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トーマス・ケラー
🇺🇸 米国 · French 料理 · 生年 1955
アメリカで最も有名なレストラン、フレンチ ランドリーを支える完璧主義者。
略歴
トーマス・ケラーは、カリフォルニア州ヨントビルのフレンチ・ランドリーとニューヨーク市のペル・セの2つのレストランで同時にミシュランの3つ星評価を獲得した唯一のアメリカ人シェフです。彼は、同世代の中で最も技術的に熟練したアメリカ人シェフとして広く認められています。
ケラー氏はフロリダ州パームビーチで育ち、1980年代にフランスで修行し、ガイ・サヴォイやタイユヴァンなどのミシュランの星を獲得したキッチンで料理を作りました。彼は前の所有者から不動産を購入した後、1994 年にフレンチ ランドリーをオープンし、6 年以内にそれをアメリカの高級レストランのベンチマークに築き上げました。
彼の料理は、マザーソース、正確なナイフワーク、テイスティングメニュー形式など、古典的なフランスのテクニックに根ざしていますが、少量の量、軽いソース、食材の品質と産地への徹底的な焦点など、明らかにアメリカの美学を通して濾過されています。彼の特製の 9 コースのテイスティング メニューは日替わりで、アメリカ美食の象徴となった「オイスター アンド パール」（アイランド クリーク オイスターとオセトラ キャビアを添えたパール タピオカのサバイヨン）などの料理が特徴です。
ケラーの料理本、『The French Laundry Cookbook』（1999 年）、『Bouchon』（2004 年）、および『Ad Hoc at Home』（2009 年）は、過去 30 年間に英語で出版された料理本の中で最も影響力のあるものの 1 つです。
料理哲学
敬意、繊細さ、こだわり。ケラー氏の信条は、料理はまず創造性が重要ではなく、規律、繰り返し、基本を習得することが重要だということです。彼は若い料理人たちに、あらゆるテクニックを無意識になるまで繰り返し、それから表現について考え始めるように言います。最小限の手間で最大の結果を達成するという彼の「フィネス」という概念は、エビの背わたの取り方からメニューの考案方法まで、すべてを支えています。
レストラン
- The French LaundryYountville, California
2007年以来ミシュランの3つ星を獲得。常に世界最高のレストランにランクされています。
- Per SeNew York City
ミシュラン三つ星。 French Laundry のニューヨーク版として 2004 年にオープンしました。
- BouchonYountville / Las Vegas / New York / Beverly Hills
伝統的なブラッスリー料理を提供するフレンチビストログループ。
- Ad HocYountville
ファミリー向けのカジュアルなレストラン。 Ad Hoc at Home クックブックにインスピレーションを与えました。
受賞と評価
- ミシュラン 3 つ星 — The French Laundry (2007 年以降)
- ミシュラン 3 つ星 — それ自体 (2006 年以降)
- ジェームス・ビアード優秀シェフ賞 (1997)
- ジェームス・ビアード優秀レストラン賞 (1997年、ザ・フレンチ・ランドリー)
- フランスレジオンドヌール勲章シュバリエ (2011)
- 生涯功績賞、世界のベストレストラン 50 (2017)
象徴的な料理
牡蠣と真珠ベーコンエッグ（サバイヨン）サーモンのタルタルのコルネ真空調理の精密調理日替わりテイスティングメニュー
料理本
- The French Laundry Cookbook (1999)
- Bouchon (2004)
- Under Pressure: Cooking Sous Vide (2008)
- Ad Hoc at Home (2009)
- Bouchon Bakery (2012)
- The French Laundry, Per Se (2020)
トーマス・ケラー流のレシピ
このデータベースのレシピは、トーマス・ケラーが活躍するfrenchの料理伝統を反映しています。トーマス・ケラーの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
トーマス・ケラー自身の言葉で
“レシピには魂がありません。料理人であるあなたは、レシピに魂を込めなければなりません。”
— トーマス・ケラー
“シェフができる最も重要なことは、基本を完璧にすることの価値を認識することです。他のすべてはそこから流れます。”
— トーマス・ケラーのインタビュー、2010年
キャリアタイムライン
1977
フロリダ州パームビーチヨットクラブでの最初のプロのキッチンの仕事
1983
ギイ・サヴォイやタイユヴァンなど、フランスのミシュランの星を獲得したキッチンのステージ
1994
カリフォルニア州ヨントビルにフレンチランドリーをオープン
1997
ジェームス・ビアード優秀シェフ賞
1999
フレンチ・ランドリー・クックブックが出版されました。瞬く間にクラシックになる
2004
ニューヨーク市のタイムワーナーセンターに「Per Se」がオープン
2011
フランスレジオンドヌール勲章シュバリエを受賞 - アメリカ人シェフとして初めてその栄誉を獲得
メンターと影響力
Guy SavoyRoland Henin
トーマス・ケラーについてよくある質問
トーマス・ケラーはミシュランの星をいくつ持っていますか?
トーマス・ケラーは、カリフォルニア州ヨントビルのフレンチ・ランドリー（2007年から三つ星）とニューヨーク市のペル・セ（2006年から三つ星）の2つの異なるレストランで同時にミシュランの三つ星を獲得した唯一のアメリカ生まれのシェフです。
トーマス・ケラーの最も有名な料理は何ですか?
アイランド クリークの牡蠣とオセトラ キャビアを添えたパール タピオカのサバイヨンであるオイスター アンド パールは、ザ フレンチ ランドリーに最も関連のある一品です。開店当初から何らかの形でメニューに登場しています。
フレンチランドリーとは何ですか？
The French Laundry は、カリフォルニアのナパバレー、ヨントビルにあるミシュランの 3 つ星レストランで、トーマス ケラーによって 1994 年にオープンしました。日替わりの 9 コースのテイスティング メニューと、オプションのワインの組み合わせを提供しています。予約は2か月前から始まり、数分で完売します。
トーマス・ケラーはフランスで訓練を受けましたか?
はい。 1980 年代初頭、ケラーはギイ・サヴォワやタイユヴァンなど、フランスの複数のミシュランの星を獲得したキッチンで舞台に立った。これらの経験により、The French Laundry と Per Se のすべてを支える古典的なフランスのテクニックが確立されました。
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