마사만 쇠고기 카레(태국식 천천히 조리된 카레)

이 레시피 정보

마사만(Massaman)은 태국 카레의 온순한 거인입니다. 불보다는 진하고 부드러우며 깊은 양념이 특징입니다. 카다몬, 계피, 정향, 커민의 확실한 시그니처가 있어 태국 남부 해안을 따라 페르시아와 인도 무슬림 상인들이 만든 요리 계열에 확고하게 자리잡았습니다. 이름 자체는 무슬림을 뜻하는 고대 페르시아어인 'Mussulman'을 변형한 것이며, 이 요리의 기원은 인도와 말레이의 영향이 깊었던 17세기 태국 남부 술탄국에서 유래되었습니다. 그린 또는 레드 카레가 밝고 허브향이 나며 신선한 향이 나는 반면, 마사만은 어둡고 느리며 거의 스튜와 같습니다. 카레 페이스트를 코코넛 크림에 기름이 쪼개져 붉은색으로 변할 때까지 튀기고, 쇠고기를 숟가락 아래에서 부서질 때까지 2시간 동안 끓인 다음, 완성된 소스에 타마린드, 야자 설탕, 생선 소스, 구운 땅콩 한 줌을 넣어 걸쭉하게 만들어 윤기 나는 그레이비로 만듭니다. 카다몬 꼬투리, 계피 스틱, 월계수 잎 몇 개가 냄비 전체에 향기를 더해줍니다. CNN은 전 세계 순위에서 마사만을 '세계에서 가장 맛있는 음식'으로 여러 번 선정했으며, 한 번 맛본 가정 요리사는 매주 다시 찾아오는 경우가 많습니다. 얇게 썬 오이와 튀긴 샬롯을 뿌린 재스민 라이스 위에 얹은 이 요리는 아시아 최고의 카레 중 하나입니다.

재료

서브 6

• 1.2 kg쇠고기 등심 또는 정강이를 4cm 크기로 자릅니다.
• 4 tbsp마사만 카레 페이스트(Mae Ploy 또는 집에서 만든 것)
• 800 ml전지 코코넛 밀크(400ml 캔 2개, 흔들리지 않은 것)
• 500 g왁시 감자(유콘 골드), 4cm 크기로 잘랐습니다.
• 2 medium노란 양파, 두꺼운 웨지로 자른다
• 100 g구운 무염 땅콩, 반은 통째로, 반은 가볍게 으깬 것
• 1 stick계피
• 6가볍게 으깬 그린 카다몬 꼬투리
• 3월계수 잎
• 4 tbsp타마린드 페이스트
• 3 tbsp야자 설탕(또는 흑설탕)
• 3 tbsp생선 소스(또는 페스카테리안이 아닌 경우 가벼운 간장)
• 500 ml쇠고기 육수 또는 물
• 재스민 라이스, 얇게 썬 오이, 튀긴 샬롯(제공)

조리법

1. 1

   코코넛크림을 깨서

   흔들리지 않고 코코넛 밀크 캔을 엽니다. 두꺼운 탑 크림(약 250ml)을 무거운 더치 오븐에 넣고 더 얇은 액체를 보관하세요. 거품이 활발하게 일어날 때까지 크림을 중간 정도 높이로 가열한 다음, 기름이 갈라지고 크림이 어두워질 때까지 저으면서 6~8분간 계속 요리합니다. 가장자리에 투명한 기름이 고이는 것을 볼 수 있습니다. 이 '크래킹'은 모든 훌륭한 태국 카레의 기초입니다.

2. 2

   반죽을 열심히 튀겨주세요

   카레 페이스트를 쪼개진 코코넛 오일에 직접 넣고 중간 불로 계속 저으면서 4~5분간 볶습니다. 페이스트는 짙은 벽돌색으로 어두워지고 냄새는 날 것에서 구운 향으로 바뀔 것입니다. 달라붙으면 코코넛 크림을 한 스푼 더 추가하세요. 이 단계에서는 물을 주지 마세요.

