아르메니아식 돌마 (포도잎 말이)

이 레시피 정보

아르메니아식 돌마 (톨마)는 한 가지 필수 기술인 감싸기를 중심으로 구축되어 있다. 염장하거나 신선한 포도잎을 곱게 간 양고기, 단립 쌀, 양파, 신선한 허브의 푸짐한 양 - 딜, 민트, 파슬리가 고전적인 조합 - 와 함께 채우고 잘 감싸 작은 원통형으로 만들어 냄비에 조밀하게 싸서 들어간다. 그래서 끓어오를 때 펼쳐지지 않는다. 그릭 요리와 터키 요리에서 찾을 수 있는 쌀만 들어간, 고기가 없는 돌마와 달리 아르메니아식 돌마는 거의 항상 고기 중심적이며 미즈, 애피타이저보다는 메인 코스로 취급되며 크리스마스와 다른 가족 휴일에 종종 서빙된다. 롤은 뚜껑을 한 냄비에서 접시로 눌러 낮고 천천히 끓여진다. 토마토가 살짝 들어간 국물을 흡수하면서 쌀이 부드러워지고 잎이 비단 같고 반투명해진다. 좋은 배치를 구분하는 것은 절제된 양념이다. 양고기와 허브는 깨끗하고 밝아야 하며, 맛을 흐리게 하는 너무 많은 경쟁 향신료가 아니어야 한다. 그리고 마늘과 섞인 마츠우 (아르메니아식 긴장된 요구르트)로 마무리한 것은 고기의 풍부함을 자르는데, 일반적인 그릭 요구르트보다 더 신맛이 난다.

재료

서브 6

• 60 leavesgrape leaves, brined or fresh, stems removed
• 500 gground lamb
• 150 gshort-grain rice, rinsed
• 1 largeonion, finely diced
• 1 small bunchfresh dill, finely chopped
• 1 small bunchfresh mint, finely chopped
• 1 small bunchfresh parsley, finely chopped
• 2 tbsptomato paste
• 1 tspground cumin
• 1 tsppaprika
• 1 tspfine salt
• 0.5 tspblack pepper
• 500 mlchicken or lamb stock
• 3 tbspunsalted butter, melted
• 300 gplain strained yogurt (matsun or Greek-style)
• 2 clovesgarlic, minced

조리법

1. 1

   Prep the leaves

   If using brined leaves, soak in warm water 10 minutes to remove excess salt, then drain. If fresh, blanch in boiling water 30 seconds until pliable, then shock in cold water.

2. 2

   Make the filling

   In a bowl, combine ground lamb, rice, onion, dill, mint, parsley, half the tomato paste, cumin, paprika, salt, and pepper. Mix gently with your hands until just combined.

3. 3

   Roll the dolma

   Lay a leaf shiny-side down, stem end toward you. Place a tablespoon of filling near the stem, fold the sides in, and roll tightly away from you into a small cylinder, about the size of a finger.

4. 4

   Line the pot

   Line the bottom of a heavy pot with a few torn or extra leaves to prevent sticking. Arrange the rolled dolma in tight concentric circles, layering as needed.

5. 5

   Simmer

   Whisk remaining tomato paste into the stock and pour over the dolma. Drizzle with melted butter. Place a heatproof plate directly on top to weigh the rolls down.

6. 6

   Cook

   Bring to a gentle simmer, cover the pot, and cook on low heat for 50-60 minutes until the rice is tender and the leaves are silky.

7. 7

   Rest and serve

   Let the dolma rest 10 minutes off heat. Mix yogurt with garlic and a pinch of salt. Serve the dolma warm, spooned with pan juices and topped with garlic yogurt.

변형

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  A meatless version (paruyr dolma) uses rice, herbs, and dried apricots or sour plums for holidays of fasting.

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  Cabbage leaves can replace grape leaves for a milder, larger-format version called kaghamp dolma.

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  Some cooks add a spoon of dried barberries or currants to the filling for a subtle sweet-tart note.

저장

Refrigerate cooked dolma up to 4 days in their cooking liquid to keep them moist. Reheat gently covered on the stovetop with a splash of stock; they also freeze well for up to 2 months.

자주 묻는 질문