Kebabs de carne crocante e finos, salpicados com sementes de romã, coentro fresco e sementes de coentro amassadas — o kebab icônico do norte Pashtun do Paquistão.
Chapli kebab ('kebab plano' — chapli significando chinela em Pashto, nomeado por sua forma) vem de Peshawar no noroeste do Paquistão. Ao contrário de kebabs de espeto, chaplis são patês fritos em pan enriquecidas com farinha de milho para uma crosta áspera, brilhantes com sementes de romã e coentro amassado. São a comida definitiva da província de Khyber Pakhtunkhwa.
Serve 4
Combine todos os ingredientes exceto tomate fatiado e óleo. Misture gentilmente — trabalhar demais torna kebabs duros.
Esprema primeiro o excesso de umidade da cebola picada e do tomate, ou a mistura ficará muito úmida para manter a forma.
Cubra e refrigere por 30 min.
Mãos molhadas. Pegue um punhado generoso e achate em patês finos cerca de 12cm de largura e 1cm de espessura. Pressione uma fatia de tomate no topo de cada uma.
Quanto mais fino, melhor: um hambúrguer fino maximiza a crosta crocante, enquanto o curto tempo de cozimento mantém o interior suculento.
Aqueça óleo em uma panela larga. Frite kebabs 4 minutos de cada lado, umedecendo com óleo — devem ser marrom escuro e crocante do lado de fora.
O kebab de Peshawari é frito em gordura animal em um enorme tawa - algumas colheres de ghee no óleo deixam você mais perto desse sabor.
Escorra em papel toalha brevemente.
Sirva quente com naan, cebola crua fatiada, chutney de hortelã e cunhas de limão.
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Quanto mais finos você fizer os kebabs, melhor a proporção crocante-suculento.
Se a mistura estiver muito úmida para moldar, adicione mais farinha de milho 1 colher de sopa de cada vez.
Use carne picada com 20% de gordura; a carne magra produz espetinhos secos e quebradiços que não se auto-revestem.
Esmague grosseiramente as sementes de coentro e a anardana – fragmentos inteiros de especiarias que estouram no dente fazem parte da experiência.
Frite primeiro um pequeno hambúrguer de teste para verificar o tempero e a ligação antes de comprometer todo o lote.
Use carne picada em vez de carne
Adicione 1 colher de sopa de farinha de grão para melhor ligação
Salpique óleo de pimenta vermelha por cima antes de servir para calor estilo rua
Pressione um ovo batido de lado durante o último minuto de fritura para a popular variação anda chapli.
Melhor fresco. Congele patês crus moldados até 2 meses — frite congelados, +2 min de cada lado.
Chapli kebabs se originaram em Peshawar, o coração cultural da região Pashtun do Paquistão, e se espalharam pelo país através de lojas de kebab dirigidas por Pashtuns. A versão tradicional usa ghee local e cozinha os kebabs em um tawa plano gigante sobre fogo aberto, umedecendo constantemente.
Romã seca (anardana) dá a nota azeda-frutada característica que diferencia chapli de outros kebabs.
Sim — 220°C por 12 minutos de cada lado. Textura é menos crocante mas ainda excelente.
A mistura estava muito úmida ou muito pobre. O kebab Chapli precisa de cerca de 20% de gordura picada para se unir e regar, a cebola picada e o tomate devem ser espremidos para retirar o excesso de suco, e a farinha de milho e o ovo precisam de um descanso de 30 minutos para hidratar. Se um hambúrguer de teste rachar, acrescente outra colher de sopa de farinha de milho e leve à geladeira novamente antes de fritar.
Eles são opostos em textura. Shami kebabs são feitos de carne cozida e lentilhas moídas até formar uma pasta lisa, proporcionando um hambúrguer macio que derrete na boca. Chapli usa carne picada crua com temperos inteiros esmagados e pedaços de vegetais, fritos para obter uma crosta crocante e um interior rústico e suculento. Chapli é comida de rua em Peshawar; shami pertence à refinada culinária Mughlai.
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