3. 3

   쇠고기를 갈아서

   페이스트를 한쪽으로 밀고 쇠고기 큐브를 한 층에 추가합니다. 총 6분간 굽고 모든 조각을 페이스트로 코팅합니다. 깊은 껍질을 원하는 것이 아니라 고기에 색이 생기고 페이스트를 흡수하기 위한 것입니다. 계피 스틱, 카다몬 꼬투리, 월계수 잎을 추가합니다.

4. 4

   브레이즈를 만들어 보세요

   남겨둔 희석제 코코넛 밀크와 육수를 붓고 바닥에 붙어 있는 것을 긁어냅니다. 타마린드 2테이블스푼, 야자 설탕 2테이블스푼, 생선 소스 2테이블스푼을 추가합니다. 끓어오르면 뚜껑을 느슨하게 덮고 표면이 거의 소리가 나지 않을 정도로 가장 낮은 설정으로 불을 줄입니다.

5. 5

   90분 천천히 끓이기

   쇠고기가 포크처럼 부드러워지고 모양이 그대로 유지될 때까지 들러붙지 않도록 20분마다 저어주면서 90분 동안 부드럽게 조리합니다. 소스가 줄어들고 어두워집니다. 쇠고기가 익기 전에 너무 꽉 조이면 육수나 물 ½컵을 추가하세요.

6. 6

   감자, 양파, 땅콩을 넣고

   감자, 양파 웨지, 땅콩 전체를 추가합니다. 감자가 부드러워지고 소스를 흡수할 때까지 뚜껑을 덮지 않고 25~30분 동안 계속 끓입니다. 양파는 부드러워야 하지만 여전히 서로 붙어 있어야 합니다. 너무 익히면 양파가 소스에 녹아 버리기 때문입니다.

7. 7

   마무리로 양념하기

   맛과 균형: 남은 타마린드 2테이블스푼, 야자 설탕 1테이블스푼, 생선 소스 1테이블스푼을 추가하고 대략 같은 비율로 풍부하고 새콤달콤한 소스가 될 때까지 조정합니다. 마지막 순간에 으깬 땅콩을 저어주세요. 그레이비를 걸쭉하게 만들고 질감을 만들어줍니다.

8. 8

   휴식과 봉사

   불을 끄고 15분 동안 그대로 두세요. 모든 훌륭한 조림과 마찬가지로 마사만도 소스가 안정될 때 더 좋습니다. 자스민 밥 위에 튀긴 샬롯, 얇게 썬 오이, 라임 조각을 곁들여 냅니다. 인내심이 있으면 요리가 하룻밤 사이에 좋아집니다.

변형

• •

  닭맛사만: 뼈가 있는 닭다리살을 대체하고 조림 시간을 45분으로 줄입니다. 덜 부유하지만 여전히 훌륭합니다.

• •

  양고기 마사만: 양고기 어깨 큐브를 사용하세요. 양고기의 자연스러운 단맛이 따뜻한 향신료와 아름답게 조화를 이룹니다. 태국 남부에서 흔합니다.

• •

  비건: 새송이버섯 덩어리와 병아리콩을 대신하고 액젓 대신 간장을 사용하고 버섯 양념 한 스푼을 넣어 깊이를 더합니다.

• •

  페낭 스타일: 감자를 생략하고 마지막에 카피르 라임 잎을 추가하여 소스를 덜 사용하면서 더 진하고 농축된 카레를 즐길 수 있습니다.

저장

4일 동안 냉장 보관합니다. 2일째에는 맛이 정말 좋아집니다. 밀폐 용기에 담아 3개월 동안 냉동합니다. 하룻밤 동안 해동하고 코코넛 밀크를 뿌려 부드럽게 다시 가열하여 풀어줍니다. 전자레인지에 너무 세게 데우지 마세요. 소스가 갈라질 수 있습니다.

자주 묻는 질문