태국 요리: 향신료와 풍미의 균형을 맞춘 40가지 레시피
단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛의 균형을 가르치는 40가지 요리법으로 태국 요리를 마스터하세요.
셰프 데이비드 톰슨(David Thompson)은 태국 요리를 '세계에서 가장 균형 잡힌 요리'라고 묘사했습니다. 모든 요리는 단맛(야자 설탕, 과일), 신맛(라임 주스, 타마린드), 짠맛(생선 소스, 간장), 매운 맛(신선 및 건조 고추), 그리고 이 모든 맛을 모두 통과하는 5번째 맛인 감칠맛(생선 소스, 발효 새우 페이스트, 말린 새우)의 네 가지 맛 좌표를 동시에 목표로 합니다. 솜 탐(그린 파파야 샐러드)과 같은 요리는 한 입에 다섯 가지를 모두 맛볼 수 있습니다. 똠얌 한 그릇이 액체 형태로 균형을 이룹니다. 태국 요리를 맛보고 누락된 부분('석회가 더 필요함' 또는 '설탕이 더 필요함')을 식별하는 방법을 배우는 것은 태국 요리에서 가장 중요한 기술입니다. 이 40가지 요리법은 태국의 4가지 요리 지역에 걸쳐 있습니다. 태국 중부(방콕 및 주변 논): 궁전 요리, 고급 카레, 재스민 쌀, 팟타이, 고급 과자 및 가장 국제적으로 인정받는 태국 요리를 맛보세요. 태국 북부(치앙마이, 치앙라이): 버마 및 윈난의 영향, 찹쌀(재스민 대신), 순한 카레, 카오 소이(카레 누들 수프), 사이우아(허브 소시지). 태국 북동부/이산: 라오스 영향을 받은 요리 — 솜 탐, 라브, 구운 고기, 손으로 먹는 찹쌀, 매운 고추 및 다양한 발효 생선. 태국 남부: 말레이시아와 인도네시아의 영향, 풍부한 해산물, 강황과 신선한 강황 잎, 더 뜨거운 열기, 갱솜(새콤한 오렌지 카레). 성분 목록은 짧지만 절대적으로 중요합니다. 신선한 태국 허브 — 태국 바질(볶음 요리용 홀리 바질, 카레용 달콤한 태국 바질), 카피르 라임 잎(냉동해도 괜찮음), 레몬그라스, 양강(생강 아님 — 다른 식물, 더 깊은 소나무 맛), 고수 및 태국 칠레 고추는 협상할 수 없습니다. 생선 소스, 야자 설탕, 타마린드 페이스트, 고품질 코코넛 밀크 통조림도 마찬가지입니다. 태국 또는 범아시아 식료품점(Hmart, 99 Ranch, ImportFood.com)에서 구매합니다. 대부분의 미국 슈퍼마켓에 있는 이러한 허브의 '태국' 버전은 약하거나 잘못된 것입니다(특히 바질 - '태국 바질'로 판매하는 것은 종종 달콤한 유럽 바질입니다).
태국 요리 철학
태국 요리는 두 가지 중요한 면에서 중국, 일본, 한국 요리와 다릅니다. 첫째, 거의 모든 요리는 팬이 아닌 그릇에서 구성됩니다. 즉, 요리사는 기본 요리(카레, 국수, 밥, 샐러드)로 시작하고 식당은 모든 태국 테이블에 있는 '4가지 맛 캐디'로 최종 균형을 조정합니다. 남 플라(고추를 곁들인 생선 소스), 남 솜 프릭(고추를 곁들인 식초), 프릭 폰(건조 고추 플레이크), 설탕. 식탁에서 수프를 조정하는 것은 요리사를 모욕하는 것이 아니라 예상되는 행동입니다. 둘째, 허브를 생으로 대량으로 먹습니다. 태국의 쌀국수 한 그릇에는 신선한 태국 바질, 민트, 톱니 고수풀, 콩나물, 라임 웨지, 고추가 듬뿍 담긴 접시가 함께 제공되며, 찢어서 먹을 때 추가합니다. 서양의 각색은 종종 이러한 반주를 건너뛰고 전체 요점을 놓칩니다. 집에서 정통 태국 요리를 요리하려면 생선 소스, 라임 웨지, 설탕, 말린 고추가 담긴 작은 접시를 테이블 근처에 두세요. 오이, 생 양배추 및 허브를 곁들인 카레를 제공하십시오. 식사하는 사람들이 자신의 취향에 적응하도록 격려하십시오.
카레 페이스트: 구매 또는 제작?
