Hyderabadi Haleem(천천히 익힌 양고기와 밀 스튜)

이 레시피 정보

할림은 양고기, 으깬 밀, 렌즈콩을 넣고 천천히 끓인 스튜로 남아시아 무슬림 요리 중 노동 집약적인 요리 중 하나입니다. 2010년 이 요리가 GI(지리적 표시) 지위를 획득한 하이데라바드에서 할림은 레스토랑과 가정 주방에서 몇 시간 동안 거대한 가마솥을 요리하고 단식을 깨기 위해 이프타르에 제공하는 라마단과 밀접하게 연관되어 있습니다. 기술은 잔인하고 인내심이 강합니다. 양고기는 완전히 부드러워질 때까지 복잡한 향신료 혼합물과 함께 끓인 다음 갈라진 밀(달리야)과 세 가지 종류의 렌즈콩을 두드려 더 이상 고기와 곡물을 구별할 수 없는 두껍고 거의 파테 같은 페이스트로 만듭니다. 전통적으로 거대한 나무 망치를 사용하여 몇 시간 동안 두드리면 밀의 글루텐이 방출되어 특유의 신축성 있고 윤기 나는 질감이 만들어집니다. 마무리는 바삭하게 튀긴 양파(비리스타), 라임 웨지, 신선한 민트, 잘게 썬 생강, 얇게 썬 그린 칠리, 마지막으로 버터 기름을 뿌린 가니쉬로 마무리됩니다. 그 결과 지구상에서 가장 농축되고 만족스러운 음식 중 하나가 탄생했습니다. 가람 마살라와 카르다몸으로 자극적이고, 양 지방이 풍부하고, 라임으로 빛을 더하고, 14시간 단식을 깨뜨릴 만큼 따뜻합니다.

재료

서브 6

• 1 kg뼈 있는 양고기(어깨 또는 정강이)를 큰 조각으로 자릅니다.
• 200 g으깬 밀(달리야), 2시간 담가두기
• 100 g노란색 분할 완두콩 (chana dal)
• 60 g빨간색 렌즈콩(masoor dal)
• 60 g스플릿 우라드 달
• 3 large양파, 잘게 썬 것
• 150 ml버터 기름, 나누어진
• 200 g그릭 요거트
• 30 g생강 마늘 페이스트
• 8그린 카다몬 포드
• 4블랙 카다몬 꼬투리
• 6정향
• 2 sticks계피
• 2월계수 잎
• 10 g가람 마살라
• 5 g심황
• 10 g붉은 고추가루
• 10 g소금, 추가로 맛보기
• 2 L물 (대략)
• 1 bunch신선한 고수풀, 다진 것
• 1 bunch신선한 민트, 잘게 썬 것
• 3라임, 웨지 모양으로 자른 것
• 4녹색 고추, 슬릿

조리법

1. 1

   양파를 아삭하게 썰다(비리스타)

   무거운 팬에 버터 기름 100ml를 넣고 중간 정도 높이로 가열합니다. 얇게 썬 양파를 자주 저으면서 깊은 황금빛 갈색이 되고 바삭해질 때까지 15~18분 동안 볶습니다. 장식을 위해 절반을 제거하십시오. 나머지 절반은 버터 기름과 함께 팬에 남겨주세요.

2. 2

   향신료를 꽃피워라

   양파와 기버터를 곁들인 팬에 그린 카다몬, 블랙 카다몬, 정향, 계피, 월계수를 넣습니다. 강렬한 향이 날 때까지 90초 동안 볶습니다. 이 모든 향신료가 향긋한 뼈대를 형성합니다.

3. 3

   양고기를 굽다

   양고기 조각과 생강 마늘 페이스트를 추가합니다. 양고기가 갈색이 되고 페이스트에서 익은 냄새가 날 때까지 6분간 뒤집어서 굽습니다. 강황, 고춧가루, 가람 마살라, 소금을 넣고 섞습니다. 요거트를 추가하고 3분간 계속 저어주세요. 응고된 것처럼 보이다가 부드러워질 것입니다.

4. 4

   양고기를 끓인다

   물 1.5L를 붓고 센 불로 끓인 후 불을 줄이고 뚜껑을 덮은 채 아주 약한 불로 2시간 동안 끓이거나 압력 조리로 40분 동안 끓입니다. 양고기는 뼈에서 떨어져야합니다. 뼈를 제거하십시오; 고기를 다시 냄비에 잘게 썬다.

5. 5

   밀과 렌즈 콩을 추가

   불린 밀의 물기를 빼고 3개의 달과 추가 물 500ml를 냄비에 추가합니다. 90분간 더 끓이고, 눌어붙는 것을 방지하기 위해 15분마다 저어주고, 너무 걸쭉해지면 물을 추가합니다.

6. 6

   파운드로 붙여넣기

   이것이 정의 단계입니다. 무거운 거품기, 핸드 블렌더 또는 전통적인 나무 망치를 사용하여 두툼한 스튜가 부드럽고 윤기 있고 신축성 있는 페이스트로 변할 때까지 혼합물을 20분간 세게 두드립니다. 고기 섬유는 눈에 보이지 않아야 하며 곡물과 함께 완전히 유화되어야 합니다.

   감자 으깨는 사람은 가정 요리사를 위해 일합니다. 목표는 숟가락을 들어올릴 때 가닥으로 당겨지는 페이스트입니다.

7. 7

   최종 템퍼링

   작은 팬에 버터 기름 50ml를 넣고 연기가 날 때까지 가열합니다. 할림 위에 붓고 섞습니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요. 할림은 밀과 렌즈콩 때문에 예상보다 더 많은 양이 필요할 수 있습니다.

8. 8

   장식하고 서빙하세요

   그릇에 담습니다. 미리 준비해 둔 바삭하게 튀긴 양파, 신선한 고수풀, 민트, 잘게 썬 생강, 잘게 썬 녹색 고추, 라임 한 조각, 마지막으로 버터 기름을 뿌립니다. 난이나 룸알리 로티와 함께 ​​제공합니다.

변형

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  쇠고기 할림 — 파키스탄에서 인기가 높으며 양고기를 쇠고기 어깨나 정강이로 바꿉니다. 2시간이 아닌 3시간의 사전 조리가 필요합니다.

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  치킨 할림 – 더 빠르지만(1시간 미리 익히기) 더 가볍습니다. 일부 방글라데시 버전에서는 선호됩니다.

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  4개의 렌즈콩, 잭프루트 및 추가 향신료만을 사용하는 채식 할림(고기 제외) - 구자라트식 적응.

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  카라치(Karachi) 스타일 할림 — 추가 칠리 파우더를 첨가하여 약간 더 매콤하며 때로는 최종 템퍼링에 약간의 육두구를 첨가합니다.

저장

4일 동안 냉장보관하고 매일 개선합니다. 부분 용기에 담아 3개월 동안 냉동합니다. 물로 재가열 - 냉각 시 할림이 극적으로 두꺼워지며 느슨해져야 합니다. 재가열 시 신선한 기버터를 사용하여 다시 템퍼링하여 향을 복원합니다.

자주 묻는 질문