Pad Kee Mao (태국 술취한 국수)

이 레시피 정보

문자 그대로 '주정뱅이의 국수'인 팟 키 마오(Pad kee mao)는 태국 길거리 음식 중에서 가장 공격적인 국수 요리로, 고추, 마늘, 생선 소스를 곁들여 반쯤 취한 식당에서 정신을 차리도록 고안되었습니다. 이야기에 따르면 방콕 행상인이 늦은 밤 바에서 집으로 돌아오는 고객을 위해 그것을 발명했으며 열기와 매운맛이 배고픔과 숙취를 모두 치료한다고 합니다. 이름에도 불구하고 요리에는 알코올이 없습니다. 베이스는 센 야이(넓고 미끄러운 신선한 쌀국수)로 닭고기, 쇠고기 또는 돼지고기, 홀리 바질(크라파오) 또는 태국 스위트 바질, 잘게 썬 태국 새 고추, 마늘, 굴 소스, 진한 간장, 생선 소스, 설탕, 때로는 줄기에 아기 옥수수 또는 녹색 후추 열매를 넣고 뜨거운 냄비에 볶습니다. 훌륭한 팟 키 마오와 슬픈 팟 키 마오를 구별하는 것은 바로 이 기술입니다. 웍은 엄청나게 뜨거워야 하고, 재료는 몇 초 만에 올바른 순서로 추가되어야 하며, 국수는 젓지 않고 던져서 훌륭한 아시아 볶음 요리를 정의하는 보기 힘든 훈제 숯인 웍 헤이를 개발해야 합니다. 웍에서 바로 접시에 담아내면 윤기가 나고, 깊은 맛이 나며, 세 번째 물면 코가 찔릴 정도로 매워야 합니다.

재료

서브 2

• 400 g손으로 분리한 신선한 넓은 쌀국수(센야이)
• 250 g결 반대 방향으로 얇게 썬 닭 허벅지살 또는 쇠고기 등심
• 6마늘 정향, 대충 다진 것
• 6태국산 새고추(순한 고추는 3개)를 절구에 넣고 갈아서 거친 반죽으로 만듭니다.
• 1장식용으로 얇게 썬 작은 태국 고추
• 1 large handful홀리 바질 잎(krapao) - 사용할 수 없는 경우 태국 달콤한 바질로 대체
• 6아기 옥수수, 세로로 반으로 자른 것
• 1/2빨간 피망, 얇게 썬 것
• 2 tbsp굴 소스
• 1 tbsp진하고 달콤한 간장(케캅 마니스 또는 타이 시이우 담)
• 1 tbsp담백한 간장
• 1 tbsp생선 소스
• 1 tsp야자 설탕
• 3 tbsp발연점이 높은 식물성 기름

조리법

1. 1

   모든 것을 미리 준비하세요

   볶는 데는 최대 4분이 소요됩니다. 자르기 위해 잠시 멈출 수는 없습니다. 모든 재료를 얇게 썰고, 소스를 계량하고, 바질을 씻어서 말리고, 마늘과 칠리를 두드리고, 국수를 그릇에 담아 스토브 옆에 놓은 후 웍에 불을 붙입니다. 이것은 적절한 Wok Hei에 대해서는 협상할 수 없습니다.

2. 2

   소스를 섞는다

   작은 그릇에 굴 소스, 진한 단 간장, 연한 간장, 생선 소스, 야자 설탕을 섞습니다. 설탕이 녹을 때까지 저어주세요. 5개의 소스를 따로 추가하는 것이 아니라 미리 혼합된 소스 1개를 사용하세요. 팔이 닿는 곳에 설치하세요.

3. 3

   웍을 적당히 데워주세요

   연기가 나기 시작할 때까지 가장 높은 불 위에 탄소강이나 주철 냄비를 2분간 올려 놓습니다. 오일 3테이블스푼을 넣고 휘젓습니다. 거의 즉시 희미하게 빛나고 연기가 나야 합니다. 연기가 나지 않으면 팬이 충분히 뜨겁지 않은 것입니다.

   가정용 가스레인지는 레스토랑 버너보다 약합니다. 예열을 더 오랫동안 하고 한 번에 요리하세요. 절대 두 배로 늘리지 마세요.

4. 4

   단백질을 시어링하세요

   닭고기나 쇠고기를 뜨거운 기름에 한 겹씩 떨어뜨립니다. 숯이 생기도록 30초 동안 그대로 둔 다음 다시 30초 동안 버무립니다. 고기는 80% 정도 익히고 살짝 갈색이 되어야 합니다. 냄비 옆으로 밀어 넣습니다.

5. 5

   방향족 첨가

   깨끗한 중앙에 마늘-고추 페이스트를 떨어뜨리고 강렬한 향이 날 때까지 10초간 저어줍니다. 주방 환기를 높이지 않으면 눈이 따가울 것입니다. 아기옥수수와 피망을 넣고 30초간 버무립니다.

6. 6

   면과 소스를 넣고

   국수를 추가하고 즉시 미리 혼합한 소스를 냄비 가장자리(위쪽이 아님)에 부어 뜨거운 금속과 접촉하면 캐러멜화됩니다. 모든 면이 윤기가 나고 희미한 연기 냄새가 날 때까지 주걱과 국자를 사용하여 60~90초 동안 저어주기보다는 들어올리고 접습니다.

7. 7

   바질로 마무리

   홀리 바질 잎을 넣고 두 번 크게 던진 후 즉시 접시 위에 밀어 넣습니다. 바질은 잔열로 인해 시들지만 녹색을 유지해야 합니다. 얇게 썬 신선한 고추를 얹고 즉시 서빙하세요. 팟 키 마오는 기다리지 않습니다.

변형

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  해산물 버전 — 고기를 새우와 오징어로 대체하고 향료를 첨가하기 30초 전에 첨가하여 너무 익히지 않도록 합니다.

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  채식주의자 - 새송이버섯과 단단한 두부, 채식 굴 소스를 사용하세요.

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  팟 키 마오 쿵(Pad kee mao kung) - 줄기에 녹색 후추 열매 몇 개를 추가하여 방콕 노점상을 번창하게 만드세요.

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  태국 북부에서 인기 있는 더 밝고 덜 연기가 나는 버전을 원하시면 신선하고 어린 생강 조각을 추가하세요.

저장

즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 이틀 동안 냉장 보관하지만 국수가 굳고 바질이 검게 변합니다. 물 한 방울과 신선한 바질 잎 몇 개를 넣고 뜨거운 냄비에 다시 데우세요. 얼리지 마십시오. 쌀국수가 거칠게 변합니다.

자주 묻는 질문