돈까스(とんなつ) — 일본식 빵가루 입힌 돈까스

이 레시피 정보

돈카츠(とんKAつ — 톤: 돼지고기, 카츠: 커틀릿)는 전형적인 일본 요쇼쿠 요리입니다. 이는 메이지 시대(1868~1912)에 일본에 유입되어 완전히 일본식으로 변해 이제는 요리와 뗄래야 뗄 수 없는 서양식 요리 카테고리입니다. 돈까스는 유럽식 빵가루를 입힌 슈니첼 컨셉을 판코 빵가루와 돈까스 소스라는 두 가지 일본식 방식으로 변형했습니다. 빵 껍질이 없는 흰 빵으로 만든 공기가 잘 통하는 파편 같은 빵가루인 판코(panko)는 유럽의 건조 빵가루보다 훨씬 더 가볍고, 바삭바삭하며, 기름을 덜 흡수하는 껍질을 만듭니다. 돈카츠 소스는 우스터 베이스에 과일 퓌레, 타마린드, 향신료를 혼합한 걸쭉하고 새콤달콤한 조미료로 이 요리를 위해 특별히 개발되었으며 일본 소스 문화의 초석이 되었습니다. 최고의 돈카츠는 가고시마 흑돼지(쿠로부타)와 같은 특정 전통 품종에서 생산된 돼지고기를 전문 돈까스 레스토랑(돈카츠야)에서 제공합니다. 허리살은 2~2.5cm로 두껍게 남겨두고, 옆에 있는 양배추는 주문에 따라 회전 칼날 기계로 거의 영묘하게 고운 농도로 잘게 썬 것입니다. 이 레시피는 집에서 필수적인 기술을 재현합니다. 제대로 된 버터플라이 또는 두껍게 자른 돼지 등심, 밀가루-계란-빵코의 삼중 코팅, 빵 껍질이 너무 갈색이 되기 전에 중앙이 익는 정확한 튀김 온도입니다.

재료

서브 4

• 4 pieces돼지고기 허리갈비(두께 2~2.5cm, 뼈가 있거나 없음, 각각 160~180g)
• 1 tsp좋은 소금
• 0.5 tsp흰 후추
• 80 g만능 밀가루(준설용)
• 2 large계란(물 1큰술로 두들겨서)
• 150 g판코 빵 부스러기(일본 브랜드 — Kikkoman 또는 Morinaga; 일반 빵 부스러기로 대체할 수 없습니다.)
• 800 ml중성 튀김유(쌀겨 또는 해바라기; 깊이 4cm에 도달할 만큼 충분함)
• 0.5 head녹색 양배추(아주 잘게 썬 것 - 만돌린이나 날카로운 칼을 사용하세요)
• 4 tbsp돈까스 소스(Bulldog 브랜드는 일본의 벤치마크입니다. 또는 우스터셔 2테이블스푼 + 케첩 1테이블스푼 + 설탕 1티스푼을 섞으세요.)
• 1 tbsp일본 노란 겨자(카라시; 아니면 잉글리시 머스터드를 대신해서)
• 2 tbsp일본식 마요네즈(양배추에 이슬비를 뿌리는 큐피 브랜드)
• 1 whole레몬(웨지로 자르다)
• 2 cups찐 일본 단립 쌀(봉사를 위해)
• 1 bowl된장국(선택 사항 - 전통 반주)

조리법

1. 1

   돼지고기를 준비해주세요

   고기 망치나 밀방망이를 사용하여 각 커틀릿을 가볍게 2cm 두께로 두드립니다. 각 갈비의 가장자리에 있는 두꺼운 뚜껑을 3cm 간격으로 잘라냅니다. 이렇게 하면 튀기는 동안 커틀릿이 말리거나 구부러지는 것을 방지할 수 있습니다. 소금과 흰 후추로 양면을 양념하세요. 실온에 10분간 휴지시켜주세요.

   두꺼운 뚜껑을 자르는 것은 납작하고 고르게 익은 돈까스를 위한 가장 중요한 준비 단계입니다.

