Kashmiri Haak Saag(콜라드 그린 스튜)
카슈미르 밸리의 일상적인 채소 - 콜라드 또는 케일 잎을 겨자유, 아사포에티다, 말린 붉은 고추와 함께 끓인 육수와 후추 향이 나는 밥과 함께 제공됩니다.
이 레시피 정보
Haak saag는 카슈미르의 Pandit과 무슬림 가정 모두가 매일 먹는 녹색 채소입니다. 콜라드 잎(카슈미르어로 haak)을 순수 겨자유에 말린 카슈미르 붉은 고추, 약간의 아사포에티다(hing), 소금과 함께 요리한 믿을 수 없을 만큼 간단한 요리입니다. 양파도, 마늘도, 토마토도 없습니다. 겨자유의 톡 쏘는 맛과 스모키하고 달콤한 카슈미르 레드 칠리의 따뜻함이 국물을 화려한 오렌지색으로 물들입니다. 북인도 사그(일반적으로 퓨레에 크림이 풍부함)와는 달리 하크는 잎 전체를 국물로 남겨두고 부드러운 잎을 찐 쌀과 함께 찢고 매콤하고 맑은 요리 술을 맑은 수프처럼 홀짝여 먹습니다. 기술은 매우 중요합니다. 머스타드 오일은 다른 성분이 닿기 전에 연기가 날 때까지 가열해야 하며(이렇게 하면 쓴맛이 완화됩니다), 아사포에티다를 불에서 꺼낸 상태로 추가하여 타지 않고 꽃이 피고, 잎이 마지막에 추가되어 씹는 맛이 유지됩니다. 로간 조쉬(rogan josh), 구스타바(gushtaba), 야크니(yakhni)와 함께 호화로운 결혼식 잔치에 곁들여지지만 현지인들이 말하는 겸손하고 일상적인 녹색 요리는 어떤 풍부한 고기 요리보다 카슈미르 요리를 더 잘 정의합니다. 잘 드시면 놀라울 정도로 향이 강하며, 무거운 식사에 대한 해독제 역할을 합니다.
재료
서브 4
- 600 g콜라드 그린 또는 케일(하크), 질긴 줄기를 제거하고 잎을 큰 조각으로 찢음
- 40 ml순수 머스타드 오일(카치가니/냉압착)
- 0.5 작은술아사포에티다(힝)
- 6말린 카슈미르 붉은 고추 전체
- 8 g소금(전통 암염, 고급 바다소금)
- 600 ml물
- 1 작은술카슈미르 붉은 고추가루(선택사항, 색상 선택)
조리법
- 1
채소를 씻어서 준비하세요
콜라드 잎은 찬물에 두 번 씻어서 흙을 제거합니다. 두꺼운 중앙 갈비뼈(섬유질이 너무 많음)를 잘라내고 잎을 8cm 조각으로 찢습니다. 잘게 자르지 마세요. 호크는 잎사귀 형태로 먹습니다.
- 2
겨자유를 피우세요
무거운 냄비에 머스타드 오일을 넣고 연기가 나기 시작하고 노란색에서 옅은 투명색으로 바뀔 때까지 약 90초 동안 센 불로 가열합니다. 이는 톡 쏘는 겨자유의 쓴맛을 제거하는 데 필수적입니다. 열을 중간으로 줄이십시오.
- 3
아사포에티다와 고추를 추가하세요
불에서 냄비를 잠시 꺼냅니다. asafoetida를 추가하세요. 지글지글 피어나야 합니다(타지 않도록 하세요). 다시 불을 켜고 말린 카슈미르 고추 전체를 추가합니다. 살짝 부풀고 더 진한 빨간색으로 변할 때까지 30초 동안 볶습니다.
Asafoetida는 쉽게 타고 쓴맛이 납니다. 열을 적당하게 유지하세요.
- 4
물과 소금을 넣으세요.
물을 붓고 소금과 선택적으로 칠리 파우더를 추가합니다. 세게 끓이세요. 물은 칠리에서 나오는 밝은 주황색-빨간색이어야 합니다.
- 5
채소를 요리하세요
찢어진 콜라드 잎을 넣고 잘 섞이도록 저어줍니다. 빨리 시들어버릴 거예요. 뚜껑을 덮지 않고 고열로 8분 동안 조리하세요. 카슈미르 하크는 밝은 녹색을 유지하기 위해 뚜껑을 덮지 않고 조리됩니다.
- 6
줄이고 집중하라
불을 중간으로 줄이고 잎이 부드러워질 때까지 6~8분 더 계속 조리하지만 구조는 그대로 유지됩니다. 조리용 액체는 잎을 덮는 육즙이 많고 매콤한 '쇼르바' 정도가 되어야 합니다.
