Khorovats (아르메니아 숯불구이 돼지고기 샤슬릭)

이 레시피 정보

Khorovats는 아르메니아 야외 요리의 정수입니다. 이 요리는 아르메니아 정체성의 핵심이므로 모든 생일, 결혼식, 세례식, 전국 및 디아스포라 전역의 일요일 오후 가족 모임에 등장합니다. 코로바츠(khorovats)라는 단어는 단순히 '구운 것'을 의미하지만, 이 요리는 특히 양파, 소금, 후추, 드라이 와인 또는 보드카 한 덩어리에 살짝 절인 대리석 돼지고기 어깨살(때때로 양고기 또는 쇠고기)을 납작한 금속 꼬치에 꿰어 뜨거운 나무 불씨 위에 굽는 요리를 의미합니다. 포도나무나 과일나무가 선호되는데, 이는 고기에 특유의 향을 더해줍니다. 많이 절인 서양식 케밥과 달리 아르메니아식 접근 방식은 고기와 연기를 신뢰합니다. 큐브를 크게(5cm) 자르고 지방을 남겨둔 다음 외부가 깊은 마호가니 껍질이 형성되고 내부가 육즙이 핑크색을 약간 지나갈 때까지 석탄 위에서 고기를 참을성 있게 회전시킵니다. 야채(가지, 달콤한 고추, 토마토)를 따로 꼬치에 꽂거나 같은 석탄에 통째로 구운 다음 껍질을 벗기고 소금에 절인 후 훈제 소스에 버무립니다. 서비스는 공동입니다. 따뜻한 라바쉬 빵 한 접시, 꼬치 고기, 허브, 얇게 썰어서 물기를 제거한 생 양파, 그리고 회사에서 마칠 수 있는 만큼의 와인이 제공됩니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg마블링이 좋은 돼지고기 목살(보스턴 엉덩이)을 5cm 크기로 잘랐습니다.
• 3 큰양파는 반으로 자르고 매우 얇게 썬 것입니다.
• 2 작은술좋은 바다 소금
• 2 작은술갓 갈라진 후추
• 120 ml드라이 화이트 와인(또는 보드카 60ml)
• 1 작은술말린 백리향 또는 아르메니아 여름 풍미(샤만) — 선택 사항
• 2베이 잎, 부서진
• 6길고 납작한 금속 꼬치
• 1 큰가지
• 3빨간 피망
• 4잘 익은 토마토
• 서빙: 따뜻한 라바쉬, 신선한 타라곤과 파슬리, 찬물에 헹구어 썬 적양파, 레몬 웨지

조리법

1. 1

   고기를 마리네이드한다

   반응하지 않는 큰 그릇에 돼지고기 큐브와 얇게 썬 양파, 소금, 후추, 와인, 백리향, 잘게 썬 베이를 겹겹이 쌓습니다. 양파즙을 고기에 마사지하면서 손으로 잘 버무립니다. 뚜껑을 덮고 최소 4시간 동안 냉장 보관하세요. 밤새도록 하는 것이 좋습니다. 양파는 매리네이드입니다. 양파의 효소가 돼지고기를 흐물흐물하게 만들지 않고 부드럽게 해줍니다.

   기름이나 식초와 같은 산성 매리네이드를 첨가하지 마십시오. 질감이 바뀌고 나무 연기 맛이 가려집니다.

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   불을 피우다

   단단한 나무 덩어리 숯이나 나무 덩어리(포도나무, 참나무 또는 과일나무가 이상적입니다)로 숯불 그릴에 불을 붙입니다. 석탄이 흰색 재로 뒤덮이고 빨간색으로 빛날 때까지 약 30분 정도 태워주세요. 당신은 뜨겁고 균일하며 연기가 나지 않는 석탄을 원합니다. 불꽃이 없습니다.

3. 3

   야채를 숯불에 볶는다

   전체 가지, 고추, 토마토를 뜨거운 석탄 위의 화격자 위에 직접 놓습니다. 껍질이 검게 변하고 속살이 부드러워질 때까지 모든 면을 숯에 볶습니다. 고추와 토마토의 경우 약 12분, 가지의 경우 18분 정도 소요됩니다. 뚜껑을 덮은 그릇으로 옮겨 증기를 가합니다.

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   꼬치에 실을 꿰어

   매리네이드에서 돼지고기를 꺼내어 대부분의 양파 조각을 털어냅니다(타버릴 수 있음). 큐브를 편평한 금속 꼬치에 단단히 끼우고 큰 조각과 작은 지방 조각을 번갈아 가며 놓습니다. 각 꼬치에는 5~6개의 큐브가 들어 있어야 합니다.

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   고기를 굽는다

   석탄을 평평하게 긁어 모으십시오. 꼬치를 그릴 위에 놓거나 꼬치 끝을 벽돌 위에 놓아 고기가 석탄 위에 8~10cm 떠오를 수 있도록 합니다. 2분마다 1/4바퀴씩 회전하면서 총 12~15분 동안 굽습니다. 모든 면이 깊은 마호가니색이고 육즙이 맑아지며 내부 온도가 65°C(149°F)에 도달하면 고기가 완성됩니다.

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   고기를 쉬어라

   꼬치에서 큐브를 꺼내 따뜻한 접시에 밀어 넣고 호일로 느슨하게 덮고 5분간 휴식합니다. 육즙이 재분배되고 고기는 안전한 내부 온도에 도달하게 됩니다.

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   훈제 야채 샐러드 만들기

   식힌 고추와 토마토를 껍질을 벗기고 씨를 뿌립니다. 가지에서 과육을 건져내세요. 굵게 다진 후 잘게 썬 생양파, 파슬리, 마늘, 소금, 후추, 올리브 오일 한 덩어리와 함께 그릇에 섞습니다. 고기와 함께 나오는 대표적인 '호로바츠 샐러드' 입니다.

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   서브하다

   큐브를 따뜻한 라바쉬 위에 훈제 야채 샐러드, 신선한 타라곤, 파슬리 가지, 잘게 썬 양파, 레몬 웨지와 함께 쌓으세요. 찢어진 라바쉬에 고기와 샐러드를 싸서 먹습니다. 레드 아레니 와인을 찾으면 마셔보세요.

변형

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  양고기 코로바트(gar khorovats) — 산악 지역에서 인기 있는 양고기 큐브 다리를 사용합니다.

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  쇠고기 코로바트 - 절임 시간(1시간)을 단축하고 요리를 빠르게 하려면 등심이나 립아이를 사용하세요.

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  옻나무를 곁들인 코로바트(Khorovats) - 완성된 큐브에 옻나무 가루를 뿌려 톡 쏘는 동부 아나톨리아식 트위스트를 선사합니다.

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  Garmir khorovats — 동일한 양파 혼합물로 절인 닭 허벅지 버전; 일상적인 요리로 인기가 높습니다.

저장

그릴에서 갓 나온 것이 가장 좋습니다. 남은 고기는 냉장보관 3일 동안 보관됩니다. 뜨거운 프라이팬에 잠시 재가열하여 빵 껍질을 상쾌하게 만듭니다. 훈제 야채 샐러드는 2일 동안 보관됩니다. 구운 고기를 얼리지 마세요. 식감이 나빠집니다.

자주 묻는 질문