안달루시아 살모레호 (코르도반 콜드 토마토 크림)

이 레시피 정보

살모레호(Salmorejo)는 안달루시아 코르도바의 훌륭한 차가운 수프입니다. 가스파초의 더 풍부하고 단순하며 고급스러운 사촌입니다. 가스파초는 얇고 토마토뿐만 아니라 오이, 후추, 양파도 사용하지만, 살모레호에는 아주 잘 익은 토마토, 시골에서 숙성된 빵, 아주 좋은 엑스트라 버진 올리브 오일, 생마늘이라는 네 가지 핵심 재료만 들어 있습니다. 모두 테라코타 색상과 마요네즈 질감을 지닌 두껍고 조밀하며 강렬한 오렌지색 크림으로 길게 썰었습니다. 그 비결은 비율입니다. 토마토 1kg 대 빵 250g 대 올리브 오일 180ml가 그 유명한 감미로운 식감을 만들어냅니다. 살모레호는 항상 얕은 그릇에 차갑게 담아 제공되며 전통적으로 잘게 썬 이베리아 하몽, 완숙 계란, 마지막 생 올리브 오일을 곁들여 먹습니다. 이는 기온이 40°C에 달하는 안달루시아 여름에 먹을 수 있는 가장 상쾌한 음식 중 하나이며, 잘 익은 여름 토마토가 있다면 가정 요리사가 만들 수 있는 가장 쉽고 인상적인 음식 중 하나입니다. 계절이 지난 슈퍼마켓 토마토는 흐릿한 분홍색 물을 줄 것입니다. 잘 익은 8월 토마토는 코르도반을 자랑스럽게 만드는 진한 오렌지색-빨간색 크림을 제공합니다.

재료

서브 4

• 1 kg매우 잘 익은 토마토(자두 또는 쇠고기 선호, 8월 여름 토마토)
• 250 g하루 된 소박한 시골 빵(껍질을 다듬고), 덩어리로 찢음
• 180 ml고품질 스페인 엑스트라 버진 올리브 오일(피쿠알 또는 호히블랑카)
• 1 small마늘 정향(또는 긴장된다면 절반 - 강력한 생마늘)
• 2 tbsp스페인 셰리 식초(또는 좋은 레드 와인 식초)
• 1.5 tsp좋은 바다 소금, 맛을 더해 보세요
• 80 g장식용으로 잘게 썬 이베리아 하몽(또는 프로슈토)
• 2잘게 다진 삶은 계란, 장식용
• 1 thread각 그릇을 마무리할 여분의 올리브 오일

조리법

1. 1

   토마토를 데치고 껍질을 벗기세요

   각 토마토의 바닥에 작은 십자가를 표시하십시오. 끓는 물에 30초 정도 담갔다가 얼음물에 옮깁니다. 껍질이 쉽게 벗겨집니다. 껍질을 벗긴 토마토를 4등분하고 딱딱한 줄기를 제거합니다.

2. 2

   빵을 담그세요

   찢어진 빵 덩어리를 큰 그릇에 넣고 그 위에 잘게 썬 토마토(모든 주스와 함께)를 붓습니다. 숟가락으로 누르고 10분간 놔두세요. 빵이 토마토 주스로 완전히 포화되어 부드러워져야 합니다.

3. 3

   첫 번째 공세

   고성능 블렌더나 침지식 블렌더가 포함된 긴 주전자에 모든 것을 넣으세요. 마늘, 소금, 셰리 식초를 추가합니다. 완전히 부드러워질 때까지 고속으로 2분간 블렌딩하세요. 실제로 사용해보세요. 긴 블렌드는 부드러운 질감을 만들어줍니다.

   필요하다고 생각하는 것보다 더 오래 블렌딩하세요(최소 2분). 레스토랑 살모레호(Salmorejo)는 매우 실크 같은 질감을 위해 종종 5분 동안 블렌딩됩니다.

4. 4

   올리브 오일에 유화시킨다

   모터가 작동하는 동안 마치 마요네즈를 만드는 것처럼 올리브 오일을 천천히 얇은 흐름으로 뿌립니다. 이렇게 하면 오일이 토마토 빵 베이스에 유화되어 살모레호에 유명한 크리미한 식감과 옅은 오렌지색이 더해집니다.

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   극도의 부드러움을 위한 변형

   혼합물을 고운 체에 통과시키고 숟가락 뒷면으로 눌러 완고한 토마토 껍질 조각이나 빵 조각을 제거합니다. 이 단계는 선택 사항이지만 눈에 띄게 더 미세한 질감을 생성합니다(코르도바 레스토랑이 얼마나 좋은지).

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   맛보고 차갑게

   맛을 중요하게 생각하세요. 소금(아마도 더 좋은 꼬집음이 필요할 수 있음), 식초(밝기를 위해)를 조정하거나 너무 걸쭉한 경우 찬물을 추가하세요. 적어도 2시간 이상, 이상적으로는 밤새도록 덮고 냉장 보관하세요. 휴식을 취하면 맛이 상당히 깊어집니다.

7. 7

   접시와 장식

   식힌 살모레호를 잠시 저어 재결합시킵니다. 얕은 그릇에 국자를 담습니다. 그 위에 잘게 썬 하몽과 잘게 썬 완숙 달걀을 뿌립니다. 넉넉한 생 올리브 오일과 마지막 작은 소금 한 꼬집으로 각 그릇을 마무리하세요.

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   아주 차갑게 서빙하세요

   살모레호는 실온이 아닌 냉장고에 차갑게 서빙해야 합니다. 냉기는 그 특성의 일부입니다. 담그기 위한 딱딱한 빵, 만자닐라 셰리 한 잔 또는 차가운 알바리뇨를 곁들여 더운 날 야외에서 먹는 것이 이상적입니다.

변형

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  살모레호 블랑코(Salmorejo Blanco) — 토마토를 생 아몬드와 포도로 대체하여 말라가에서 인기 있는 눈에 띄는 연한 크림 버전입니다.

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  Porra antequerana — 토마토와 함께 빨간 피망을 사용하는 Antequera의 사촌; 더 두껍고 약간 더 달콤합니다.

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  비건 - 하몽과 계란을 생략하고 구운 마르코나 아몬드, 케이퍼, 잘게 썬 잘 익은 아보카도로 장식합니다.

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  현대적인 레스토랑 스타일 — 멋진 프레젠테이션을 위한 올리브 오일과 살모레호 '진주'의 파이프 구형화(Mugaritz의 Aduriz가 이 작업을 수행했습니다).

저장

밀봉된 용기에 냉장 보관하면 살모레호는 3일 동안 보관할 수 있습니다. 2일과 3일에는 더욱 좋습니다. 얼리지 마세요(해동 시 유제가 깨지고 빵이 거칠어집니다).

자주 묻는 질문