야채 스튜를 곁들인 케랄란 아팜

이 레시피 정보

palappam 또는 vellappam이라고도 불리는 Appam은 케랄라의 시리아 기독교 및 힌두교 공동체의 훌륭한 아침 식사 빵으로, 담근 쌀 반죽, 신선한 코코넛, 약간의 효모 또는 토디로 발효된 레이스 그릇 모양의 팬케이크입니다. 아파차티(appachatti)라고 불리는 작은 웍 모양의 팬에서 요리한 반죽은 가장자리가 얇게 퍼지고 중앙이 두껍게 고여져 아팜의 질감을 특징으로 하는 '부드러운 가운데, 바삭바삭한 레이스 가장자리'를 만들어냅니다. 함께 제공되는 이쉬투(ishtu)는 '스튜'를 영국식으로 변형한 것으로, 매우 순하고 향긋한 야채 또는 닭고기 스튜를 코코넛 밀크에 넣고 그린 칠리, 생강, 전체 향신료(카르다몬, 정향, 계피, 후추 열매)로 맛을 내고 마지막으로 카레 잎과 코코넛 오일을 곁들인 요리입니다. 이 페어링은 케랄라의 상징적인 조합 중 하나입니다. 아팜의 부드러운 스펀지가 부드러운 코코넛 국물을 흡수하며, 칠리 번을 사용하지 않고 섬세한 단맛과 풍미의 균형을 가립니다. Kottayam의 일요일 가족 점심 식사와 Kochi의 크리스마스 아침의 아침 식사이며 남부 인도 요리 중 가장 조용하고 고급스러운 식사 중 하나입니다.

재료

서브 4

• 300 g6시간 불린 생쌀
• 60 g밥 (남은 것도 괜찮음)
• 150 g신선한 강판 코코넛
• 5 g인스턴트 효모
• 20 g설탕
• 5 g소금
• 300 ml따뜻한 코코넛 물 또는 따뜻한 물
• 500 g혼합 야채(감자, 당근, 콩, 완두콩)
• 2양파, 얇게 썬 것
• 30 g생강, 잘게 썬 것
• 3녹색 고추, 슬릿
• 8그린 카다몬 포드
• 6정향
• 1 stick계피
• 10검은 후추
• 400 ml두꺼운 코코넛 밀크
• 20카레잎
• 30 ml코코넛 오일
• 8 g소금

조리법

1. 1

   아팜 반죽을 갈아주세요

   불린 쌀의 물기를 빼고 믹서기에 밥과 신선한 코코넛을 넣고 섞습니다. 따뜻한 물 200ml를 추가하고 4분간 혼합하여 매우 부드럽고 부을 수 있는 반죽(싱글 크림 질감)을 만듭니다. 발효를 위한 공간을 남겨두고 큰 그릇에 붓습니다.

2. 2

   효모를 활성화시켜 발효시킨다

   남은 따뜻한 물 100ml에 이스트와 설탕을 넣고 섞습니다. 거품이 날 때까지 5분간 휴지합니다. 쌀 반죽에 소금을 넣고 섞어주세요. 느슨하게 덮고 거품이 생기고 양이 두 배가 될 때까지 따뜻한 실내 온도(하룻밤)에서 8시간 동안 발효합니다. 약간 신맛이 납니다.

3. 3

   스튜 베이스를 준비하세요

   무거운 냄비에 코코넛 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 카다몬 꼬투리(약간 으깬 것), 정향, 계피, 후추 열매를 추가합니다. 향이 날 때까지 90초간 볶습니다.

4. 4

   양파와 향료 요리하기

   얇게 썬 양파, 생강채, 녹색 고추, 카레 잎 절반을 추가합니다. 8분간 조리하세요. 양파는 부드럽고 반투명하게 변해야 하지만 갈색이 아니어야 합니다. 케랄라 스튜는 섬세한 색상과 맛을 위해 옅은색의 구운 양파가 필요합니다.

5. 5

   야채를 끓이다

   잘게 썬 감자와 당근을 먼저 넣고 물 300ml와 소금을 추가합니다. 뚜껑을 덮고 감자가 반쯤 부드러워질 때까지 12분간 끓입니다. 콩과 완두콩을 추가하고 모든 것이 부드러워질 때까지 8분간 더 조리합니다.

6. 6

   코코넛밀크로 마무리

   열을 매우 낮추십시오. 걸쭉한 코코넛 밀크와 남은 카레 잎을 넣고 저어주세요. 부드럽게 3분 동안 데우십시오. 끓이지 마십시오. 그렇지 않으면 코코넛 밀크가 쪼개집니다. 소금을 맛보고 조절하세요. 스튜는 은은하게 향이 나고, 약간 달콤하고, 맵지 않아야 합니다.

7. 7

   앱을 요리하세요

   발효된 반죽을 가볍게 한 번 저어주세요. 푹신하고 거품이 생길 것입니다. 아파차티나 작은 붙지 않는 냄비를 중간 정도의 낮은 온도로 가열합니다. 작은 국자에 반죽(약 80ml)을 붓고 즉시 팬을 원형으로 회전시켜 반죽이 측면으로 얇게 펴지고 가운데는 두껍게 모입니다. 뚜껑을 덮고 90초간 조리하세요. 뒤집지 마세요.

8. 8

   즉시 제공

   appam을 접시에 밀어 넣으세요. 가장자리는 바삭하고 레이스가 있어야 하며, 중간은 부드럽고 해면질 같아야 합니다. 나머지 앱에 대해 반복합니다. 코코넛 야채 스튜와 함께 뜨겁게 서빙하면 손님들이 아팜 조각을 찢어 부드럽게 향긋한 국물에 담글 수 있습니다.

변형

• •

  치킨 스튜(kozhi ishtu) — 야채 대신 뼈가 있는 닭 허벅지 조각을 넣고 25분간 끓인 후 코코넛 밀크를 넣습니다.

• •

  양고기 스튜 — 잘게 썬 양고기를 사용하고, 스튜 베이스와 결합하기 전에 25분 동안 미리 압력을 가해 조리합니다.

• •

  계란 압팜(mutta appam) — 요리하는 동안 계란 전체를 압팜 중앙에 깨뜨립니다. 덮고 굳을 때까지 요리하세요.

• •

  스위트 아팜(vellayappam) — 반죽에 추가 설탕 50g과 토디 와인 또는 팜 와인을 추가합니다. 바나나와 재거리 시럽을 곁들여 먹습니다.

저장

Appam 반죽은 3일 동안 냉장 보관됩니다(그 후 부풀어오르는 현상이 사라짐). 신선한 반죽은 실온에서 8시간 동안 발효됩니다. Appam은 즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 조리된 압팜은 실온에서 4시간 동안 보관한 후 뜨거운 팬에 넣어 잠시 부활시킵니다. 스튜는 냉장보관 3일, 냉동보관 1개월(끓기 직전에 천천히 재가열)

자주 묻는 질문