ヤ
ヤニック・アレノ
🇫🇷 フランス · French 料理 · 生年 1968
低温抽出によるフランスのソース作りを再発明し、「モダンフランス料理」を開拓したパリのシェフ。
略歴
ヤニック・アレノはフランス人シェフであり、世界で最も勲章を獲得したシェフの一人であり、現在パリのシャンゼリゼ通りにあるパヴィヨン・ルドワイヤンでミシュランの３つ星を獲得し、クールシュヴェルのシュヴァル・ブランホテルのル1947でさらに３つ星を獲得している。彼の名前全体で合計５つ星を獲得しているほか、彼の国際的グループの他の多くの１つ星、２つ星レストランを獲得している。彼は、彼が「モダンフランス料理」と呼ぶもの、つまり低温抽出と発酵を通じてフランスのソースのレパートリーを根本的に再構築するプロジェクトの最も著名な現代の提唱者です。
アレノは 1968 年にパリの西端にあるピュトーでビストロ経営者の家族に生まれました。彼は15歳で学校を中退し、パリの厨房で見習い、ル・ロイヤル・モンソー、ル・ソフィテル・セーブル、ルイ・グロンダール経営のドルアン・レストランで働き、その後ムーリス・ホテルで9年間働き、最初はシェフのマルク・マルシャンのもとで、その後2003年からは自ら総料理長を務めた。 Alléno の下、Meurice のメインダイニング ルームは 2007 年にミシュランの 3 つ星を獲得しました。
2014年、彼はシャンゼリゼ通りの庭園内にある1842年創業の歴史あるレストラン、パヴィヨン・ルドワイヤンを引き継ぎ、2015年にそこでミシュランの3つ星を獲得しました。2017年にはクールシュヴェルのル1947でも3つ星を獲得し、自身の名前で3つ星レストランを2軒持つミシュランの歴史の中で数少ないシェフの1人となりました。彼の国際的なグループはドバイ、マラケシュ、北京、ソウル、東京、マカオでもレストランを運営しています。 2013年以来、彼はパリ北部のサントゥアンにあるリサーチキッチン、センター・デクストラクションを運営しており、そこで彼と彼のチームは、彼の「モダンフランス料理」を支える低温抽出ソース（ジュースにした野菜、ハーブ、タンパク質から低温で真空下で製造し、冷凍して濃縮する）を開発している。
料理哲学
低温抽出ソース、モダンフランス料理。アレノの特徴的な技術プロジェクトは、低温抽出を使用してフランスのソースのレパートリーをゼロから再構築することです。生の材料をジュースにし、ストーブで還元するのではなく凍結分別によってジュースを濃縮します。彼の主張は、古典的な還元は揮発性の香りを調理し、低温の濃縮は熱が破壊するものを保存するというものです。彼の 3 つ星レストランのほぼすべての皿は、これらの抽出物の 1 つを中心に作られています。
レストラン
- Pavillon LedoyenChamps-Élysées, Paris
2014 年以来の主力製品。 2015 年以来ミシュランの 3 つ星を獲得しています。シャンゼリゼ通りの近くにある 1842 年に建てられた歴史ある庭園パビリオン。
- Le 1947 at Cheval BlancCourchevel, France
2017年よりミシュラン三ツ星を獲得。シュヴァルブランスキーホテル内にあるマウンテンレストラン。
- PavyllonParis / Monaco / London / Doha / New York
カウンタースタイルの姉妹コンセプト。パヴィヨン パリとパヴィヨン モンテカルロはそれぞれミシュランの星を獲得しています。
- L'AbyssePavillon Ledoyen and Monte-Carlo
パヴィヨン・ルドワイヤン内の寿司カウンター、巨匠岡崎康成氏。パリのミシュラン二つ星。
- STAYDubai / Doha / Beijing / Seoul
Alléno グループ全体にわたる国際的なテイスティング メニューの姉妹コンセプト。
受賞と評価
- ミシュラン 3 つ星 (パヴィヨン ルドワイヤン、2015 年以降)
- ミシュラン 3 つ星 (Le 1947、Courchevel、2017 年以降)
- ミシュラン 3 つ星 (ル ムーリス、2007 ～ 2013 年、総料理長在任中)
- ゴーミヨのシェフ・オブ・ザ・イヤー (2008)
- ル・シェフ誌「シェフ・オブ・ザ・イヤー」 (2015)
象徴的な料理
ブレス鳩のローストに低温抽出オニオンソーストルテ・ド・カナール「モダン」 血抜きソース添え夏野菜のトマト抽出ポム・ド・テール・スフレ — ルドワイヤンのメニューで「クラシック」であることが許可されている唯一の料理
