Macher Jhol (벵골 생선 카레)

이 레시피 정보

문자 그대로 '가벼운 그레이비 소스를 곁들인 생선'인 Macher jhol은 콜카타에서 다카까지 가정에서 거의 매일 찐 쌀과 함께 먹는 벵골의 일상 생선 카레입니다. 인도 남부의 진하고 크리미한 생선 카레나 케랄라의 코코넛이 풍부한 그레이비와는 달리, 마체르 졸은 의도적으로 여분의 요리입니다. 나이젤라 씨(칼론지), 매운 겨자유, 잘게 썬 녹색 고추 및 틀림없는 벵골 시그니처인 판치 포론(5가지 향신료 혼합) 향이 나는 묽은 황금색 심황 노란색 국물입니다. 일반적으로 서벵골 강의 민물 잉어인 로후(rohu) 또는 카틀라(katla)를 먼저 겨자유에 살짝 튀겨 표면을 굳힌 다음 그레이비 소스에 감자, 때로는 콜리플라워나 가지 몇 개를 넣고 천천히 끓입니다. 이 기술은 생선의 섬세함을 존중합니다. 오랫동안 끓이거나 공격적인 마살라가 없으며 무거운 손이 없습니다. 좋은 마허졸에서는 겨자유와 고수 향이 나고 그릇에 담긴 햇빛처럼 보이며 깨끗한 생선 맛, 날카로운 녹색 칠리, 강황의 부드러운 따뜻함이 느껴집니다. 벵골인들은 이 요리가 요리되는 것과 같은 시간에 발견하고 먹을 수 있는 가장 신선한 생선으로 만들어야 한다고 주장하며, 이상적으로는 바나나 잎이나 탈리 접시에 김이 나는 재스민이나 짧은 곡물의 쌀을 얹어 먹는 것이 좋습니다. 이는 전 지역의 매일 편안한 식사이자 지구상에서 가장 과소평가된 카레 중 하나입니다.

재료

서브 4

• 600 g로후(rohu), 카틀라(katla) 또는 단단한 민물고기, 2cm 두께의 스테이크로 자른 것(또는 틸라피아/대구로 대체)
• 1 tsp심황 가루, 분할
• 1 tsp소금, 나누어진 것
• 4 tbsp머스타드 오일
• 1 tsp나이젤라 씨앗(칼론지)
• 2 medium껍질을 벗기고 두꺼운 웨지 모양으로 자른 감자
• 2 medium잘게 썬 토마토
• 4녹색 고추, 세로로 자른다
• 1 tsp카슈미르 붉은 고추가루(열용이 아닌 색상용)
• 1 tsp커민 가루
• 500 ml따뜻한 물
• 1 small장식용으로 잘게 썬 신선한 고수 한줌

조리법

1. 1

   생선을 마리네이드한다

   강황 반과 소금 반으로 생선 스테이크를 부드럽게 문지릅니다. 10분 동안 그대로 두세요. 이렇게 하면 살이 단단해지고 비린내가 가려지며 튀겨지면 황금색이 됩니다. 벵골 요리에서 생선에 강황을 빼먹지 마세요. 그것은 풍미와 항균 전통입니다.

2. 2

   겨자유를 발연점까지 가열합니다.

   무거운 카다이 또는 프라이팬에 머스타드 오일을 붓고 연기가 나기 시작하고 옅은 노란색으로 변할 때까지 센 불로 가열합니다. 이 필수 단계는 겨자유의 매운맛을 제거합니다. 차갑게 사용하거나 가열하지 않고 사용하면 카레가 날카롭고 불쾌한 맛을 내게 됩니다.

3. 3

   생선을 튀기세요

   열을 중간 정도 높이로 줄이십시오. 생선 스테이크를 뜨거운 기름에 넣고 살짝 황금색이 될 때까지 한 면당 90초간 튀기지만 완전히 익지는 않습니다. 그레이비 소스로 마무리됩니다. 슬롯 형 스푼으로 제거하고 따로 보관하십시오. 오일이 노란색으로 변합니다.

4. 4

   감자를 튀겨주세요

   같은 기름에 웨지 감자를 넣고 가장자리가 황금색이 될 때까지 뒤집으면서 4분간 볶습니다. 한쪽으로 밀어 넣습니다. 나이젤라 씨앗을 넣고 15초 동안 지글지글 끓으면 오레가노와 양파 향이 희미하게 느껴집니다.

5. 5

   그레이비 만들기

   다진 토마토, 남은 심황, 카슈미르 고추 가루, 커민 가루를 추가합니다. 토마토가 부드러운 반죽으로 부서지고 기름이 가장자리에서 분리되기 시작할 때까지 3분 동안 요리합니다. 벵골 요리에서는 'tel chere asbe'라고 부르는 시각적 신호입니다.

6. 6

   물로 끓인다

   따뜻한 물을 붓고 잘게 썬 청양고추와 남은 소금을 추가합니다. 끓인 후 감자가 부드러워질 때까지 8분간 조리합니다. 칼이 저항 없이 미끄러져야 합니다. 그레이비는 두껍지 않고 얇고 금빛이어야 합니다.

7. 7

   물고기를 반납하고 마무리

   튀긴 생선을 그레이비 소스에 부드럽게 밀어넣고 4~5분만 끓입니다. 너무 익히면 생선이 부서지고 고무처럼 변합니다. 불을 끄고 고수를 뿌리고 매운맛이 마음에 들면 생 머스타드 오일을 마지막으로 뿌립니다. 생선이 그레이비를 흡수할 수 있도록 서빙하기 전에 5분간 휴식을 취하세요.

변형

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  도이 마아치(Doi maach) — 크리미한 동부 벵골 버전을 위해 휘저은 요거트 4테이블스푼과 설탕 ½티스푼으로 카레를 마무리하세요.

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  가지를 곁들인 마허졸(Macher jhol) — 더 풍부한 질감을 위해 감자 옆에 깍둑썰기한 가지를 추가합니다.

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  Sorshe ilish — 그레이비 대신 유명한 벵골 힐사 요리인 겨자 페이스트 소스를 사용하세요.

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  마허 칼리아(Macher kalia) — 양파-생강 페이스트와 버터 기름, 더 진한 적갈색을 곁들인 더 풍부하고 축제적인 사촌입니다.

저장

당일 먹는 것이 가장 좋습니다. 최대 24시간 동안 냉장 보관하세요. 물을 뿌려 냄비에 천천히 다시 데우세요. 얼리지 마십시오. 얇은 그레이비에 담긴 생선의 질감은 얼고 나면 회복되지 않습니다. 벵골인들은 전통적으로 한 끼 식사에 충분할 만큼만 만듭니다.

자주 묻는 질문