Rogan Josh (카슈미르 천천히 끓인 양고기 카레)

이 레시피 정보

이름이 대략 페르시아어에서 '기름 요리 레드'로 번역되는 Rogan josh는 카슈미르 와즈완 카레 중 가장 유명합니다. 이는 15세기에 카슈미르 계곡에 도입된 페르시아 및 무굴 전통에서 유래한 카슈미르 무슬림 요리의 정교한 멀티 코스 축제입니다. 북부 인도의 칠리 연료 카레와는 달리, 로간 조쉬는 말린 카슈미르 붉은 고추(강렬하지만 열에 약한)와 전통적으로 카슈미르의 세습 마스터 셰프인 Wazas가 사용했던 햇볕에 말린 알카네트 뿌리(라탄 조트)에서 거의 전적으로 진홍색 색상을 얻습니다. 풍미 프로필은 다른 인도 카레와 다릅니다. 신선한 가람 마살라 대신 회향 가루와 말린 생강(아들)이 지배적이며, 엄격한 카슈미르 판디트 버전에서는 양파나 토마토가 없고, 소스에 천천히 담궈진 전유 요구르트가 쪼개지지 않습니다. 뼈에 붙인 양고기(전통적으로 어깨, 목, 갈비뼈 부분)를 겨자유에 넣어 단단하게 갈색으로 구운 후 고기가 뼈에서 떨어져 나올 때까지 이 향긋한 소스에 2~3시간 동안 천천히 천천히 끓입니다. 평범한 바스마티 쌀이나 푹신한 카슈미르 로티스와 함께 먹는 로간 조쉬는 인도 요리에 대한 회의적인 사람들을 즉각 전환시키는 일종의 요리입니다. 무겁지 않으면서 풍부하고, 칠리처럼 맵지 않고 향긋하며, 인도에서 가장 아름다운 지역 중 하나의 요리를 절대적으로 정의합니다.

재료

서브 6

• 1.2 kg뼈가 있는 양고기 어깨 또는 목을 5cm 크기로 자릅니다.
• 300 g부드럽게 휘저어 만든 전지방 플레인 요거트
• 4 tbsp머스타드 오일(또는 버터 기름)
• 2 tbsp카슈미르 고추가루(순하고 강렬한 빨간색)
• 2 tbsp회향씨 가루
• 1 tbsp건조생강가루(아들)
• 1 tsp아사포에티다(힝)
• 4그린 카다몬 포드
• 2블랙 카다몬 꼬투리
• 4정향 전체
• 1 stick계피
• 2월계수 잎
• 1블레이드 메이스(또는 ½ 티스푼 간)
• 0.5 tsp육두구 가루
• 500 ml따뜻한 물 또는 가벼운 스톡
• 맛에 맞게 소금, 바스마티 쌀을 추가하여 제공

조리법

1. 1

   겨자유를 발연점까지 가열합니다.

   겨자유를 무거운 더치 오븐에 넣고 센 불로 가열하여 살짝 연기가 나고 매운 냄새가 부드러워질 때까지 약 2분간 가열합니다. 이 단계는 겨자유의 가장자리를 제거하는 데 필수적입니다. 다음 단계 전에 약간 식혀주세요. 버터 기름을 사용하는 경우 흡연이 필요하지 않습니다.

2. 2

   향신료를 통째로 피워라

   열을 중간으로 줄이십시오. 녹색과 검은색 카다몬, 정향, 계피, 월계수 잎, 메이스를 추가합니다. 향신료 냄새가 깊게 풍기고 카다몬 꼬투리가 살짝 부풀 때까지 팬을 저으면서 60초 동안 볶습니다. 이것은 접시의 향수 베이스입니다.

3. 3

   양고기를 딱딱하게 굽는다

   단일 레이어에 양고기 덩어리를 추가합니다(필요한 경우 일괄 작업). 모든 조각이 짙은 갈색 캐러멜화가 될 때까지 중간 정도 센 불로 총 8~10분 동안 뒤집어가며 굽습니다. 이곳이 요리의 풍미를 더해주는 곳입니다. 냄비를 꽉 채우거나 고기를 너무 빨리 옮기지 마세요.

