팔락 파니르(펀잡 시금치 & 신선한 치즈 카레)

이 레시피 정보

팔락 파니르는 펀자브 채식 요리의 친환경 대사입니다. 이 요리는 북인도 다바, 가정의 주중 저녁 식사, 전 세계 인도 레스토랑 메뉴에 너무 많이 포함되어 전 세계적으로 '인도 채식'의 약칭이 되었습니다. 가장 좋은 것은 종종 뷔페 라인에 도착하는 어둡고 진흙투성이의 퓌레가 아니라 부드럽고 거의 무스 같은 바디감을 지닌 생동감 있고 형광에 가까운 녹색 그레이비입니다. 가장자리가 구운 건초의 색으로 변할 때까지 그을린 신선한 파니르 치즈 큐브를 끝부분으로 접어서 녹지 않고 부드러운 씹는 맛을 유지합니다. 레스토랑 수준의 팔락 파니르와 가정용 버전을 구분하는 비결은 시금치 자체를 처리하는 것입니다. 잎을 90초 동안만 데친 후 즉시 얼음물에 충격을 가하면 엽록소가 잠기고 많은 집에서 만드는 요리를 방해하는 철회색의 과도하게 익히는 것을 방지할 수 있습니다. 기본 마살라는 기버터를 기반으로 한 고전적인 펀자브어 양파-토마토 부나로, 생강과 청고추를 사용하여 건조 칠리 파우더 대신 열과 밝기를 제공하고 마무리 버터와 시금치의 약간 미네랄 가장자리를 둥글게 만드는 소용돌이 모양의 크림을 곁들입니다. 가람 마살라는 처음에 들어가지 않고 마지막에 들어가므로 카다몬, 정향, 계피와 같은 향긋한 탑 노트가 살아남습니다. 뜨거운 탄두리 로티 또는 난을 녹색 소스 풀에 찢은 것, 레몬 한 조각, 얇게 썬 생 양파, 옆에 피클을 곁들인 팔락 파니르는 훌륭한 인도 야채 요리의 모든 것입니다. 양념이 깊고, 기술 중심이며, 고기가 없어도 느낄 수 있을 만큼 만족스럽습니다.

재료

서브 4

• 500 g신선한 시금치 잎, 줄기 손질(아기 시금치가 작동합니다. 다 익은 시금치가 더 맛이 좋아요)
• 300 g파니르, 2cm 크기로 자른 것(최고의 질감을 위해 집에서 직접 만들거나 인도 식료품점에서 신선하게 구입한 제품)
• 1 large잘게 다진 노란 양파
• 2 medium토마토, 퓨레(약 250g)
• 1 tbsp생강 마늘 페이스트(또는 마늘 4쪽 + 생강 3cm, 갈은 것)
• 2녹색 고추, 슬릿(인디언 또는 세라노)(더 온화한 열기를 위해 씨앗을 제거하세요)
• 3 tbsp버터 기름, 나누어진(또는 버터 기름 반, 중성 오일 반)
• 1 tsp커민 씨앗
• 1 tsp고수풀
• 1 tsp가람 마살라, 끝내다
• 60 ml헤비 크림과 추가로 소용돌이칠 수 있는 크림
• 1 tbsp카수리 메티(말린 호로파 잎), 손바닥 사이에 으깬 것
• 소금 맛

조리법

1. 1

   시금치를 데치고 충격을 가해 주세요

   큰 냄비에 소금물을 넣고 끓입니다. 시금치를 90초 동안 담그십시오. 더 이상 숟가락으로 잎을 아래로 누르지 마십시오. 즉시 물기를 빼고 얼음물이 담긴 그릇에 2분간 담가주세요. 이 90초 충격은 시그니처 에메랄드 색상의 가장 중요한 단계입니다. 더 오래 요리하면 그레이비가 육군 녹색으로 변합니다.

   얼음물 목욕을 건너뛰면 잔열로 인해 잎이 계속 익고 색이 흐릿해집니다.

2. 2

   퓨레에서 실크로

   과도한 물을 짜내되 전부는 아닙니다. 약간의 수분이 블렌딩에 도움이 됩니다. 잘게 썬 청양고추 1개와 찬물을 넣고 믹서기로 옮깁니다. 녹색 페스토처럼 완전히 매끄러워질 때까지 60초 동안 강하게 끓입니다. 따로 보관하십시오. 긴장하지 마십시오. 섬유질은 그레이비 바디를 제공합니다.

