Punjabi Rajma Masala (천천히 익힌 붉은 강낭콩)

이 레시피 정보

라즈마 마살라는 북인도 펀자브 지역의 일요일 점심 요리로, 전 세계에 걸쳐 적당한 재료를 합친 것보다 훨씬 더 큰 감정적 무게를 담고 있습니다. 붉은 강낭콩(라즈마) — 밤새 담가두고 거의 무너질 때까지 압력으로 조리한 다음 튀긴 양파, 토마토, 생강, 마늘, 말린 붉은 고추 및 복잡한 향신료 혼합물로 만든 깊은 붉은 그레이비에 천천히 끓입니다. — 매우 진하고 맛있는 스튜를 만들어 인도의 전형적인 채식 위안 식품이 되었습니다. 이 요리는 부나(bhuna)의 펀잡 요리 원리를 잘 보여줍니다. 인내심을 가지고 양파를 천천히 튀겨서 깊은 마호가니색이 될 때까지 끓이고 토마토 향신료 베이스를 조심스럽게 '부나오'하여 가장자리에서 기름이 나올 때까지 이 과정을 거치는 경우에만 콩이 추가됩니다. 찐 바스마티 쌀(라즈마 차왈), 레몬 한 조각, 얇게 썬 생양파, 청고추를 곁들인 라즈마 마살라는 펀잡인 가족들이 긴 일주일 후에 먹는 음식이고, 학생들이 호스텔에서 요리하는 음식이며, 어머니들이 아이들과 함께 티핀으로 보내는 음식입니다. 주재료가 보잘것없어도 오랫동안 조리한 프랑스 스튜와 맞먹는 깊이를 갖고 있으며, 밤을 지새운 후 다음날 맛이 더욱 좋아집니다.

재료

서브 4

• 300 g말린 붉은 강낭콩(라즈마), 밤새 찬 물에 담가 두었습니다.
• 2 large잘게 다진 노란 양파
• 4 medium잘 익은 토마토를 부드러운 퓌레에 섞습니다(또는 으깬 토마토 캔 1개)
• 1 tbsp신선한 생강 페이스트
• 1 tbsp마늘 페이스트
• 2녹색 고추, 세로로 자른 것
• 4 tbsp버터 기름 (또는 버터 1테이블스푼을 넣은 중성 오일)
• 1 tsp each커민 씨앗, 가람 마살라, 카슈미르 고추 가루
• 2 tsp고수 가루
• 1/2 tsp each강황, 카수리 메티(말린 호로파 잎)
• 1 small piece계피 스틱; 검은색 카다몬 꼬투리 2개; 정향 4개
• 맛에 소금; 장식용 신선한 고수풀 잎
• 바스마티 쌀, 얇게 썬 생양파, 레몬 웨지 제공

조리법

1. 1

   콩을 압력 요리

   불린 콩을 물기를 빼고 헹구세요. 압력솥에 담수 1L, 소금 1티스푼, 계피 스틱, 블랙 카다몬, 정향을 추가합니다. 8번 휘슬로 압력을 가해 조리합니다(또는 인스턴트 포트의 고압에서 약 25분). 콩은 완전히 부드러워야 합니다. 엄지손가락과 집게손가락 사이로 콩을 으깨실 수 있어야 합니다.

2. 2

   부나 양파 베이스 만들기

   콩이 요리되는 동안 바닥이 두꺼운 냄비에 버터 기름을 넣고 중간 정도 가열합니다. 커민 씨를 추가하고 30초 동안 튀겨지도록 놔두세요. 잘게 썬 양파를 넣고 자주 저어주면서 12~15분간 조리합니다. 진한 황금빛 갈색이 될 때까지(금색도 아니고 옅은 갈색도 아니고 적절한 갈색이 될 때까지) 조리합니다. 이 단계는 펀자브 그레이비의 기초이며, 다진 양파는 요리를 망칩니다.

   양파에 소금을 조금 첨가하면 수분이 빠져나와 더 빨리 갈색이 될 수 있습니다.

3. 3

   생강 마늘 페이스트 추가

   갈색 양파에 생강 페이스트, 마늘 페이스트, 잘게 썬 녹색 고추를 추가합니다. 생 냄새가 사라지고 혼합물의 향이 날 때까지 2분간 볶습니다. 마늘이 타지 않도록 하고 필요한 경우 불을 줄이세요.

4. 4

   토마토 부나

   토마토 퓨레를 붓고 고수 가루, 카슈미르 고추, 심황, 소금 1티스푼을 추가합니다. 토마토가 걸쭉한 반죽으로 줄어들고 가장자리에 기름이 고이는 것을 볼 수 있을 때까지 중간 정도의 약한 불로 12~15분 동안 요리합니다. 이것이 적절한 펀잡 그레이비를 정의하는 부나오입니다. 기름이 나오지 않으면 요리의 맛이 날것 같고 신맛이 납니다.

5. 5

   콩과 그레이비를 섞으세요

   압력으로 조리한 콩(조리액 포함)을 그레이비 소스에 넣고 가볍게 저어줍니다. 혼합물은 걸쭉해야 하지만 국물이 너무 진하지 않아야 합니다. 너무 걸쭉하면 뜨거운 물을 추가하세요. 끓인다.

6. 6

   깊이를 위해 천천히 끓입니다.

   불을 약하게 줄이고 뚜껑을 느슨하게 덮고 20~25분 동안 끓입니다. 가끔 저어주면서 숟가락 뒷면으로 콩을 냄비 옆면에 대고 으깨줍니다. 으깬 콩은 그레이비를 자연스럽게 걸쭉하게 만들어 바디감을 줍니다. 오래 끓일수록 맛이 좋아집니다. 한 시간도 그리 긴 시간은 아닙니다.

7. 7

   마무리하고 서빙하세요

   손바닥 사이로 가스리 메티를 부숴 향기를 일깨우고 라즈마 위에 뿌립니다. 가람 마살라를 뿌리고 마지막으로 한 번 저어준 뒤 불을 끄고 5분간 휴지시킵니다. 잘게 썬 고수풀로 장식하고 뜨거운 바스마티 쌀 위에 얇게 썬 생양파, 레몬 조각, 잘린 녹색 고추를 곁들여 제공합니다.

변형

• •

  라지마 차왈(Rajma chawal) - 바스마티 쌀과 잘 어울리는 전통 요리입니다. 대부분의 펀잡인들이 그것을 먹는 유일한 방법입니다.

• •

  카슈미르 큰 팥을 곁들인 라지마(Kashmiri rajma) — 더 작고, 더 붉고, 더 달콤합니다. 10분 더 요리하세요.

• •

  감자를 곁들인 라즈마 마살라 - 더 풍성한 스튜를 원하시면 잘게 썬 감자 2개와 콩을 추가하세요.

• •

  빠른 통조림 버전 — 강낭콩 캔 2개(물기를 뺀 것)를 사용하고 1단계를 완전히 줄입니다. 총 35분 동안 조리됩니다. 질감은 덜 크림 같지만 허용 가능합니다.

저장

밀봉된 용기에 담아 최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 매일 맛이 좋아집니다. 최대 3개월까지 동결하세요. 냄비에 물을 붓고 자주 저어주며 천천히 다시 가열합니다. 전자레인지 재가열은 작동하지만 접시를 건조시키는 경향이 있습니다. 젖은 종이 타월로 덮으십시오.

자주 묻는 질문