドで年間 3 回のシェフ ハットを受賞し、同ガイドで年間最優秀レストランに 4 回選ばれ、2010 年には「世界のベスト レストラン 50」リストで最高 27 位にランクインしました。ギルモアの料理本「Quay」は、2011 年にジェームズ ビアード賞の最優秀国際料理本賞を受賞しました。
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