ピ
ピエール・コフマン
🇬🇧 イギリス · French 料理 · 生年 1948
ガスコンの現代英国高級レストランのゴッドファーザー、マルコ・ピエール・ホワイト、ゴードン・ラムゼイ、トム・ケリッジの指導者。
略歴
ピエール・コフマンはガスコン地方出身のフランス人シェフで、40年以上のキャリアをほぼロンドンで過ごし、他の誰よりも深く現代英国の高級料理を形作ってきました。彼は1977年から2003年までチェルシーのラ・タンテ・クレールの料理長兼経営者を務め、この間、同店はミシュランの3つ星を獲得しており（1993年から1998年）、マルコ・ピエール・ホワイト、ゴードン・ラムゼイ、トム・エイケンズ、エリック・チャヴォ、トム・ケリッジ、ヘレナ・プオラッカ、ブルーノ・ルーベ、ジェイソン・アサートンら、後の世代のほぼすべての英国の重要なシェフが通過する厨房となった。コフマンの同窓生。
コフマンは1948年、オートピレネーのタルブで生まれた。ストラスブールのホテルスクールで訓練を受け、スイスで働いた後、1970年にロンドンのル・ガヴローシュでアルベール・ルーとミシェル・ルー兄弟の若いガスコン新兵として入社した。彼は1972年にルー兄弟とともにウォーターサイド・イン・アット・ブレイのオープニング料理長として移り、初のミシュランの星獲得に貢献し、1977年に自分の名前で「ラ・タンテ・クレール」をオープンした。このレストランは1978年に初のミシュランの星を獲得し、1980年に2つ目の星を獲得し、1993年に3つ目の星を獲得した。この時点でコフマンは英国で3つ星を獲得している数少ないシェフの1人となった。
彼の料理はキャリアを通じて故郷ガスコーニュの料理を擁護してきた。ピエ・ド・コション・ファルシー・オ・モリユ（モリーユ入りの豚足の詰め物） - おそらく現代イギリスのレストランの歴史の中で最も影響力のある料理で、マルコ・ピエール・ホワイト以降何百ものメニューにコピーされている - 栗のスープ・ア・レール、鴨のドーブ、ガトー・ア・ラ・ブローシュ、プルーンとアルマニャックスフレ。 2003年にラ・タンテ・クレールを閉店した後、彼は引退したが、2009年にセルフリッジの屋上にポップアップ・レストランをオープンして世間の注目を集め、2週間開催され数分で完売した。2010年から2016年までは、ナイツブリッジのバークレー・ホテルでよりアクセスしやすいコフマンズを経営した。彼は英国美食への功績により大英帝国勲章 (OBE) を受賞しました。
料理哲学
ミシュランガイドにふさわしいガスコンの家庭料理。コフマンは、自分のレストランの料理は高級料理ではなく、フランス南西部の農家の料理、つまりタルブにある母親のキッチンのカスレ、ドーブ、フォアグラなどを、ロンドンのダイニングルームにふさわしいレベルまで洗練させたものであると常に主張してきた。彼は回想録やインタビューの中で、高級フランス料理の中で小分け、ソース塗り、装飾的なマイクロハーブへの動きを声高に批判しており、1980年代から1990年代にかけてロンドンで寛大で伝統的な地方フランス料理を存続させた功績が広く認められている。
レストラン
- La Tante ClaireLondon (Royal Hospital Road, Chelsea; later Wilton Place, Knightsbridge)
ミシュランの 3 つ星 (1993 ～ 1998 年)。 26年後の2003年に閉店しました。
- Koffmann's at The BerkeleyLondon (Knightsbridge)
バークレーホテルにあるピエール・コフマンの料理復帰レストラン。 2010年から2016年まで連載されました。
- Koffmann at SelfridgesLondon (Selfridges roof)
2009 年にセルフリッジの屋上で 2 週間のポップアップを開催し、6 年間の引退を経て復帰しました。
- Le GavrocheLondon (sous chef, 1970–1972)
ローワー・スローン・ストリートのル・ガヴローシュにいるルー兄弟に、最初の旅団の一人として加わった。
受賞と評価
- ミシュランの 3 つ星 — La Tante Claire (1993 ～ 1998)
- ミシュランの 2 つ星 — La Tante Claire (1980–1993)
- 大英帝国勲章 (OBE) のオフィサー、美食への貢献
- ケイティ生涯功労賞 (2013)
- フランスレジオンドヌール勲章シュバリエ
象徴的な料理
ピエ・ド・コション・ファルシ・オ・モリユガトー・ア・ラ・ブローシュプルーンとアルマニャックのスフレトレーニング マルコ・ピエール・ホワイト、ゴードン・ラムゼイ、トム・エイケンズ、トム・ケリッジ、エリック・シャヴォ、ヘレナ・プオラッカ、ジェイソン・アサートン
料理本
- Memories of Gascony (Pyramid, 1990)
