Mofongo (마늘과 돼지고기를 곁들인 푸에르토리코식 으깬 녹색 질경이)

이 레시피 정보

Mofongo는 푸에르토리코 요리의 영혼을 담아낸 요리입니다. 기술은 아프리카, 재료는 카리브해, 정신은 독특한 Boricua입니다. 노예가 된 서아프리카인들이 섬에 가져온 모폰고(기술은 서아프리카 푸푸와 매우 유사함)는 참마를 섬 전역에서 자라는 녹색 질경이로 대체하고 크레올 스페인 요리를 정의하는 마늘과 치차론(바삭한 돼지고기)을 추가하여 진화했습니다. 이를 만들기 위해 설익은 녹색 질경이를 부드러워질 때까지 기름에 튀긴 다음 필론이라고 불리는 나무 절구에 옮겨 바삭바삭한 치차론 크래클링, 넉넉한 양의 신선한 마늘을 으깬 올리브 오일과 소금, 닭고기 국물을 뿌려서 너무 건조해지는 것을 방지합니다. 두드린 혼합물을 작은 그릇에 단단히 담아 모양을 잡은 다음 바삭한 돼지고기의 황금 조각이 박혀 있는 촘촘하고 향기로운 녹색-금색 질경이 돔으로 접시 위에 나타납니다. 스튜에 곁들인 전분 형태로 건조된 상태로 제공되거나 마늘 향이 나는 닭고기 국물(mofongo en caldo)을 담은 깊은 그릇에 담거나 토마토 마늘 소스를 곁들인 넉넉한 새우 국자(mofongo con camarones)를 얹은 깊은 그릇에 담아 제공되는 이 요리는 산후안에서 폰세, 마야게스까지 해변가의 친초로 레스토랑과 흰색 식탁보 레스토랑에서 제공되는 최고의 푸에르토리코 가정식입니다.

재료

서브 4

• 4 큰매우 녹색인 질경이(껍질은 단단하고 완전히 녹색이어야 함)(잘 익은 노란 질경이는 작동하지 않습니다)
• 튀김용 중성유(약 500ml)
• 8껍질을 벗긴 마늘 정향
• 2 작은술코셔 소금, 추가로 맛볼 수 있는 소금
• 4 큰술엑스트라 버진 올리브 오일
• 200 g돼지고기 치차론(바삭한 돼지 껍질), 작은 조각으로 쪼개짐(미국산 돼지 껍질이 아닌 멕시코산 또는 카리브해산 치차론)
• 120 ml촉촉함을 위한 따뜻한 닭고기 국물(수제 또는 저염)
• 여분의 닭고기 국물 또는 새우 소스, 라임 웨지, 서빙용 고수

조리법

1. 1

   녹색 질경이 껍질을 벗기세요

   녹색 질경이 껍질은 잘 익은 바나나보다 훨씬 질깁니다. 날카로운 칼로 능선을 따라 세로로 홈을 낸 다음 껍질만 통과하여 벗겨냅니다. 거부감이 들면 먼저 따뜻한 소금물에 10분간 담가두세요. 껍질을 벗긴 플랜테인을 2.5cm 두께의 둥글게 자릅니다.

   껍질을 벗기기 전에 손에 기름을 바르십시오. 수액은 손을 검게 물들이고 제거하기 어렵습니다.

2. 2

   질경이 라운드를 담그십시오.

   따뜻한 물이 담긴 그릇에 소금 1테이블스푼을 넣고 15분 동안 담가두세요. 이렇게 하면 양념이 잘 되어 튀김 중에 기름이 너무 많이 흡수되는 것을 방지할 수 있습니다. 물기를 빼고 종이 타월로 두드려서 완전히 말리세요. 젖은 질경이가 튀면 위험합니다.

3. 3

   질경이 튀김

   깊은 프라이팬에 중성 오일 4cm를 넣고 175°C / 350°F로 가열합니다. 질경이 라운드를 한 면당 4분씩 나누어 황금색이 될 때까지 튀기지만 바삭바삭하지는 않습니다. 포크로 쉽게 뚫을 수 있을 만큼 부드러워야 합니다. 종이 타월을 깐 접시 위로 들어 올립니다. 너무 튀기지 마십시오. 여전히 부드러워야 합니다.

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   마늘 페이스트를 만들어 보세요

   절구와 막자(또는 주방용 칼의 납작한 도구)에 껍질을 벗긴 마늘 정향을 소금 1티스푼과 함께 으깨어 부드럽고 향긋한 반죽을 만드세요. 느슨하고 강렬하게 마늘 같은 오일을 만들기 위해 올리브 오일을 저어줍니다. 이것이 Mofongo의 영혼입니다. 마늘을 아끼지 마십시오.

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   모퐁고를 두드려라

   나무 필론(또는 큰 절구 또는 바닥이 무거운 머그가 있는 튼튼한 그릇)에 2개의 배치로 작업하고 튀긴 질경이 몇 조각, 부서진 치차론 한 스푼, 마늘 올리브 오일 한 스푼, 따뜻한 국물 한 스푼을 추가합니다. 90초 동안 아래쪽으로 비틀면서 두드리고 갈아줍니다. 부드러운 퓌레가 아니라 거칠고 두툼한 매쉬가 필요합니다. 눈에 보이는 치차론과 마늘 조각이 남아 있어야 합니다.

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   돔 모양 만들기

   두드린 혼합물을 작은 시리얼 그릇(약 250ml 용량)에 단단히 담아 압축합니다. 모양이 나왔을 때 모양이 유지되어야 합니다. 그릇 위에 서빙 접시를 놓고 함께 뒤집은 다음 그릇을 들어올립니다. 접시 위에 자랑스럽게 서 있는 부드러운 모퐁고 돔이 있어야 합니다. 각 서빙마다 반복합니다.

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   서브하다

   건조 모퐁고의 경우: 식사하는 사람들이 숟가락으로 떠 먹을 수 있도록 따뜻한 닭고기 국물이 담긴 작은 그릇을 옆에 곁들여 제공합니다. Mofongo en caldo의 경우: 뜨거운 닭고기 국물이 2cm 깊이로 고일 때까지 돔 주위에 국자를 얹습니다. 모퐁고 콘 카마로네(mofongo con camarones): 토마토 마늘 소스를 곁들인 새우를 돔 위와 주변에 넉넉히 얹습니다. 어떤 경우든 고수와 라임 조각으로 장식하세요.

변형

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  모퐁고 콘 카마로네(Mofongo con camarones) — 토마토-마늘-소프리토 소스로 끓인 새우를 얹은 요리입니다. 가장 인기있는 레스토랑 버전.

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  트리폰고(Trifongo) — 더 깊고 달콤한 맛을 위해 세 가지 전분(녹색 질경이, 달콤한 질경이, 유카)을 모두 함께 분쇄하여 사용합니다.

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  비건 모퐁고 - 치차론을 건너뛰고 짭짤한 크런치 요리에 바삭하게 튀긴 버섯이나 병아리콩을 사용하세요.

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  모퐁고(relleno) 속을 채운 후 돔의 속을 비우고 쇠고기, 닭고기 또는 새우 조림으로 채워 더욱 든든하게 준비하세요.

저장

Mofongo는 빨리 건조되므로 만든 후 30분 이내에 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 2일 동안 냉장 보관한 후 다시 적시기 위해 국물 한 스푼을 부어 180°C / 360°F 오븐에 단단히 덮고 다시 가열합니다. 냉동은 권장하지 않습니다. 질감이 심하게 손상됩니다.

자주 묻는 질문