料理本
- Ma cuisine française (2011)
- Sauces, Réflexions d'un cuisinier (2014)
- Terroir parisien (2010)
- Yannick Alléno Cuisine (2017)
ヤニック・アレノ流のレシピ
このデータベースのレシピは、ヤニック・アレノが活躍するfrenchの料理伝統を反映しています。ヤニック・アレノの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
ヤニック・アレノ自身の言葉で
“還元は香りの死です。抽出とはその保存です。”
— ソース、料理の反射 (2014)
“モダンフランス料理は、エスコフィエが終点ではなく出発点であることを受け入れた日から始まります。”
— ルモンド紙インタビュー
キャリアタイムライン
1983
15歳で学校を中退し、パリのロイヤル・モンソーホテルの厨房で見習いとして働く。
1987
パリのドルアンにシェフ、ルイ・グロンダールのもとで入社。
1994
マルク・マルシャンの下で副料理長としてムーリスホテルに入社。
2003
ル・ムーリスの総料理長に昇進。ダイニングルームにはミシュランの2つ星が付いています。
2007
ル・ムーリスはアレノ政権下で3つ目のミシュランの星を獲得しました。
2008
ゴーミヨ誌のシェフ・オブ・ザ・イヤーに選ばれました。
2013
自身の国際グループに専念するためル・ムーリスを離れる。サントゥアンにCentre d'Extractionリサーチキッチンを開設。
2014
シャンゼリゼ通りのパヴィヨン・ルドワイヤンを引き継ぐ。
2015
パヴィヨン ルドワイヤンは、2015 年のガイドでミシュランの 3 つ星を獲得しました。
2017
Le 1947 at Cheval Blanc Courchevel はミシュランの 3 つ星を獲得しました。アレノは、自身の名前で 2 つの 3 つ星レストランを経営した数少ないシェフの 1 人になります。
メンターと影響力
Louis Grondard (Drouant)Marc Marchand (Le Meurice)
ヤニック・アレノについてよくある質問
ヤニック・アレノには本当にミシュランの三ツ星レストランが2軒あるのでしょうか？
はい。彼はパリのパヴィヨン・ルドワイヤンで 3 つ星 (2015 年以降)、シュヴァル・ブラン・クールシュヴェルのル 1947 で 3 つ星 (2017 年以降) を保持しています。彼は、ミシュランガイドの歴史の中で、アラン・デュカスやピエール・ガニエールらと並んで、自身の名前で同時に 2 つのレストランで 3 つ星を獲得した数少ないシェフの 1 人です。
「モダンフランス料理」とは何ですか？
これは、古典的な還元ではなく低温抽出と発酵を通じてフランスのソースのレパートリーを再構築する意図的な技術プロジェクトを指すアレノの包括的な用語です。同氏は、高温還元は揮発性の芳香化合物を破壊し、低温濃縮（生の原料を搾り、その後凍結分別して濃縮する）は古典的な方法では不可能な風味を維持できると主張する。彼は 2014 年の著書『Sauces, Réflexions d'un cuisinier』でこの方法を成文化しました。
抽出センターとは何ですか?
Centre d'Extraction は、Alléno が 2013 年にパリ北端のサントゥアンにオープンした専用の研究キッチンです。Pavillon Ledoyen、Le 1947、および Alléno グループの他の製品で使用される低温抽出ソースが開発および生産される研究所です。
パヴィヨン ルドワイヤンについて
パヴィヨン ルドワイヤンは、パリ 8 区のシャンゼリゼ通りのすぐそば、カレ マリニーにある 1842 年に建てられた独立した庭園パビリオンです。この場所は 18 世紀後半からレストランとして利用され、1870 年代には印象派の画家たちが集う場所でした。アレノ氏は2014年からシェフを務めています。
ヤニック・アレノはル・ムーリスで三つ星を獲得しましたか?
はい。 2003年からチュイルリーにあるレストラン「ル・ムーリス」の総料理長を務めたアレノ氏は、2007年にこの部屋で3つ目のミシュランの星を獲得し、2013年に退社するまでその星を保持していた。退任後、アラン・デュカスがレストランを引き継ぎ、星はガイドによってリセットされた。
ハンズフリーで料理
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