제철 음식을 먹는 것이 더 나은 이유 — 영양, 맛, 비용 및 환경

신선도와 영양성분은 직접적인 관련이 있습니다. 비타민, 특히 수용성 비타민 C와 B는 수확 후 산화 및 효소 분해를 통해 빠르게 분해됩니다. Journal of Agricultural and Food Chemistry의 2012년 연구에 따르면 실온에 보관된 시금치는 단 4일 만에 엽산 함량의 47%를 잃었습니다. 냉각 속도가 느려지지만 이 과정이 중단되지는 않습니다.

계절이 아닌 소비를 위해 수천 마일을 운송한 농산물은 일반적으로 완전히 익기 전에 수확하여(운송 스트레스를 견디기 위해) 며칠 또는 몇 주 동안 냉장 보관한 다음 도착 시 숙성되도록 에틸렌 가스로 처리합니다. 이 과정을 통해 익은 것처럼 보이지만 식물에서 자연적으로 익을 때 발생하는 완전한 맛과 영양분 발달을 거치지 않은 과일과 야채가 생산됩니다.

캘리포니아 대학교의 2016년 연구에 따르면 계절이 아닌 브로콜리, 토마토, 고추를 구입하여 장거리로 운송한 경우 현지에서 재배한 계절에 비해 항산화제, 비타민 C 및 글루코시놀레이트의 농도가 현저히 낮은 것으로 나타났습니다.

토마토의 맛은 설탕, 산, 휘발성 방향족 화합물(주로 C6 알데히드와 알코올이라고 불리는 분자군)의 복잡한 상호작용에서 비롯됩니다. 이 화합물은 햇빛과 열에 의해 포도나무가 익는 동안에만 완전히 발달합니다. 온실의 재배 조명 아래에서 익은 토마토는 8월에 남부 이탈리아 태양에서 익은 토마토와 동일한 풍미 복합 프로필을 나타내지 않습니다.

마찬가지로, 핵과(복숭아, 천도복숭아, 자두)는 에스테르와 락톤(나무에서 숙성의 마지막 단계에서 주로 축적되는 화합물)으로부터 특유의 향을 발생시킵니다. 일찍 수확한 과일에는 이후 저장 방법에 관계없이 이러한 화합물이 부족합니다.

야채의 경우 갓 수확한 옥수수의 단맛은 잘 문서화되어 있는 현상입니다. 수확 후 몇 시간 내에 설탕이 전분으로 전환되기 시작하여 단맛이 영구적으로 감소합니다. 긴 운송 수명을 위해 재배된 품종은 맛이 아닌 저장 안정성을 위해 선택됩니다.

Poore와 Nemecek의 2018년 과학 연구에 따르면 식품 운송은 전 세계적으로 식품 관련 온실가스 배출량의 약 11%를 차지합니다. 식품 생산 자체(특히 축산업)가 식품 배출을 좌우하지만, 항공 화물 농산물의 경우 운송이 중요해집니다. 항공편은 운송보다 킬로미터당 50배 더 ​​많은 CO2를 배출합니다.

탄소 너머: 계절별 지역 농산물은 농장의 생물 다양성을 지원합니다. 지역 계절 시장을 위해 성장하는 농장에서는 일반적으로 산업 공급망을 지배하는 소수의 수확량과 내구성이 뛰어난 품종보다는 가보 토마토, 전통 사과 품종, 특이한 스쿼시 품종 등 다양한 품종을 재배합니다. 이러한 생물다양성은 생태계 건강과 식량안보 모두에 중요합니다.

재정적으로 제철 농산물은 제철일 때 거의 항상 훨씬 저렴합니다. 성수기 딸기는 비수기 딸기에 비해 가격이 매우 저렴합니다. 6월의 한 시장에서는 2월에는 상상할 수 없는 가격으로 토마토를 판매합니다.

계절별 식사에는 급격한 변화가 필요하지 않습니다. 인식과 유연성이 필요합니다. 몇 가지 실용적인 원칙:

**파머스 마켓에서 쇼핑하세요.** 제철 음식을 먹는 가장 간단한 방법은 농부들이 적극적으로 판매하는 제품을 구입하는 것입니다. 농부가 10월에 20가지 종류의 스쿼시를 재배하고 토마토가 없다면 이는 정확히 무슨 계절인지 알려줍니다. 재배자와의 대화는 익숙하지 않은 농산물에 대한 레시피 아이디어를 얻을 수 있는 최고의 원천이기도 합니다.

**계절 달력을 알아보세요.** 대부분의 농산물은 최대 6~12주 동안 생산됩니다. 당신이 좋아하는 재료가 당신의 기후에서 최고조에 달할 때를 배우려면 한 시즌의 관심이 필요합니다.

**낯선 것을 포용하세요.** 계절에 따른 식사를 하다 보면 기본적으로 선택하지 않을 수도 있는 재료(겨울에는 셀러리악, 초여름에는 콜라비, 가을에는 모과)를 사용하여 요리해야 합니다. 이것은 종종 가장 흥미로운 재료입니다.

**성수기 농산물을 보존합니다.** 여름 딸기를 냉동하고, 8월에 토마토 소스를 만들고, 7월에 오이를 절이는 이러한 관행을 통해 일년 내내 제철 음식을 섭취할 수 있습니다.