4. 4

   마른 향신료를 추가하세요

   불을 중간 정도로 낮추세요. 카슈미르 고추 가루, 회향 가루, 건조 생강 가루, 아사포에티다를 양고기 위에 직접 뿌립니다. 60초 동안 저어줍니다. 건조 분말이 모든 덩어리를 코팅하고 오일을 짙은 빨간색으로 바꿔야 합니다. 화상을 입지 않도록 하십시오.

5. 5

   요거트를 템퍼링해 주세요

   별도의 그릇에 요거트를 넣고 따뜻한 물 100ml와 소금 2티스푼을 넣어 잘 섞으세요. 한 번에 한 스푼씩 냄비에 넣고, 첨가할 때마다 계속 저어줍니다. 이렇게 하면 갈라지는 것을 방지할 수 있습니다. 요거트를 모두 넣고 나면 소스가 균일한 진한 빨간색이 되고 약간 걸쭉해져야 합니다.

6. 6

   천천히 끓이기 90~120분

   남은 따뜻한 물 400ml를 넣고 끓인 후 뚜껑을 느슨하게 덮고 표면이 거의 소리가 나지 않을 정도로 가장 낮은 설정으로 불을 줄입니다. 어깨 부분은 90분, 목 부분은 최대 2시간 동안 조리하며 25분마다 저어줍니다. 포크가 저항 없이 미끄러져 들어가 뼈에서 분리되기 시작하면 고기가 다 익은 것입니다.

7. 7

   줄여서 마무리

   뚜껑을 열고 마지막 15분 동안 불을 중불로 높여 소스 양을 줄입니다. 양고기에 가장자리에 눈에 띄는 기름(요리 이름을 붙인 '로건' 또는 기름으로 조리한 광택)이 있는 윤기 나는 붉은 그레이비를 입혀야 합니다. 육두구와 회향 가루를 마지막으로 조금 뿌리고 소금 맛을 냅니다.

8. 8

   15분 휴식 후 서빙

   불을 끄고 뚜껑을 덮고 15분간 휴식을 취하세요. 모든 훌륭한 조림과 마찬가지로 맛이 극적으로 안정됩니다. 찐 바스마티 쌀 위에 라임 조각을 얹고 이상적으로는 카슈미르 시어말이나 난을 곁들여 소스를 닦아냅니다.

변형

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  카슈미르 판딧(Kashmiri Pandit) 스타일: 양파, 마늘, 토마토를 완전히 생략합니다(판디트 요리에서는 이러한 것들이 의례 요리에 부적합하다고 간주합니다). 알리움 맛을 보완하기 위해 아사포에티다(asafoetida) 1티스푼을 추가하세요.

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  펀자브-카슈미르 하이브리드: 양고기 앞에 잘게 다진 큰 양파 2개와 토마토 2개를 추가합니다. 이는 카슈미르 외부의 레스토랑 버전에서 흔히 볼 수 있지만 엄밀히 말하면 정통은 아닙니다.

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  염소 로간 조쉬(Goat Rogan Josh): 뼈가 있는 염소 어깨 대체 — 양고기보다 오래되고 약간 질겨서 30분 더 끓이는 것이 필요합니다. 카슈미르 무슬림 wazwan에서 흔히 볼 수 있습니다.

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  채식 버전(카슈미르식 버섯 로간 조쉬): 크레미니 버섯이나 굴 버섯 1kg으로 대체합니다. 요거트 단계 후 끓이는 시간을 25분으로 줄이세요.

저장

4일 동안 냉장 보관합니다. 2일째에 맛이 정말 더 좋습니다. 밀폐 용기에 담아 3개월 동안 냉동합니다. 밤새 냉장고에서 해동하고 물을 뿌려 스토브에서 부드럽게 다시 가열하세요. 전자레인지에 다시 데우면 요거트 소스가 깨질 수 있습니다. 온화한 스토브 열을 사용하십시오.

자주 묻는 질문