태국 카레는 그린(갱케오완, 녹색 고추와 태국 바질 포함), 레드(갱페드, 말린 붉은 고추 포함), 노란색(갱카리, 강황을 첨가한 순한 맛), 마사만(계피, 카다몬, 땅콩을 첨가한 인도풍 영향), 파낭(풍부하고 땅콩 기반이며 액체가 적음) 및 쿠아 스타일 북부 페이스트 등 손으로 두드린 카레 페이스트를 기반으로 합니다. 화강암 막자사발과 막자사발을 사용하여 처음부터 페이스트를 만드는 데는 30~45분이 소요되며 훨씬 더 좋습니다. 더 신선하고 향긋하며 맞춤 설정이 가능합니다. 하지만 현실적으로 시중에서 파는 페이스트는 훌륭합니다. 표준 권장 사항: Mae Ploy(전체적으로 최고, 아시아 식료품점에서 통으로 판매, 8~10개의 카레를 만드는 대형 통에 5~8달러) 또는 Maesri(통조림, Whole Foods/American 슈퍼마켓에서 더 많이 구입 가능, 약간 더 순함). Thai Kitchen 브랜드는 피하세요. 미국인 입맛에 맞게 희석된 브랜드입니다. 오일이 분리되고 페이스트에서 향긋한 냄새가 날 때까지 항상 중간 불에서 코코넛 크림(흔들지 않은 캔의 꼭대기까지 올라오는 두꺼운 물질)에 페이스트를 블로잉하세요. 이 단계는 필수적이며 대부분의 가정 요리사는 건너뜁니다.
필수 태국 식품 저장실
한번만 만들면 태국 가정식 요리의 95%를 요리할 수 있습니다. 생선 소스(Squid Brand, Three Crabs 또는 Red Boat — Red Boat는 $12로 프리미엄이지만 그만한 가치가 있습니다). 팜 설탕(작은 디스크에 담긴 태국 식료품점에서 구입. 연한 갈색 설탕이 대체품으로 허용됨). 타마린드 페이스트(타미콘 브랜드의 씨 없는 제품 또는 태국산 '타마린드 농축액'). 코코넛 밀크(캔에 들어 있는 Aroy-D 또는 Chaokoh — 카레용 코코넛 밀크를 '가벼워'지지 마세요). 카레 페이스트(Mae Ploy 레드, 그린, Massaman, Panang). 쌀 — 재스민(세 명의 숙녀 또는 마하트마)과 태국식 찹쌀('달콤한 쌀' 또는 '찹쌀'로 판매됨). 쌀국수(팟타이는 말린 납작한 것, 팟타이는 신선한 넓은 것, 찾을 수 있으면 보세요). 간장(가벼운 태국 스타일과 볶음용 진한 소스 — Healthy Boy 브랜드). 굴소스(이금기 프리미엄). 삼발 올렉(Sambal oelek) 또는 태국식 구운 칠리 페이스트(남 프릭 파오(nam prik pao) — 수프에 색과 깊이를 더하기 위해 저어줍니다.) 신선함: 태국 새 고추(또는 대체 세라노), 고수, 마늘, 샬롯, 라임. 냉동: 카피르 라임 잎, 레몬그라스 줄기, 양강. 구축 비용: $60-80. 요리 후 3주 이내에 먹을 가치가 있습니다.
주요 레시피
Authentic Pad Thai
Thailand's most famous noodle dish — tamarind, fish sauce, palm sugar harmony
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Hot-and-sour shrimp soup with lemongrass, lime leaf and galangal
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Coconut milk chicken soup — Tom Yum's creamy cousin
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Mild, sweet southern Thai curry with potatoes, peanuts and warming spices
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Isan-style pounded papaya salad — bright, spicy, addictive
레시피 보기 →자주 묻는 질문
태국 바질과 일반 바질의 차이점은 무엇인가요?
태국 요리에는 세 가지 바질이 사용됩니다. 타이 스위트 바질(호라파) — 보라색 줄기로 아니스 같은 맛이 나며 그린 카레와 볶음 요리에 사용됩니다. 태국 홀리 바질(카프라오) — 작은 잎, 후추 정향 같은 맛, 팟 카프라오(태국 바질 치킨)를 위한 유일한 바질입니다. 레몬 바질(manglak) — 감귤류 향이 나며 해산물에 사용됩니다. 이탈리안 스위트 바질은 이들 중 어느 것도 아니며 태국 요리를 대체해서는 안 됩니다. 아시아 식료품점, Whole Foods(가끔)에서 진짜 태국 바질을 찾거나 버피 씨앗으로 직접 재배해 보세요.
내 코코넛 카레는 왜 크리미하지 않고 묽은가요?
