무핑(태국식 돼지고기 꼬치 구이)

이 레시피 정보

무핑(หมูป्้้้้่ม)은 전형적인 태국 길거리 음식 꼬치로, 매일 아침 시장의 숯불 화로와 태국 전역의 길가 카트에서 판매됩니다. 이름은 믿을 수 없을 만큼 간단합니다. '무'는 돼지고기, '핑'은 구운 것을 의미합니다. 하지만 조리법은 일상적인 돼지고기 어깨살을 특별하게 만들어줍니다. 정통 무핑의 핵심은 두 부분으로 구성된 매리네이드입니다. 첫 번째 요소는 고수 뿌리(잎이 아님)입니다. 여기에 흰 후추 열매와 마늘을 두드려 고기에 스며드는 페이스트를 만듭니다. 두 번째는 연화제 역할과 지용성 방향제의 운반체 역할을 하는 코코넛 크림입니다. 생선 소스와 야자 설탕은 단맛과 짠맛의 균형을 제공하여 태국 요리를 중독성 있게 만듭니다. 돼지고기는 결 반대 방향으로 얇게 썰어서 대나무 꼬치에 느슨하게 꿰어(먼저 타는 것을 방지하기 위해 담가서) 활탄 위에 굽습니다. 높은 건조한 열로 인해 코코넛 크림의 설탕이 캐러멜화되어 겉은 짙은 갈색이 되고 약간 그을리게 되지만 고기는 육즙이 그대로 유지됩니다. 무핑은 태국에서 아침 식사로 먹으며, 종종 작은 공에 찹쌀을 넣고 남짐재우(구운 칠리-타마린드 소스)를 찍어 먹습니다. 훈제향이 나고 달콤하며 풍미 가득한 고기와 찹쌀의 조합은 동남아시아 요리 중 가장 만족스러운 아침 식사 중 하나입니다.

재료

서브 4

• 600 g돼지고기 목살 또는 목살을 결 반대 방향으로 얇게 썬다(두께 3~4mm)
• 80 ml코코넛 크림(코코넛 밀크가 아닌 걸쭉한 크림)
• 3 tbsp생선 소스(Tiparos 또는 Megachef 브랜드)
• 2 tbsp야자 설탕(또는 황설탕)(야자 설탕은 더 정통 캐러멜 맛을 제공합니다)
• 4 roots신선한 고수풀 뿌리(또는 고수풀 뿌리 페이스트 2티스푼)(진정한 맛을 결정짓는 중요한 요소)
• 4 cloves마늘, 껍질을 벗긴
• 1 tsp흰 후추 열매, 전체
• 1 tbsp굴 소스
• 1 tsp참기름
• 12 pieces대나무 꼬치, 물에 30분 담가두기
• 1 batch찹쌀, 서빙용

조리법

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   방향족을 파운드

   절구와 막자를 사용하여 고수 뿌리, 흰 후추 열매, 마늘을 쳐서 굵은 반죽으로 만듭니다. 먼저 후추 열매를 작업한 다음 고수 뿌리(깨끗하게 닦은 것), 마늘을 추가하고 각 첨가물을 철저히 두드립니다. 페이스트는 섬유질이 많고 향이 있어야 하며 퓨레로 만들면 안 됩니다.

   고수풀 뿌리는 뿌리가 붙어 있는 채로 아시아 식료품점에서 한 다발로 판매됩니다. 철저히 헹구어 모래를 제거하십시오.

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   매리네이드를 만들어 보세요

   큰 그릇에 으깬 페이스트, 코코넛 크림, 생선 소스, 야자 설탕, 굴 소스, 참기름을 함께 휘젓습니다. 매리네이드는 달콤하고 고소한 냄새가 나는 크림 같은 옅은 갈색 액체여야 합니다. 맛보세요. 코코넛 느낌이 나면서 기분 좋게 짠맛이 나야 합니다.

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   돼지고기를 마리네이드한다

   얇게 썬 돼지고기를 양념장에 넣고 모든 조각이 코팅되도록 손으로 잘 섞습니다. 뚜껑을 덮고 최소 2시간 동안 냉장 보관하세요. 이상적으로는 하룻밤 동안 보관하세요. 코코넛 크림이 고기를 부드럽게 하기 시작하고 향이 깊게 스며들게 됩니다.

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   꼬치에 실을 꿰어

   요리하기 20분 전에 돼지고기를 냉장고에서 꺼내세요. 돼지고기 조각을 물에 담근 대나무 꼬치에 느슨하게 끼우고 각 조각을 아코디언 스타일로 앞뒤로 접어서 꼬치가 3~4번 통과하도록 합니다. 단단히 포장하지 마십시오. 열이 고르게 익을 수 있도록 접힌 부분이 약간 느슨해야 합니다.

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   그릴을 준비하세요

   숯불 그릴(선호)이나 가스 그릴을 중간 불로 준비하세요. 숯의 경우 불꽃이 튀는 것이 아니라 하얀 재로 덮여 빛나는 붉은 석탄이 필요합니다. 가스 그릴을 사용하는 경우 중간 높이로 설정하고 10분간 예열하세요. 화격자에 기름을 바르십시오.

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   첫 번째 면을 그릴

   그릴 위에 꼬치를 올려 놓고 움직이지 않고 4~5분 동안 굽습니다. 꾸준한 지글지글 소리가 들리고 밑면에서 캐러멜화가 시작되는 것을 볼 수 있습니다. 너무 일찍 옮기고 싶은 충동을 억제하십시오. 깊은 황금색 껍질이 형성되기를 원합니다.

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   뒤집어서 마무리

   모든 꼬치를 뒤집고 두 번째 면을 3~4분 더 조리합니다. 두 번째 요리 중간에 남은 매리네이드를 바르십시오. 돼지고기는 가장자리가 약간 그을린 황금빛 갈색이어야 하며, 내부에 분홍색이 남아 있지 않아야 합니다. 코코넛 크림은 아름다운 캐러멜화된 반점을 만듭니다.

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   휴식과 봉사

   그릴에서 꼬치를 꺼내고 2분 동안 그대로 둡니다. 작은 공 모양의 찹쌀과 남짐재우(구운 칠리 디핑 소스)를 옆에 곁들여 보세요. 즉시 드세요. 무핑은 그릴에서 갓 구워낸 상태로 최고조에 달합니다.

변형

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  가이핑(치킨 버전) — 뼈 없는 닭 허벅지살을 얇게 썰어 같은 방법으로 양념합니다. 닭고기가 약간 더 빨리 익습니다(한 면당 3~4분).

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  레몬그라스를 곁들인 무핑 — 레몬그라스 1줄기(흰색 부분만 잘게 다진 것)를 매리네이드에 추가하면 태국 북부에서 인기 있는 감귤향이 납니다.

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  오븐 버전 — 금속 꼬치에 실을 끼우고 최대 열에서 한 면당 5~6분 동안 굽습니다. 랙을 브로일러 부품에 최대한 가깝게 배치합니다.

저장

구운 무핑은 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 양념한 생돼지고기는 굽기 전 최대 24시간 동안 냉장 보관할 수 있으며, 꼬치에 꽂아 냉동하면 최대 1개월까지 보관할 수 있습니다. 익힌 꼬치를 뜨거운 불 위나 브로일러 아래에서 잠시 다시 데우세요. 전자레인지를 사용하면 고기가 질겨집니다.

자주 묻는 질문