2. 2

   빵 굽는 스테이션 설치

   (1) 밀가루, (2) 계란, (3) 빵가루 순으로 얕은 접시 3개를 준비합니다. 각 커틀릿에 밀가루를 묻혀서 남은 부분을 모두 털어냅니다. 계란에 담가서 완전히 덮도록 하세요. 빵 부스러기를 손바닥으로 눌러 판코의 양쪽을 단단히 누르십시오. 벗겨진 부분 없이 두껍고 고른 코팅이 필요합니다. 코팅이 굳도록 5분간 랙에 올려 놓습니다.

3. 3

   기름을 데우세요

   깊고 무거운 프라이팬이나 냄비에 기름을 4cm 깊이로 붓습니다. 170°C로 가열합니다. 판코 부스러기로 테스트해 보세요. 약간 가라앉고 지글지글 소리를 내며 3초 이내에 표면으로 떠오를 것입니다. 튀김하는 동안 온도를 165~175°C 사이로 유지하도록 불을 조절하세요.

4. 4

   첫 번째 면을 튀겨주세요

   한 번에 2개의 커틀릿을 기름에 조심스럽게 넣습니다. 구부리지 마십시오. 바닥이 노릇노릇해질 때까지 방해 없이 3분간 볶습니다. 이 단계에서는 커틀릿을 움직이거나 누르지 마십시오.

   한 번에 2개씩 튀겨내면 온도 저하를 방지할 수 있습니다. 4개를 한꺼번에 튀기면 기름이 식고 기름지고 눅눅해진 돈까스가 완성됩니다.

5. 5

   뒤집어서 마무리

   집게를 이용해 한번 뒤집어주세요. 두 번째 면을 고르게 황금빛 갈색이 될 때까지 2.5~3분 동안 볶습니다. 내부 온도는 중앙의 경우 65°C에 도달해야 합니다. 와이어 랙으로 제거하십시오. 종이 타월은 절대 사용하지 마십시오. 증기가 발생하고 빵 껍질이 부드러워집니다. 자르기 전에 2분 정도 휴식을 취하세요.

6. 6

   슬라이스 앤 플레이트

   조각을 함께 유지하면서 각 커틀릿을 2cm 길이로 자릅니다. 칼 측면을 사용하여 접시에 커틀릿 모양을 다시 밀어 넣으면 젓가락으로 조각을 쉽게 집을 수 있습니다. 잘게 썬 양배추 더미, 양배추 위에 큐피 마요네즈 살짝 뿌리기, 레몬 조각, 넉넉한 돈까스 소스 풀을 커틀릿(양배추 아님) 위에 부은 접시입니다.

7. 7

   서브하다

   밥과 된장국을 곁들여 정식을 완성하세요. 돈까스 위에 카라시 머스터드를 뿌립니다. 전통적으로 참깨는 향과 의식을 위해 젓가락으로 접시 표면에 눌러져 고급 돈까스 레스토랑의 지표가 됩니다.

변형

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  가츠동: 그릇에 밥을 얹은 돈까스를 풀어낸 계란과 양파를 국물에 넣고 끓여서 돈까스 위에 붓습니다(별도의 가츠동 레시피 참조).

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  하이어 카츠(Hire katsu): 허리 대신 돼지고기 안심(고용)으로 만들었습니다. 더 얇고 부드럽지만 건조합니다. 더 조심스러운 튀김이 필요합니다.

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  멘치 카츠(Menchi katsu): 다진 돼지고기와 양파 패티를 빵가루에 입혀 튀긴 것입니다. 다르지만 관련된 요쇼쿠 클래식입니다.

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  치킨까스: 돼지고기 대신 뼈 없는 닭다리살(가슴살 아님)을 사용합니다. 더욱 육즙이 풍부하고 빨리 익습니다.

저장

돈까스는 튀기고 몇 분 안에 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 2일 동안 냉장 보관합니다. 와이어 랙에 올려 200°C 오븐에서 8분 동안 재가열하세요. 이렇게 하면 다른 방법보다 크러스트가 더 잘 바삭해집니다. 전자레인지를 사용하면 빵 껍질이 완전히 부드러워지므로 권장되지 않습니다.

자주 묻는 질문