Ilish Bhapa / Shorshe Ilish (머스타드의 방글라데시 힐사)

이 레시피 정보

겨자 소스를 곁들인 힐사 생선인 쇼르쉬 일리쉬(Shorshe ilish)는 인도-방글라데시 국경 양쪽에서 벵골인의 정체성을 정의하는 요리입니다. ilish(영어로 hilsa라고 함)는 몬순마다 벵골만에서 Padma 강과 Hooghly 강으로 이동하는 은빛의 기름이 풍부한 전어입니다. Bengalis는 일년 내내 그것을 먹거나 보존하거나 누구 할머니가 가장 잘 요리했는지 논쟁하면서 보냅니다. 쇼쉬 일리쉬(Shorshe ilish)는 요리의 가장 순수한 표현입니다. 소금으로 문질러 가볍게 강황을 뿌린 두꺼운 스테이크를 담그고 노란색과 검은색 겨자씨를 담그고 녹색 고추와 함께 갈아서 노란색 페이스트에 묻혀서 바나나 잎(바파 스타일)으로 찌거나 소스가 걸쭉해질 때까지 겨자유에 잠깐 끓입니다. 맛은 첫 입에 충격적입니다. 겨자의 날카롭고 자극적이며 거의 와사비와 비슷하며 녹색 고추의 꽃 열기와 힐사 자체의 풍부하고 거의 살이 많은 지방으로 인해 잘립니다. 이것은 손가락으로 찐 백미 덩어리와 함께 먹는 당당한 음식이며, 모든 벵골인은 수십 개의 고운 핀본을 능숙하게 쉽게 꺼냅니다. 장마철에는 다카와 콜카타의 낮은 가격이 타블로이드 뉴스가 됩니다. 파드마강의 물고기 한 마리는 성수기에는 수백 달러를 벌 수 있습니다. 이 레시피는 수입 냉동 힐사에 더 부드러운 찐(바파) 버전을 제공합니다.

재료

서브 4

• 4 thick steaks힐사(일리쉬), 전체 약 700g, 비늘이 벗겨졌지만 껍질은 그대로 있음
• 1 tsp소금과 강황 가루 1티스푼(생선 문지르기용)
• 3 tbsp노란 겨자씨, 따뜻한 물에 30분 동안 담가두기
• 1 tbsp검은 겨자씨, 노란색에 흠뻑 젖어
• 5신선한 녹색 고추(페이스트용으로 2개 분할, 서빙용으로 3개)
• 2 tbsp양귀비 씨앗(포스토), 20분간 담가두기(선택 사항이지만 클래식)
• 5 tbsp자극적인 머스타드 오일(프랑스 디종 머스타드 오일이 아닌 정제되지 않은 인도산 머스타드 오일)
• 1 tsp설탕, 맛에 소금 추가
• 2 large바나나 잎 조각(또는 증기에 안전한 내열 그릇 사용)

조리법

1. 1

   생선을 준비하세요

   힐사 스테이크를 종이 타월로 두드려서 말리세요. 각 조각의 구멍 내부를 포함하여 전체를 소금과 강황으로 문지릅니다. 페이스트를 만드는 동안 15분간 기다리세요. 소금은 연약한 살을 단단하게 하고 강황은 민물고기의 진흙을 길들입니다.

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   머스터드 페이스트를 만들어 보세요

   불린 겨자씨와 양귀비씨의 물기를 빼주세요. 쪼개진 녹색 고추, 약간의 소금, 그리고 두껍고 부드러운 반죽을 만들기에 충분한 물(약 3~4테이블스푼)을 넣고 갈아주세요. 소형 습식 분쇄기나 강력한 블렌더가 필수적입니다. 지하 페이스트는 쓴맛이납니다.

   기본 벵골 규칙: 머스터드를 과도하게 갈지 말고 사용하기 전에 페이스트를 30분 이상 그대로 두지 마십시오. 산이 방출되어 쓴맛이 심하게 변합니다. 휴식 시간을 갖고 짧은 펄스로 갈아줍니다.

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   쓴맛 테스트

   손가락 끝으로 소량의 페이스트를 맛보십시오. 맛은 날카롭고 자극적이며 거의 코를 찌르는 듯한 느낌이어야 하지만 불쾌할 정도로 쓴 맛은 아닙니다. 쓴맛이 나면 설탕을 조금 더 넣고 라임즙 몇 방울을 더하세요. 이것은 고전적인 구조 트릭입니다.

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   결합

   그릇에 겨자 페이스트를 겨자유 3테이블스푼과 설탕과 섞습니다. 생선 스테이크를 추가하고 손으로 부드럽게 돌려 각 조각의 상단, 하단 및 구멍에 철저하게 코팅합니다. 강황-겨자 조합으로 인해 물고기는 거의 네온 노란색으로 보일 것입니다.

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   랩이나 냄비

   바나나 잎을 사용하는 경우: 가스 불 위에 잠시 올려 부드럽게 만든 다음 생선을 중앙에 한 겹으로 배열하고 남은 겨자유를 뿌린 다음 전체 녹색 고추를 위에 뿌리고 꽉 조이는 덩어리로 접습니다. 또는 모든 것을 증기에 안전한 스테인리스 그릇에 담고 호일로 단단히 덮으세요.

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   증기

   빠르게 끓는 물 위에 찜통이나 찜통이 달린 큰 냄비에 소포나 그릇을 놓습니다. 두꺼운 스테이크의 경우 15~18분 동안 쪄주세요(얇은 스테이크의 경우 12분). 살이 불투명하고 쉽게 벗겨지지만 여전히 녹을 만큼 촉촉한 상태이면 생선이 다 익은 것입니다.

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   휴식과 봉사

   소포를 들어내고 개봉하기 전에 3~5분 정도 방치합니다. 증기로 인해 생선이 계속 부드럽게 익습니다. 드라마를 위해 테이블에 오픈하세요. 밝은 노란색 소스와 온전한 녹색 고추가 쇼의 일부입니다. 김이 나는 바스마티 또는 고빈도복 쌀 위에 서빙하세요. 용감하다면 손가락으로 먹어라.

변형

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  코코넛을 곁들인 일리시 바파(Ilish bhapa) - 더 부드럽고 달콤한 서벵골 버전을 만들기 위해 강판에 간 코코넛 2테이블스푼을 페이스트에 추가합니다.

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  더 순하고 크리미한 변형을 위해 겨자 페이스트의 절반을 걸쭉한 요구르트로 대체하세요.

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  Ilish pulao — 방글라데시 축하 쌀 요리를 위해 반쯤 익은 쌀 사이에 절인 생선 스테이크를 겹겹이 쌓습니다.

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  힐사가 없으면 고등어나 신선한 정어리로 대체하세요. 맛은 다르지만 기술은 깔끔하게 적용됩니다.

저장

요리한 지 한 시간 이내에 먹는 것이 가장 좋습니다. 머스타드 소스는 그대로 두면 쓴맛이 납니다. 꼭 보관해야 하는 경우 밀봉된 용기에 최대 1일 동안 냉장 보관한 후 뚜껑을 덮은 팬에 물 1테이블스푼을 넣고 천천히 다시 가열하세요. 절대 전자레인지에 사용하지 마세요(겨자가 공격적으로 변합니다). 냉동에는 적합하지 않습니다.

자주 묻는 질문