두 가지 이유. 먼저, '가벼운' 또는 저지방 코코넛 밀크를 사용했습니다. 태국 카레에는 전지방이 필요합니다(캔을 흔들지 마십시오. 위로 올라가는 두꺼운 크림을 원합니다). 둘째, '크림 크래킹' 단계를 건너뛰었습니다. 먼저 두꺼운 코코넛 크림을 뜨거운 팬에 붓고 기름이 눈에 띄게 분리될 때까지 3~5분 동안 끓인 다음 카레 페이스트를 추가하고 나머지 코코넛 밀크와 단백질을 추가하기 전에 3분 더 블룸을 추가합니다. 풍미를 집중시켜 적절한 풍부함을 만들어 내는 단계입니다. Aroy-D와 Chaokoh는 신뢰받는 태국 브랜드입니다.
태국 음식을 완전 채식으로 만들 수 있나요?
두 가지 대체 방법으로 쉽게 가능합니다. 생선 소스를 비건 버전으로 교체하세요(Three Crabs는 비건 버전을 만들고, Red Boat는 발효 버섯 기반 '피쉬 소스'를 만들거나 간장 + 해초를 사용합니다). 일부 카레 페이스트에 사용되는 새우 페이스트(카피)를 된장이나 추가 발효 콩으로 대체하세요. 종종 새우 페이스트가 들어있는 그린 카레 페이스트 대신 Mae Ploy 레드 카레 페이스트(비건)를 선택하세요. 두부는 볶음 요리와 카레에서 고기를 잘 대체합니다. 버섯(특히 왕굴, 두껍게 썬 것)은 마사만에서 아름답게 작동합니다.
정통 태국 음식은 얼마나 매워야 할까요?
정말 매콤한 맛 — 태국 새눈 고추(prik kee noo)는 스코빌이 50,000-100,000이며 대부분의 요리에서는 이를 아낌없이 사용합니다. 즉, 태국 요리사는 태국 레스토랑의 테이블에 열을 조절합니다(이것이 모든 테이블에 남플라프릭이 있는 이유입니다). 가정 요리의 경우 조리법에 필요한 고추의 절반부터 시작하여 맛을 보고 더 추가하세요. 솜땀은 가장 매운 시그니처 요리입니다(이산 스타일에서는 1인분당 고추 4~8개). 마사만, 파낭, 사테이, 팟타이는 기본적으로 순한 맛입니다. 똠양꿍과 그린커리가 중앙에 자리잡고 있어요.
팟타이와 팟씨유의 차이점은 무엇인가요?
둘 다 볶음면 요리이지만 완전히 다릅니다. 팟타이는 건조된 얇은 쌀국수(센 렉), 타마린드, 생선 소스, 야자 설탕을 사용하여 새콤달콤한 맛을 내고 그 위에 새우나 닭고기, 계란, 두부, 콩나물, 으깬 땅콩을 얹어 더 얇은 소스를 곁들입니다. Pad see ew는 신선한 넓은 쌀국수(센야이), 진한 간장, 굴 소스, 설탕, 마늘, 중국 브로콜리(가이란)를 사용합니다. — 광동풍의 풍미가 있고 풍미가 있으며 웍에서 훈제향이 나고 새콤달콤한 맛이 없습니다. Pad see ew는 네 가지 맛의 균형을 정확하게 맞출 필요가 없기 때문에 집에서 만들기가 훨씬 쉽습니다.
정통 태국 재료를 온라인으로 어디에서 구입할 수 있나요?
ImportFood.com은 최고의 온라인 태국 식료품점입니다(미국 기반, 전국 배송, 신선한 양강살부터 특수 야자당까지 모든 것을 보유하고 있음). Hmart는 매장과 온라인에서 대부분의 태국 기본 상품을 판매하고 있습니다. 아시아 식품 식료품점에서는 태국 재료를 배송합니다. Whole Foods에서는 생선 소스, 재스민 라이스, 기본 카레 페이스트, 코코넛 밀크를 판매합니다. 가끔 요리할 때는 괜찮지만 진지하게 요리할 때는 부족합니다. 신선한 허브(태국 바질, 홀리 바질, 카피르 라임 잎)의 경우 태국/베트남 식료품점에 직접 방문하거나 아시아 종자 카탈로그에서 직접 재배해야 합니다.
태국 요리는 단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛의 균형을 이루는 단순한 프레임워크를 바탕으로 지역적 변화에 따라 수백 가지 요리에 적용됩니다. 카레 한 가지(Massaman 또는 Panang으로 시작 - 관대함)를 익히고, 훌륭한 국수 요리(pad see ew가 pad thai보다 쉬움) 한 가지와 클래식 수프(tom kha gai가 초보자에게 tom yum보다 더 접근하기 쉽습니다) 만드는 법을 배우세요. 일단 식료품 저장실을 만들어 보세요. 식탁에서 맛보고 조정하는 습관을 기르십시오. 이 40가지 레시피는 기초입니다. 균형의 철학은 지금부터 당신이 요리하는 모든 요리를 향상시킬 것입니다.