3. 3

   파니르를 굽다

   넓은 프라이팬에 버터 기름 1테이블스푼을 중간 정도 높이로 가열합니다. 파니르 큐브를 단일 레이어에 추가하고 밑면이 황금색으로 변할 때까지 60초 동안 그대로 둡니다. 두 번째 면을 뒤집어 갈색으로 만듭니다. 따뜻한 소금물 한 그릇에 옮깁니다. 이 흡수는 그을린 큐브를 고무질이 아닌 부드러운 상태로 유지합니다.

4. 4

   마살라 기지 건설

   같은 프라이팬에 남은 버터 기름 2테이블스푼과 커민 씨를 추가합니다. 향이 날 때까지 20초 동안 지글지글 끓이세요. 잘게 썬 양파와 약간의 소금을 넣고 깊은 황금빛 갈색이 될 때까지 중간 불에서 7~8분간 조리합니다. 이 캐러멜화는 그레이비의 핵심입니다. 생강 마늘 페이스트와 두 번째 녹색 고추를 넣고 저어줍니다. 생 냄새가 사라질 때까지 90초 동안 요리하세요.

5. 5

   토마토와 블룸 향신료를 추가하세요.

   퓌레 토마토와 고수 가루를 붓습니다. 혼합물이 걸쭉해지고 어두워지고 가장자리에서 기버터가 분리되기 시작할 때까지 자주 저어주면서 중간 크기 6~8분 동안 요리합니다. 인도 요리사는 이것을 '부나오'라고 부르며 깊이에 대해서는 타협할 수 없습니다. 주방에서는 날것의 신맛이 아닌 달콤하고 구운 냄새가 나야 합니다.

6. 6

   시금치와 마살라를 섞으세요

   불을 중간 정도로 낮추세요. 시금치 퓨레와 물 80ml를 추가합니다. 잘 저어주고 살짝 끓인 후 4분만 조리하세요. 이 단계에서 오래 끓이면 색이 흐려집니다. 지금 소금을 맛보고 조절하세요. 시금치는 놀라운 양을 흡수합니다.

7. 7

   파니르, 크림, 가람 마살라로 마무리

   파니르의 물기를 빼고 그레이비 소스에 밀어 넣습니다. 크림과 으깬 카수리 메티를 넣고 저어주세요. 치즈가 완전히 데워지도록 2분 더 끓입니다. 불을 끄고 가람 마살라를 위에 뿌린 후 양념이 그레이비에 피어오르도록 1분간 뚜껑을 덮습니다.

   가람 마살라에는 보온 기능을 더해 향이 그대로 유지됩니다. 삶아지면 평평해집니다.

8. 8

   뜨겁게 서빙하세요

   따뜻한 서빙 그릇에 옮기고 그 위에 크림 한 스푼을 휘젓고 얇은 버터 조각으로 마무리합니다. 뜨거운 탄두리 로티, 버터 난 또는 바스마티 쌀, 얇게 썬 적양파, 레몬 한 조각, 망고 피클 한 숟가락을 옆에 곁들여 즉시 서빙하세요.

변형

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  사그 파니르: 더 깊고 소박한 암리차리 버전을 만들려면 시금치, 겨자잎, 호로파 잎 몇 개를 섞어 사용하세요.

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  비건 버전: 파니르를 팬에 구운 단단한 두부로 바꾸고 유제품 크림 대신 코코넛 크림을 사용합니다. 진품성을 위해 머스타드 오일 한 방울로 마무리합니다.

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  열을 올리지 않고 더 붉고 스모키한 그레이비를 얻으려면 고수풀과 함께 카슈미르 칠리 파우더 1티스푼을 추가하세요.

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  팔락 마카니(Palac makhani): 크림을 두 배로 늘리고 마지막에 버터 30g을 추가하고 깍둑썰기한 파니르를 생략합니다. 브런치 리프 대신 수란과 함께 제공됩니다.

저장

밀봉된 용기에 담아 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 물 한 방울과 신선한 카수리 메티를 조금 넣어 부드럽게 재가열하여 향기를 되살리세요. 냉동도 가능하지만 해동 시 크림이 갈라질 수 있습니다. 크림이나 파니르 없이 시금치-토마토 베이스를 냉동하고 신선하게 마무리하는 것이 좋습니다.

자주 묻는 질문