- 7
서빙 전 휴식
불을 끄고 5분간 그대로 놓아 맛이 안정되도록 합니다. 소금을 맛보고 조절하세요. 카슈미르 사람들은 겨자유 특성을 강조하기 위해 약간 덜 소금을 넣은 것을 좋아합니다.
- 8
밥과 함께 제공
넓은 그릇에 찐 바스마티 쌀을 듬뿍 얹고 국물을 듬뿍 담은 국자를 얹습니다. 잎과 쌀을 손가락으로 찢어서 먹습니다. 오렌지 국물을 맑은 수프처럼 마신다.
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전문가의 팁
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겨자유는 연기가 날 때까지 가열해야 합니다. 덜 익은 겨자유는 맵고 쓴맛이 납니다. 이것은 카슈미르 출신이 아닌 요리사가 저지르는 가장 흔한 실수입니다.
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순수한 냉압착 머스타드 오일을 사용하세요(라벨에서 '카치 가니'를 찾으세요). 일부 서구 국가에서는 겨자유를 '외부 사용 전용'으로 표시합니다. 요리 등급은 인도 식료품점에서 구입할 수 있습니다.
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채소를 요리하는 동안 덮개를 덮지 마십시오. 덮개를 덮고 요리하면 올리브 회색으로 변합니다. Uncovered는 밝은 녹색을 유지합니다.
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Asafoetida(hing)는 협상할 수 없으며 실제 대체품이 없습니다. 작은 꼬집음이 먼 길을 간다; 양파와 마늘이 다른 요리에서 느낄 수 있는 풍미 있는 깊이를 제공합니다.
변형
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파니르를 곁들인 Haak - 더욱 풍부한 겨울 버전을 위해 마지막 5분 동안 튀긴 파니르 큐브를 추가하세요.
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콜라비를 곁들인 하크(mooli haak) - 잎과 함께 잘게 썬 콜라비 또는 흰 무를 추가하여 아삭아삭하게 만듭니다.
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나드루(연꽃 줄기)를 곁들인 Haak — 얇게 썬 연꽃 줄기를 부드러워질 때까지 끓인 인기 있는 Pandit 버전입니다.
- •
더 매운 버전 — 더 직접적으로 가열하려면 잎과 함께 잘게 썬 신선한 녹색 고추 2개를 추가하세요.
저장
가장 신선함 - 냉장보관 2일. 채소는 색이 빠지고 국물은 보관 시 맛이 고르지 않게 흡수됩니다. 물을 뿌려 부드럽게 재가열하세요. 잘 얼지 않습니다.
역사와 유래
Haak은 수세기 동안 카슈미르의 일상적인 음식이었습니다. Kashmiri Pandit(힌두교)과 Kashmiri 이슬람 요리 모두 거의 동일하게 특징을 갖고 있으며, 이는 종교 분열 이전의 깊은 지역적 뿌리를 시사합니다. 이 요리는 14세기 카슈미르 문헌에 등장하며 더욱 정교한 와즈완 연회 요리가 등장했음에도 불구하고 여전히 가정 요리의 중심으로 남아 있습니다.
자주 묻는 질문
일반 케일이나 시금치를 사용해도 되나요?
케일은 좋은 대체품입니다(비슷한 질감과 약간의 쓴맛). 시금치는 너무 빨리 익어서 부서집니다. 콜라드나 케일을 사용할 수 없는 경우에만 사용하고 요리 시간을 5분으로 줄이세요.
왜 양파나 마늘이 없나요?
전통적인 카슈미르 요리, 특히 Pandit 요리는 많은 요리에서 양파와 마늘을 피하고 대신 asafoetida를 사용하여 깊이를 제공합니다. Haak이 전형적인 예입니다.
asafoetida를 찾을 수 없으면 어떻게 하나요?
진짜 대체품이 없어요. 마늘 가루 한 꼬집 + 양파 가루 한 꼬집 + 생선 소스 한 방울은 감칠맛 펀치와 비슷하지만 진정한 카슈미르 맛은 아닙니다.
Haak은 국물이 있는 것이어야 하나요 아니면 건조해야 합니까?
Brothy – 요리용 술('haak shorba'라고 함)이 요점의 절반입니다. 다양한 요리의 탈리와 함께 제공되는 경우에만 물기를 빼십시오. 한 그릇 식사를 위해서는 육수를 모두 남겨두세요.
영양성분표
서빙 당 (220g) · 4 총 제공량
시간 요약
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