O prato assinatura centenário de Hoi An — macarrão grosso e elástico cortado à mão, porco char siu assado lentamente, ervas frescas e torradinhas crocantes de wonton em uma pequena poça de caldo intenso.
O cao lau é um prato de macarrão tão geograficamente específico que, por tradição, só pode ser feito autenticamente em Hoi An, Vietnã — porque o macarrão deve ser feito com água do antigo poço Ba Le na cidade histórica, e lixívia tratada com cinzas de um tipo específico de árvore nas próximas Ilhas Cham. O resultado é um macarrão grosso, elástico e quase parecido com soba que não existe em nenhum outro lugar da culinária vietnamita. O cao lau é o legado da história de Hoi An como porto internacional dos séculos XV ao XVIII: o macarrão mostra influência japonesa (semelhante ao udon), o porco cozido lentamente remete ao char siu chinês, as ervas frescas são puramente vietnamitas e a montagem levemente umidecida pelo caldo não se parece com nada mais no Sudeste Asiático. O prato chega como um monte pequeno, não como sopa: macarrão na base, fatias de porco brasado com soja escura por cima, uma pilha generosa de brotos de feijão, folhas frescas de perilla e manjericão tailandês, pedaços crocantes de wonton frito e apenas líquido de cozimento suficiente para umedecer — nunca suficiente para afogar. O comensal mistura tudo e come com pauzinhos e colher, obtendo combinações diferentes de texturas e sabores em cada garfada. Comer cao lau corretamente é saborear toda a história comercial de Hoi An em uma tigela.
Serve 4
Fure o pernil suíno por toda a superfície com um garfo. Esfregue bem com soja escura, molho de peixe, açúcar, cinco especiarias, alho e chalota. Marine na geladeira por pelo menos 2 horas, idealmente de um dia para o outro. A penetração profunda da soja e das cinco especiarias é o que dá à carne do cao lau sua cor mogno e seu sabor característico.
Transfira o porco e toda a marinada para uma panela pesada. Adicione a água e leve à fervura branda. Tampe e braseie em fogo baixo por 45 minutos, virando o porco a cada 15 minutos. O líquido deve reduzir pela metade e ficar intensamente brilhante e escuro — este caldo de cozimento concentrado torna-se a alma do prato.
Retire o porco, deixe escorrer. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira em fogo médio-alto e sele o porco por todos os lados por 4 minutos no total até a superfície ficar intensamente caramelizada e crocante. Deixe descansar 10 minutos, depois fatie finamente contra a fibra.
Coe o líquido do brasado de volta para a panela e reduza em fogo alto em mais um terço — cerca de 8 minutos. Você quer aproximadamente 250 ml de um caldo-xarope intensamente saboroso e levemente adocicado. Este é o molho, não uma sopa.
Mergulhe o macarrão cao lau fresco em água fervente por 90 segundos (ou cozinhe o udon fresco conforme a embalagem — geralmente 3 minutos). Escorra e enxágue imediatamente com água fria para parar o cozimento e evitar que grude. O macarrão deve manter uma elasticidade firme.
Aqueça 4 cm de óleo a 180°C / 350°F. Coloque os triângulos de wonton e frite 30 segundos de cada lado até ficarem dourados e inflados. Escorra em papel absorvente. Elas fornecem o contraste crocante essencial — nunca as pule.
Em cada tigela coloque um monte de macarrão. Cubra com um punhado pequeno de brotos de feijão, 5 a 6 fatias de porco, um novelo de ervas frescas e várias torradinhas de wonton. Regue com 3 a 4 colheres de sopa do líquido de brasado reduzido por cima — apenas o suficiente para umedecer ao misturar, não para submergir. Sirva com limão e pimentas à parte.
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Macarrão cao lau de verdade é quase impossível de encontrar fora de Hoi An. Udon grosso (fresco, não seco) é o melhor substituto — soba é muito terrosa, macarrão de arroz vietnamita comum é mole demais.
Cao lau NÃO é uma sopa. O comensal mistura a pequena quantidade de líquido intensamente saboroso pelo macarrão; se a tigela estiver borbulhando, você usou líquido demais.
Ervas frescas são inegociáveis — manjericão tailandês, perilla (tía tô) e hortelã são o trio clássico. Coentro sozinho não é suficiente.
As torradinhas de wonton amolecem em minutos após serem montadas na tigela. Frite-as logo antes de servir.
Hoi An moderno — alguns restaurantes adicionam ovo cozido mole ou fatias finas de camarão.
Vegetariano — substitua o porco por tofu brasado com cinco especiarias e cogumelos-ostra gigantes; use soja de cogumelo para o molho.
Cao lau chay — versão vegetariana dos templos de Hoi An com 'porco' estilo seitan e caldo de cogumelo.
Variação com barriga de porco crocante — substitua o porco brasado por siu yuk cantonês para mais crocância.
O cao lau é montado apenas no momento de servir. Os componentes conservam-se 3 dias na geladeira separadamente: porco (fatiado), caldo, macarrão cozido. As torradinhas de wonton fritas conservam-se 24 horas em recipiente hermético. Não pré-monte — as ervas murcham e as torradinhas amolecem em 10 minutos.
O cao lau é exclusivo de Hoi An, datando de pelo menos o século XVII, quando a cidade portuária era um hub comercial internacional. A tradição local insiste que o macarrão só é autêntico quando feito com água do poço Ba Le e lixívia tratada com cinzas das Ilhas Cham, ambas conferindo ao macarrão sua elasticidade característica com toque mineral. O prato reflete o patrimônio cultural poliglota japonês-chinês-vietnamita-Cham de Hoi An.
Na prática — apenas em Hoi An. Udon grosso fresco é o substituto mais próximo (elasticidade semelhante, espessura semelhante). Evite qualquer coisa rotulada 'macarrão vietnamita' que pareça macarrão de arroz achatado.
Nenhum dos dois, exatamente. É um 'macarrão úmido' — uma pequena poça de líquido de brasado concentrado tempera o macarrão quando misturado. Pense em massa com molho reduzido, não pho.
Tecnicamente sim, mas você perde a espinha dorsal de textura do prato. Até macarrão crocante amassado ou cebola frita funcionam como substitutos.
Se você tiver apenas uma: manjericão tailandês. Duas: acrescente perilla. Três: acrescente hortelã. Coentro vietnamita é uma boa quarta opção. Coentro comum é o substituto mais fraco.
Por porção (460g) · 4 porções totais
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