- La Tante Claire: Recipes from a Master Chef (Headline, 1992)
- Classic Koffmann (Jacqui Small, 2016)
ピエール・コフマン流のレシピ
このデータベースのレシピは、ピエール・コフマンが活躍するfrenchの料理伝統を反映しています。ピエール・コフマンの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
ピエール・コフマン自身の言葉で
“私は祖母が認めないような料理をしたことがありません。より良いお皿に載せただけです。”
— ガスコーニュの思い出 (1990)
“母には他に何も買う余裕がなかったので、トロッターがメニューにありました。アミガサタケが小走りできるようになったので。”
— 観察者インタビュー（1995年）
キャリアタイムライン
1965
ストラスブールのホテルスクールで研修を開始。
1970
ロンドンのアルベール・ルーとミシェル・ルーのル・ガヴローシュに若手委員として参加。
1972
ルー兄弟とともにブレイのウォーターサイド・インにオープニング料理長として異動。
1977
当時の妻アニーと協力して、チェルシーのロイヤル ホスピタル ロードにラ タンテ クレールをオープン。
1978
La Tante Claireは初のミシュランの星を獲得しました。
1980
ミシュラン二つ星を獲得。
1993
La Tante Claireでミシュラン3つ星を獲得。
1998
ラ・タンテ・クレールをナイツブリッジのウィルトン・プレイスのバークレー・ホテルに移転。その過程でミシュランの星を一つ失うことになる。
2003
ラ・タントクレールを閉店し、引退を発表。
2009
パブリッククッキングに戻り、セルフリッジの屋上で2週間限定のポップアップレストランを開き、数分で完売する。
2010
バークレー ホテルにコフマンズをオープン — 2016 年まで営業。
メンターと影響力
Albert RouxMichel Roux
ピエール・コフマンについてよくある質問
ピエール・コフマンは誰を訓練しましたか?
ラ・タンテ・クレールのコフマンズ・キッチンは、現代英国の高級レストランにおける最も重要な訓練場として広く知られています。スーシェフまたはシェフ・ド・パーティを経たシェフの中には、マルコ・ピエール・ホワイト、ゴードン・ラムゼイ、トム・エイケンズ、エリック・シャヴォ、トム・ケリッジ、ヘレナ・プオラッカ、ブルーノ・ルーベ、ジェイソン・アサートンなどがいます。これらのうちの何人かは、その後自分のレストランでミシュランの 2 つ星または 3 つ星を獲得し、多くはコフマンが自分たちのキャリアで最も重要な職業上の影響を受けたと直接認めています。
豚足料理とは何ですか？
ピエ・ド・コション・ファルシ・オ・モリユ（豚足の骨を取り、スイートブレッド、チキンムース、アミガサタケのフォースミートを詰めて煮込んだもの）は、コフマンの最も有名な料理であり、現代イギリスのレストランの歴史の中で最も模倣された料理です。ラ・タンテ・クレールの若きシェフとしてこの料理の作り方を学んだマルコ・ピエール・ホワイトは、この料理が彼に高級料理とは何かを教えてくれた料理だと繰り返し述べている。 1977年以来、コフマンのすべてのレストランで何らかの形でメニューに載っています。
なぜラ・タントクレールはミシュランの３つ星を失ったのでしょうか？
1998年にコフマンがラ・タンテ・クレールをチェルシーのロイヤル・ホスピタル・ロードにあった元の場所からナイツブリッジのバークレー・ホテル内の新しいダイニングルームに移転したとき、ミシュランガイドは次の版でレストランを3つ星から2つ星に下げました。コフマン自身は、降格の原因は料理の変更ではなく、建物の変更にあると考えた。このレストランは 2003 年に閉店するまで 2 つ星を維持しました。
コフマンはル・ガブローシュで働いていましたか？
はい。コフマンは、1970年にロンドンのローワー・スローン・ストリートにあるアルバート・ルーとミシェル・ルーのル・ガブローシュに若いガスコン人委員として加わり、1972年に兄弟とともに初代料理長としてブレイにウォーターサイド・インをオープンしました。彼は 1977 年に退職し、自分の名前で「ラ タンテ クレール」をオープンしました。ルー兄弟は、母親に次いで職業上で最も重要な影響を受けた人物として広く挙げられています。
ピエール・コフマンは今も料理をしているのですか？
2026年現在、コフマンは毎日レストランのキッチンを経営していません。コフマンズ・アット・ザ・バークレーは2016年に閉店しました。彼は引き続き時折ゲスト出演し、プライベートなディナーを作り、執筆やコンサルティングを行っています。彼はインタビューで、自分の別のレストランをオープンするつもりはないと述べた。
ハンズフリーで料理
無料のBentoアプリで、AI献立プラン、手順ごとの調理モード、保存したレシピを利用できます。
続きを読む Wikipedia